※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-09-16 14:44:37
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$
時間 Mon Sep 16 14:32:13 2013
※ 引述《cloud520 (小敏)》之銘言:
: ※ 引述《ikariamman (嘿嘿)》之銘言:
: : 小弟家裡也是有做傳統漢餅 南部大餅 台式麵包
: : 基本上都是由我爸做 老闆兼師傅
: : 還有附上剛出爐蛋黃酥美照
: : http://ppt.cc/xxDh
: 我是做蛋黃酥的散戶,算給你們看。
: 我也來附一下我做的照片
: http://imgur.com/DUpmAlw
上述兩個蛋黃酥都有很嚴重的問題---破酥
首先,從第一張圖來看,左邊數來第四排第二位同學的腰身就有問題
似乎隱隱約約可以看到內餡
很可能皮在桿的時候厚薄不一,或者是在包餡的時候為求快速而施力過當
以我個人的速度,一天工作十二小時頂多100顆
如果是使用商業型大烤盤或許可以到150顆,所以我想速度是決定品質的重要關鍵
為什麼破酥是很重要的問題
因為這可能是配方出錯,製程安排不對,或者是師傅對於麵粉的特性還不夠了解
當然,一顆35~50元的蛋黃酥我不會這樣要求
在台北一顆60元的蛋黃酥一樣會破酥
第二張圖我猜下火有點過度,如果你願意請讓他屁股朝天,或許可以略知端倪
結論:兩張圖的蛋黃酥在製作的過程中似乎都有鬆弛不足的情況
蛋黃酥在三趕三折的時候一定要注意鬆弛的時間
時間短會鬆弛不夠,時間長會出油
如果可以我希望能夠看切面,這樣就可以從層次感,餡料分布比例與還有蛋黃大小
來修改製程或者是配方
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美食要形成一種文化需要底蘊,需要累積。
好吃的蛋黃酥一顆絕對值100元
只要吃一顆就好。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.71.85.180
→ :gan 害人想吃1F 09/16 14:32
噓 :阿你做的圖勒?2F 09/16 14:33
推 :樓下你有懂嗎?3F 09/16 14:34
→ :熱量很高啊4F 09/16 14:34
推 :100元外貿協會 跟50元有點破酥 我寧願選後者...5F 09/16 14:34
→ :無感 只要無毒無工業用料 可以吃就好~ 管你賣多少....6F 09/16 14:35
推 :拍一下一顆一百的來參考一下7F 09/16 14:35
→ axzs1111 …
→ :原喔肛棍洩師父!?9F 09/16 14:35
推 :想看原po做的10F 09/16 14:37
推 :說真的自己吃料足就好11F 09/16 14:38
推 :鬼島最缺的就是追求完美的精神12F 09/16 14:39
→ :圖咧?13F 09/16 14:41
推 :破掉的送禮不好看14F 09/16 14:42
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