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這位大大說的很詳細

我記得之前有再八卦版po過prime和choice的介紹和煎牛排的方法過

等級到底是怎麼分，是用部位還是品種，是依據甚麼條件去分他的等級

稱得上稍有水準的牛排館，牛排至少都用choice以上



真的就宛如雪花般。那你可能覺得就由多而已，那又沒變比較好吃!?


也就因為油花細又均，肉質也相對的軟嫩，經過火烤後，內部的口感極度的滑順

prime的總產量只佔了choice的2%左右，好吃程度如果用數據來比擬的話

我覺得只有15~20%的好吃程度，不過價格卻是150%

小弟我有一段時間非常非常著迷牛排，那段時間每個禮拜平均吃3塊

各種部位，各種熟度，各種料理都稍稍做了點研究


先來講講大家心目中的頂級品，菲力

這塊的部位在中腰脊，堪稱最高級，最昂貴，很多人以為點菲力就是很懂得吃

其實他就只是物以稀為貴而已，菲力的部位就是牛的里脊肉

一頭牛體重差不多800公斤，可以食用的占400公斤，而菲力是其中的4公斤而已

一條牛只有兩條里肌肉，運動量非常少，相對軟嫩，不過實在是沒甚麼口感

老饕級的牛排客通常都不喜歡菲力，除了嫩之外，肉質本身香氣很低

鄉民口中說牛排要吃三分熟，就是菲力莫屬了，因為他的油花少，料理時需要慢火

避免肉質焦化，在三分熟的時候才可以品嘗出他的細嫩的口感


紐約客:

同樣部位也是在中腰脊，肉質粗曠，纖維韌性次於沙朗，咬爵起來較有嚼勁，

主要判別的地方就是邊緣有層薄薄的嫩筋，油花借於菲力和莎朗之間

適合喜歡嚼勁和油花的人食用

價位與莎朗不分上下，一般我覺得最好吃的熟度是5分熟，如果吃三分熟非常有可能
會碰到難咀嚼的情況發生

丁骨牛排:
體積非常的龐大，也是位於中腰脊的部位，說穿了把中間的丁骨拿掉後，

一邊是菲力，一邊是紐約客，滿足一次品嚐兩種口味的人

紅屋牛排:
他就是丁骨的雙胞胎，一模一樣，差別只在於菲力和紐約客的比例大小

一般而言丁骨的腓力直徑小於一又四分之一英吋
而紅屋牛排的腓力直徑大於一又四分之一英吋

簡單來說就是紅屋的菲力比例比丁骨的菲力大拉

肋眼:
部位在肋骨部位上方連接脊椎部分的肌肉群，肋眼可以說是大眾最喜歡吃的牛排部位



記得有一次在一個高檔餐廳看到隔壁桌有個人裝得很懂得吃，點了prime的肋眼，

吃一吃就說:不好吃，這麼高級的牛排怎麼那麼油阿?
(難道你買法拉利還要嫌引擎聲太大嗎?!)


如果吃三分熟，你可能會覺得油脂很噁心，難以下嚥而把油切下來不吃，
那你也就失去了點肋眼的本質了

順帶一提肋眼就是台灣一般餐廳所點到的沙朗牛排，因為台灣非常非常多餐廳根本
分不清楚沙朗和肋眼，所以各位，你們在一般餐廳吃到的沙朗，其實就是肋眼真正的
沙朗部位是在後腰脊

沙朗:
後腰背肉，真正沙朗的部位是在菲力的正上方的上蓋肉，量少價高，肉質極為



一般建議熟度3~5分都可以，好好品嘗那宛如大理石的油花吧

牛小排
部位是前胸肋骨，肉質較其他部位結實，帶油筋且油脂也非常多，在炭烤時油脂

會不停的流出，整間房子都可以聞到牛小排的香氣，在此!!!!!!

