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作者 Icta (       )
標題 Re: [器材] 抱怨一下粕谷哲濾杯 KDC-02-B
時間 Sat Mar  4 07:01:23 2023

由於發現上一篇文章講到萃取不均
卻又講得太快，沒有寫清楚
所以這邊趕快先來談一下均勻萃取、過萃之類的話題

結論是，我不認為讓所有顆粒均勻萃取是最重要的事情
甚至我覺得過度萃取，萃取率過高這些概念很可能只是萃取瑕疵的代罪羔羊

如果大家能夠部分認同之前所談的過濾理論
應該能夠接受，負面風味很可能並不完全由(可溶性物質)萃取率高低所決定

先講均勻萃取
使用錐形濾杯、梯形濾杯來談均勻萃取可以說是緣木求魚
由於構造與深度
流過每一個部位的水量都不同
擾動量不同，深淺處還有溫差
在沖濾而非浸泡的情境下
濾杯各處的萃取率一定會有相當的差異

即使在espresso濾杯或是像是tricolate這樣的no-bypass圓柱體
上層與下層的萃取率也會不同

一個很有趣的例子是Elika Liftee在最近一屆賽事中
他把兩種不同品種的豆子分別布粉在平底濾杯上下層

由於他的手法是用改造後的melodrip去做高溫細粉沖煮

所以粉層擾動量很少
他在測試這個手法時
有把萃取後的粉層拿去冷凍，再切開來檢查
確定在這種手法下，兩種豆子的分層還是維持地很完整
而他這個手法的目標
是希望藉由焙度、研磨度的調整
讓下層的Eugenioides達到16%萃取率
上層的Sudan Rumé達到23%萃取率
這是一個明顯萃取不均的範例

如果把所有顆粒萃到均勻很重要
那Elika的手法就大有問題
然而Elika證明只要做出正確的搭配調整
萃取率的高低不均只是一種選擇，而不是絕對的風味好壞

如果萃取率不均，不見得是負面風味的唯一/主要來源
我們就再把過濾的理論拿出來試著解釋看看

我在之前講粕谷哲版v60的缺陷時
談到當濾紙可用面積過小，很快就會有大比例的孔隙被阻塞
末端的孔隙阻塞，會導致上方的流動路徑受到侷限
導致過多的熱水只會流經相對少部分的咖啡粉層

過去常見的說法是這個區域的咖啡顆粒會”過萃”
這邊先請大家暫時把這個常常掛在嘴邊的”過萃”拋開
我們先來談談咖啡粉層作為過濾介質的功能

原則上我們希望最後萃取出的咖啡液成品當中
僅有”適量”、”剛剛好”的不易溶解物質
若這些物質的量”過高”
可能會遮蔽風味、降低甜感、出現澀感、放大苦味
所以在整個萃取流程中
咖啡粉層必須要能捕捉濾除足夠比例的不易溶解物質

然而咖啡粉層作為一種過濾材料
與所有的過濾材料一樣，他的孔隙能吸附捕捉的微粒有其極限

這裡試著使用一個非常簡化的例子
假設有一區粉層，放大來看總共有五條可讓水流通行的孔隙
A, B, C, D, E，其中A, B, C, D是偏細小的孔隙，E是偏粗的孔隙
若是我們持續讓大量的溶液通過這區粉層
溶液當中的懸浮微粒會漸漸將孔隙阻塞
當阻塞情況越來越嚴重
偏細的孔隙A, B, C, D會較早塞滿
也就是這些孔隙捕捉了懸浮微粒後，功成身退
只剩偏粗的孔隙E較不易塞住，還能讓溶液通行

然而孔隙越大越粗，捕捉微粒的能力越差
一方面不容易塞住，但另一方面過濾效果也不那麼好
同樣大小的能被細孔捕捉的微粒，卻能輕鬆穿越偏粗的孔徑

在原本的五孔只剩下一個粗孔的狀態下
比起初始狀態下有四個幫助排水、捕捉能力較強的孔隙
目前只剩下一個能夠讓較多微粒直接通過的粗孔

我們能看到溶液雖然還是能滲過這區粉層
但流速會漸漸降低
而且剩下可用的孔隙通常較為粗大，過濾能力通常較差

把這個簡化的例子還原到我們常見的手沖塞水
就會發現兩者的情境是可以相互對應的

當沖煮時發現水下不去，也就是濾紙阻塞的情況過於嚴重
而嚴重的濾紙阻塞會導致上方粉層的水流不均
水流不均使得大部分水流僅流過小部分粉層
這一小部分的粉層會開始出現細孔阻塞與過濾效能下滑的現象

表面上的問題是整個萃取時間被拉長
但真正的問題是在這段拉長的萃取時間中
粉層已經失去良好的過濾效果
所以相同的水量，卻會帶出較多的不易溶解物質

於是我們會觀察到水流不下去與負面風味同時出現的結果

過去對於這種現象
有一類說法是，水流不下去，萃取時間太長，萃取率過高
不過嚴重阻塞的沖煮，浸泡擴散的萃取效率並不好
實際上測量起來
(可溶物質)萃取率往往沒有大家想像的高

於是有些人主張另一種說法
說阻塞導致過多的熱水萃取同一個區域導致局部過萃
局部過萃指的是，特定區域的顆粒被萃取出太多物質
所以雖然整體萃取率不是超高，負面風味卻很明顯


