※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-08-23 07:59:07
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [新聞] 麵包加香精？胖達人警告網友「勿再轉載，
時間 Fri Aug 23 03:01:32 2013
我們先從成本結構說起
基本上原料佔三成,人工三成,機械設備折舊與水電瓦斯三成
節省成本的方法,改用更便宜的原料是其中之一
譬如,人造奶油與香精
人工要節省就要改製程,譬如雞蛋倒入糖油拌合法的麵糊之中
太快的速度會產生油水分離,但是使用乳化劑就可以操作順利
乳化劑跟起雲劑基本上是一樣的
簡單的說慢工出細活,但是要節省工資就要快速生產,就得改製程
要如何節省機械設備的折舊呢?就要加快生產
譬如使用中種法的土司要六小時發酵,一天就只能做三趟
但是如果使用快速酵母,也許兩小時就好,一天來個六趟
機械設備折舊就能靠數量攤提
但是如果使用快速酵母,也許兩小時就好,一天來個六趟
機械設備折舊就能靠數量攤提
為什麼麵包可以在冷藏或者冷凍後室溫解凍還能恢復彈性
最簡單的原因是麵團在製作的過程中,打到最佳的出筋狀態
然後,發酵與後發酵都有長時間進行,分割滾圓等步驟也有確實完成
這樣子出來的土司就是結構完整的吐司,整個切面會有圓形的同心圓形狀
如果不看切面,把土司用兩隻手壓扁,也會恢復到原本形狀。
因為結構扎實且完整,所以就算是在冷凍的過程中發生澱粉老化的現象
蛋白質筋性能仍維持結構,噴一點水然後用微波爐加熱,就會很好吃
------------------然而事情不是只有這樣---------------
上面的計算方法是麵包的出廠價格
------------------然而事情不是只有這樣---------------
上面的計算方法是麵包的出廠價格
一百元的麵包的出廠價格抓在50~65元就是很有良心
銷售店面也有人事水電與行銷成本,如果老闆也要一成淨利
你會發現100元的麵包的出廠價格應該會壓到50元以下
如果是這樣,那麵包的材料成本就是15元
如果使用全天然素材,最貴的會是餡料與油脂
節省餡料--->使用香精
節省油脂--->使用人造奶油
如果真的很擔心食品安全的人,你應該在乎的是油脂
請做個簡單實驗:
把安佳或者其他牌的奶油均勻的抹在手掌心
然後用溫熱水洗手,奶油會慢慢化開,雖然手心還是會有些油膩感,
但是皮膚的自潔能力可以清除油脂,也就是說油脂只是需要較長時間
從皮膚表面分離
然而,如果你使用酥油與白油(氫化植物油)的混合物
你用熱水是無法讓油離開手掌心,一定要使用清潔劑
你用熱水是無法讓油離開手掌心,一定要使用清潔劑
如果把皮膚類比為小腸上皮細胞,你就會發現人造油脂與天然油脂的差異
這個問題會比香精還要嚴重,因為香精的用量與油脂的用量不成比例
但是,如果你想吃天然奶油的麵包
安加一磅奶油的零售價是120元左右,而人造奶油只有三分之一或者更低
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然而,油脂是不利酵母成長的,所以最好的製程是採用後油法
在完成中種發酵後再拌入油脂,但是整個製作時間就會很長
所以,在一步驟拌合法,益麵劑與改質劑的使用非常重要
在完成中種發酵後再拌入油脂,但是整個製作時間就會很長
所以,在一步驟拌合法,益麵劑與改質劑的使用非常重要
甚至酵母也得特別選過
我想這就是這家店想要表示的,使用天然酵母與不使用改質劑的麵包
確實有其優點~
改質劑與香精在本質是截然不同,沒有用香精頂多沒這麼香
沒有使用改質劑,麵包在發酵的過程中會哭給你看的
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我想諸位的在乎點在於
企業面臨消費者質疑的態度
至於香精是有機物合成還是天然素材萃取
我認為人工油脂的問題會更加嚴重
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要如何判斷法國麵包有沒有使用油脂
請拿張圖畫紙畫上政府首長的素描
然後再拿麵包當作橡皮擦,如果擦得掉代表政治人物沒說謊(筆誤)
如果擦得掉就是沒有用油脂,反之會有油漬
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真的很想吃天然麵包,我想應該只剩自己做的會有吧
或者,60元的素材,那就是四百元的麵包
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.68.59.110
推 :推專業1F 08/23 03:04
推 :起雲劑=防腐劑=食品添加剤=人工香精香料。換名就合法！2F 08/23 03:06
→ :食品業是良心事業。
→ :食品業是良心事業。
推 :深夜的專業文4F 08/23 03:07