如果有鄉民說:牛小排吃七分熟得是門外漢      時

你可以大聲的說:吃牛小排你吃三分熟要不要乾脆去吃橡皮筋阿

建議牛小排7分熟，因為在全熟的時候肉和骨頭間的嫩筋會自然分離

並且吃出焦香的口感


稍微提一下乾式熟成，上一篇牛排神人講得非常的清楚，我就不再重複說明，

酸民可能會說:吃腐敗的屍肉還吃的那麼開心



















※ 引述《catjimmy (cat)》之銘言：
: 先說在前面，東西是吃得開心就好，分內行外行只是另類的種族歧視
: 魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排，因此有在牛排上下點功夫了解，所謂牛排到底要幾分熟
: 其實很看個人，因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的，在這邊先不討論肉質及
: 牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋，單純以肉本身的熟度來說，一般大部
: 分人會喜歡的牛排，會是表面有煎烤過的酥脆，而內部要是富含多汁的肉質，表面的酥脆
: 會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應
: (Maillard Reaction)，在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得
: 焦脆而散發出香味，但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質，而回到內部
: 的熟度，讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異，你可以用自己的左手來試驗，用你
: 右手的食指去按壓左手的虎口，當你的左手：
: 1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時)，虎口按起來的感覺大約是兩分熟
: 2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢)，虎口按起來的感覺大約是三分熟
: 3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是五分熟
: 4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是七分熟
: 5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約就是全熟
: 除了口感上的差異，肉的熟度也會影響肉汁的多寡，肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少
: 吃起來也會越乾，一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則，就好
: 像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則，並不是絕對，主要還是取決
: 於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量，一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒，因為紅
: 久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感，讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束，真正
: 好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。
: 在回到所謂熟度的部份，剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則，真正
: 到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響，在這邊簡單介紹一下，一般當牛
: 被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切，然後分成四個部分：
: 1. 肩胛(Chuck)：風味不錯，但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排，但其實通常
: 像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉，因為相對於其他部位是最便宜的，但其
: 時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。
: 2. 肋脊(Rib)：這裡的肉特點是油花多脂肪豐富，肉質較嫩，一般常聽到的肋眼牛排就是
: 來自這裡，真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋，而牛筋上面還會有一塊上蓋肉
: 特別嫩，這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排，因為當牛肉的筋受
: 熱後會軟化變得與脂肪一樣軟，但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁
: 以及筋的三重口感而來到天堂，肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。
: 3. 腰脊(Loin)：相對於肋脊的嫩，這部位的肉油脂較少，肉質更嫩，一般最貴的部份就
: 是來自於這裡像是菲力，一條牛只有兩條菲力，這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩
: ，但也因為如此肉汁更少，如果火侯過大很容易吃起來很乾，所以菲力通常真的就是三
: 分熟就夠了，其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁)，這部位
: 通常被稱為男人肉。
: 4. 後腿肉(Round)：因為肉筋較多，因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。
: 其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排，因為
: 這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩，因此像是台塑牛排
: 你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)
: 講了那麼多，其實要說明的只有一件事，牛排的熟度只是個通則，主要也是要看部位的
: 肉質來取決於熟度，較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼，較嫩的肉就需要較少
: 的熟度不然會太乾硬，然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定，累了
: ，決定打到這邊就好
: ※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之銘言：
: : 大部分人吃牛排都是吃七分熟,但有聽人講過,說七分熟是外行人在吃的,
: : 要吃出牛排真正的味道至少要五分熟或是三分熟
: : 這種講法是否正確呢? 有沒有牛排七分熟是外行人在吃的八卦?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.36.219.163
PRIME常常翻成頂級    CHOICE長翻成特選
如果要這麼說也是對拉，就看你的價值觀在哪裡
※ 編輯: iamsexyboy      來自: 114.36.219.163       (01/18 22:16)
西華也有阿  但我沒吃過，西華牛排的價位有點嚇人
※ 編輯: iamsexyboy      來自: 114.36.219.163       (01/18 22:40)
補一下在家牛排DIY
首先
1.這鍋子需要些中火預熱  乾燒個差不多5分鐘  至少要水滴放下去會跳阿跳的地步

在等鍋子熱的時候必須也打開烤箱210度預熱 (上下管都要開)

另外用鋁箔紙做一個能放的下牛排的船型


2.之後就可以把牛排丟下去了  烤的時間正反面各2分鐘整  不要怕焦掉

然後因為我想要讓牛排有三條烤紋  所以我每隔40秒就移動不同角度

等到兩面煎好後  側面部分差不多個煎各15~20秒就好

這時候就可以把牛排放到鋁箔紙上(鋁箔紙在鐵網上)  一起放進烤箱190c烤4分鐘了

在這時候把要裝牛排的陶具放在烤箱上方順便預熱

3.等了4分鐘後把牛排拿出來  烤箱門關上

  鋁箔紙把牛排包起來越沒空隙越好  包完後放到陶具上在一起放進烤箱內
  (陶具在鐵網上)

 利用烤箱的餘溫繼續給他悶8分鐘

4.等待的時間可以切切蒜頭  弄弄一些餐具之類的

拿出牛排後  你會發現鋁箔紙上有一些肉汁  可以淋一點點在上面 才不會太乾

之後大功告成~


p.s也許你會覺得陶盤幹嘛要熱  因為不熱的話在吃的時候牛排很容易因為盤子就冷掉

如果你是用翼板牛或是上肩嫩肉  烤的時間需要拉長至7鐘比較妥當  其他不變

因為太多筋了
http://ppt.cc/o3UI

http://ppt.cc/As4e
※ 編輯: iamsexyboy      來自: 114.36.219.163       (01/18 22:59)
其實牛排的七分熟就是全熟的意思
※ 編輯: iamsexyboy      來自: 114.36.219.163       (01/18 23:30)
比較傳統的牛排料理，厚度大約都是2.54公分(一英吋)左右，然後菲力的厚度更厚
可能會到2.5英吋
※ 編輯: iamsexyboy      來自: 114.36.219.163       (01/18 23:32)

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