這種說法還是從”可溶性物質”的濃度/萃取率量測來出發
但我們既然知道很多風味與口感的變化來自於不易溶解的物質
就得思考阻塞的時候究竟發生什麼事

對照著前面說到局部粉層孔隙阻塞的例子
問題並不在於”被很多溶液流過的區域” 被萃取出太多物質
而是這個”被很多溶液流過的區域”的流速降低、過濾能力惡化
導致溶液中來自四面八方顆粒的不易溶解物質
經由這個局部區域，不被順利捕捉的情況下
大量進入咖啡液成品中

不是這個局部”萃得太多”，而是這個局部”過濾失能”

Gagne那篇astringency的文章裏面也有談到類似的概念
他假設了澀感的來源並不直接跟均勻度相關，而實際上該去思考的是過濾的問題

這也就可以順便解釋
目前經常看到的均勻低擾動與no-bypass等手法與器材
由於在操作的實質上是改善了過濾的穩定度
所以經常能夠做出超過金杯範圍22%的高萃取

從這個角度來說，仍然也可以說負面風味來自於萃取不均
但這個不均，指的未必是不同顆粒或不同區域的萃取率有差異

指的是水流的阻塞、過度偏流
使得原本充滿水流路徑的咖啡粉層
只剩下部分水路可以流通，過濾效果下降太多
過多不易溶解物質滲出，導致負面風味的產生

把這個理論拿來結合既有的濃度/萃取率思維
能夠更好地解釋單用萃取率解釋會發生矛盾的現象

這部分先聊到這邊
推文有些版友提出了有趣的想法
過濾相關的理論也還有很多延伸的議題
就等有時間再寫

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.18.83 (臺灣)
※ 作者: Icta 2023-03-04 07:01:23
※ 文章代碼(AID): #1a0dn5cj (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1677884485.A.9AD.html
推 kikolo: 看完，首推補充詳細說明1F 03/04 07:09
推 trouk: 推2F 03/04 08:24
推 vein828: 話說就算粉層過濾不易溶解物質能力下降為真，好像也不能完全排除上面所說局部過萃的可能性吧？也是有可能同時發生啊3F 03/04 09:38
推 mudmud: 層流的情形下，空隙大，不溶性物質析出量增加6F 03/04 09:41
推 jakkx: 因為這種情況去測萃取率上面有提到沒想像中的高
本來味道取決於人的味覺，而萃取均勻度是人去定義的一種物理現象，由後者的高低可以"剛好"的表示出沖的好不好喝本來就很奇怪。
個人覺得那個所謂的"適量"的物質（含溶解與不易溶解與油脂）有抓到的話可能可以用數學式表示出它們的百分比，不過大7F 03/04 10:09
推 Jasperrr: 樓主的觀點如果遇到Erik可以好好交流交流 你們提倡到概念滿像的13F 03/04 13:22
推 CJhang: 難溶解物質跟易溶解的極性物質 在溶解度跟不同環境（流動或擾動、硬度與鹼度、已溶濃度與已萃取度）差異到底是怎麼樣互相再來影響溶解的速度 對這點有點難理解 易容物質到底會不會影響難容物質（？）15F 03/04 15:36
推 newererw: 不知道是否有人拿過濾器去二次過濾咖啡？19F 03/04 17:16
→ cloud1017: 一些教學強調斷水後的注水不能高過粉牆
看來是要利用粉牆過濾難溶解物質20F 03/05 10:17
推 jakkx: 有人甚至先從邊角下水啊。個人覺得應該沒考慮這麼多
二次過濾…看不太懂。只知道有人咖啡沖兩、三次…22F 03/05 10:28
→ cloud1017: 我想他們也沒考慮那麼多 只是從過往經驗歸納24F 03/05 10:47
推 newererw: jakkx大，我的意思是如果難溶物質帶有不佳風味，若
將剛泡出的咖
啡立刻做二次過濾，是否可能得到某些證據證明此論
點？25F 03/05 14:18
推 jakkx: ……？如果是以這篇文章為底的話，沒看到難溶=不佳啊…
再來如果是以一般的手法這樣搞，易溶的應該都跑光了，二次手法應該也不會好喝到那裡去29F 03/05 14:22
推 newererw: 過濾失能導致不易溶解物質大量進入咖啡液成品中...
二次過濾是否
能證明這論點？32F 03/05 14:30
→ jakkx: 應該…可以…吧…？問題是不易溶解的物質一來好像還沒有準確的測量方法，二來怎麼確保一二次的粉量相同，三來穩定的製造堵塞…只是再看一遍文章感覺好像那裡怪怪的…
照前面所說，堵的地方流速變慢，細小顆粒更不容易脫離，再加上過濾層因堵塞變厚，不易溶的物質不是更應該下不去才對嗎？35F 03/05 14:38
推 newererw: 二次過濾不用咖啡粉的話，或許比較明確？另外有一
個因素是部分物
質雖不易溶解，但被堵住多出來的時間慢慢溶解就無
解41F 03/05 15:28
→ cloud1017: 原本水流有複數路徑 堵塞時只剩下一個較寬的路徑
而這個較寬的路徑無法過濾難溶解物質45F 03/05 15:33

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