推 :你是東和馬?5F 08/23 03:07
→ ererer …
推 :怒噓！肚子餓了。7F 08/23 03:10
推 :以前吃某些麵包會胃酸過多都以為自己問題，真相大白8F 08/23 03:13
如果一個麵包師傅月收入想要有45K麵包出廠價值要150K
麵包銷售總價格300K
一條400元的麵包,需要做出750條
請記住這是每天八小時工時的產量
如果一個月工作22天
每天約35條,這是還不包括自製餡料的時間
另外,一條土司即使使用天然奶油成本也不會到60元,這一定是有餡料的
※ 編輯: softChiffon 來自: 219.68.59.110 (08/23 03:21)
推 :用心、專業、長知識，怒推！9F 08/23 03:16
推 :推！可以開店了10F 08/23 03:17
推 :在台灣買麵包機有點智障11F 08/23 03:19
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推 :推喔 你是念食品工程的吧15F 08/23 03:33
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→ :穀研所的書 你有買嗎 XD19F 08/23 04:21
推 :請教大大要做麵包有推薦的書籍嘛？20F 08/23 04:24
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推 :推專業 那請問有些有機店賣的吐司也標示不加任何奇怪的東西22F 08/23 05:29
→ :請問會比較有品質嘛…售價也不便宜…
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推 :優文24F 08/23 05:31
→ :所以尚萬強偷麵包 是麵包真的這麼貴25F 08/23 05:34
推 :所以主教把麵包都給他 其實是發現了製作過程26F 08/23 05:53
推 :問了很怕會害到店家 可是很想知道說 以前在清華時有兩家
→ :超級好吃的鰻頭店 光x和清x 都是口感超好又香 我和我室友
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推 :看八卦長知識29F 08/23 06:01
→ :都不愛鰻頭得吃了也讚不絕口 還有我一直以來最愛的麵包30F 08/23 06:01
→ :生x美食的丹麥麵包 超香好吃 去別的地方買的丹麥吐司都沒這
→ :麼香 這些有特別加什麼嗎? 該丹麥吐司不能放超過五天 不然
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推 :推!!33F 08/23 06:04
→ :會開始出油 這樣看起來似乎蠻安全得說34F 08/23 06:04
推 :專業35F 08/23 06:41
推 :這是啥公式？老闆賺兩手？麵包出廠賺一成，36F 08/23 07:01
→ :銷售時又把做好的麵包當原料算成本？
→ :如果麵包店是自製自銷不能這樣算吧？
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推 :聽說是用預伴粉省材料錢39F 08/23 07:15
推 :是 天然 香精!!!40F 08/23 07:23
推 :悲慘世界梗好好笑41F 08/23 07:42
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→ :你一定跟林杰樑醫師有什麼關係46F 08/23 08:42
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推 :這抓法算有佛心了~管銷和上架等等成本下去就更少了53F 08/23 09:49
推 :好想要去-4買麵包來畫圖喔54F 08/23 09:50
推 :推55F 08/23 09:52
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推 :可以問問市面上哪家麵包店比較好 不方便可以水球或私信57F 08/23 11:18
推 :專業文58F 08/23 12:16
推 :我幾乎不吃麵包 共勉之59F 08/23 12:36
推 :推60F 08/23 12:48
推 :推61F 08/23 13:02
推 :到底要吃哪家麵包才好?? QQ62F 08/23 13:12
推 :我也想知道市面上哪家比較好QQ63F 08/23 13:15
推 :這篇寫得很詳盡呢64F 08/23 14:07
推 :推 決定以後自己做了 反正家裡有書.......65F 08/23 16:03
推 :推66F 08/23 16:24
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