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作者 mmonkeyboyy (great)
標題 [器材] 越南滴滴壼 (Phin Filter) 無圖
時間 Sun Oct  1 03:01:01 2023


這篇無圖  無圖  無圖  (歡迎轉載加圖加個出處就行了)

越南咖啡是一個很神奇的東西  不用複雜高貴的器具就能享受

豆子:
 越南咖啡的豆子不一定要多好  甚至不用現磨都可以
 用一般美式壼在用的就行  (像是Folgers/Maxwell)

 專業一點的越南咖啡豆可以找Trung Nguyen

 一般越南的豆子都會含有Robusta和用奶油去炒
 所以我會推薦不要拿你常在用的磨豆機去試

 粗細如上面所說  美式壼粗細的就可以了
 或是跟糖差不多的大小就可以了

壼:
 這個壼有很多種變化  先就下面幾個是常看到的變型

 一般壼有分四件式和三件式
 四件: 蓋子, 杯子, 壓片, 底部盤子
 三件: 蓋子, 杯子+底部盤子, 壓片

 通常所謂三件式的, 杯子和底部盤子中間沒有再一層可以流住咖啡液的空間
 這樣會造成流速太快, 所以通常都會需要加上一個濾紙

 蓋子是一個很重要的配件, 它有兩個用途
  1: 控制流速. 蓋子會小小的擋住大氣壓力進入杯中, 所以咖啡液會出慢一點
  2: 接剩的咖啡液. 當濾完時放在下面接剩的咖啡液. 所以有的設計蓋子是不能放在
    下面的, 我是覺得非常難用

 杯子+壓片, 這分為兩大類別
  1: 鎖式, 有一根中柱可以將壓片鎖上
  2: 壓式, 完全靠重量壓住咖啡粉

  兩者對出杯有沒有差? 我個人覺得還好, 但我不愛鎖所以用壓式的.
  那這時壓片的重量就很重要了, 要買有點重量的

  然後我真的不建議買"大杯"的  買可以出一人份小杯120cc左右的就可以了
  這個大小也是傳統的出杯大小, 也是適合加上圓柱冰做成冰飲的份量

 底部盤子
  就如果我上面說的, 盤子跟杯子一體的會少一層咖啡液停流層, 影響流速
  但如果你愛用濾紙的, 就可以選一體式的

沖泡:
 鎖式杯子:
  就是加咖啡粉加到中柱頂端下面一點點, 杯子拿起來敲敲打掉細粉
  加熱水 (愈熱愈好, 從專業越南河粉/咖啡店老板那裡學來的, 95+度)
  水先加到剛剛好讓咖啡粉頂部都有點溼就停了
  先等10+秒讓咖啡粉吸水漲大

  這裡有兩派  有一派是加水後不等直接鎖, 固定粉高來造成壓力
  或是另一派先吸完水再鎖, 鎖的時候會下壓一點

  當咖啡漲大完後就是二次加水
  二次加水就是從正中間壓面上方, 慢慢加水
  不要大水柱下去會大量擠出咖啡粉  (另一說法是水往柱頂加, 讓柱頂分流)
  有中柱的一般就是加到柱頂"齊"就可以了, 可以多試試水量大小
  你想會看到你的咖啡粉並沒有浮過多在壓片上方
  (加完水就要加蓋哦)

  流速是越南咖啡"最"重要的一環
  速度大概是你看下面杯子大概1秒1滴左右的速度就對了 (1分鐘 60~70滴)
  所以我一般都推薦用小杯, 大杯很難控制之外, 流完都冷了....
  (所以會有店會在底部再加熱)

  做成功時, 你會很明顯的發現咖啡變"紅". 跟你用同一種咖啡做美式或是其他
  方式比較時, 咖啡有會種暗紅色的感覺. 然後液體會有點濃稠感.
  這有點像是摩卡壼的出來的液體感, 但產色會偏紅

 重量壓片
  如上面做法, 但你要自己去試粉量/細度, 來對應你的壓片重量
  水就是看你的壓片有沒有一根柱子讓你標記, 有一樣加到柱子頂, 沒有柱子就
  加到杯子接近9成滿就是了. 這好像設計這種杯子的人的設計共識
  這裡要更注意加水力道, 不要過大, 重量式的會浮, 咖啡粉會更容易跑上來

 如果是杯盤一體式的, 就記先放濾紙下去, 再放咖啡粉
 濾紙沒有的話就是用aeropress的濾紙, 中間打個洞就好了
 (但我真的不推薦這種杯型)

杯子還有分有提把, 或是傳統的兩個黑塑料塊, 這就看個人喜好

簡單說杯子挑重一點沒有錯(但不要過重, 不一定要那種很美和重的精鋼做成的)
我以前用過最愛的就是商業用杯, 有點重量不過重, 沒有提把, 四件式, 小杯
沒有拋光, 兩個黑塊把手, 蓋子突出有個三角口的, 最一般那種
想看做工好不好可以濾孔和杯/盤底部的圓角部份是不是做工完整

甜咖啡的做法

  先加煉乳在杯底, 再開始做咖啡, 喜愛甜一點的可以等滴完再補一兩圈煉乳

冰咖啡的做法
  先放冰(最好是圓柱冰, 中空那種), 再加煉乳, 再做咖啡, 最後再補一兩圈煉乳

各位可以試試後加的方式, 但我自己試過覺得我上面的方法比較好喝
我越南朋友也是這樣教的, 供參考

為什麼這篇沒有圖呢
因為我身邊竟然只剩下一個我最不愛杯子類型
一體式/鎖式/有提把/大小奇怪/蓋子不能放下面接咖啡液
它只是好看, 好沒用

等我有空把家裡翻了一圈再來拍照(希望)

越南咖啡就是慢, 慢活, 慢功 => 真的味道會不一樣, 會醇厚

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 73.70.62.211 (美國)
※ 作者: mmonkeyboyy 2023-10-01 03:01:01
※ 文章代碼(AID): #1b671lzj (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696100463.A.F6D.html
※ 編輯: mmonkeyboyy (73.70.62.211 美國), 10/01/2023 03:11:23
→ chapters: 推1F 10/01 07:06
推 taidy38: 推2F 10/01 07:38
推 mc3308321: 不鏽鋼摩擦後，用衛生紙擦都會一層灰色，不知為何，我覺得壓式的會比較安心使用3F 10/01 08:31
推 kikolo: 推推～
沖泡交給專業的補充是最好不過的了
一秒一滴其實流完真的很久，我第二次測試滴完200cc約九分鐘，實際大大時間不知道約莫會是多少？5F 10/01 10:40
推 h1y2c3y2h1: 推9F 10/01 11:12
→ mmonkeyboyy: 差不多 120cc一般 5分鐘上下是需要的
越南咖啡店就是用這個比例和速度去算的
如果流太快  鎖式的可以再鎖緊一點會慢一些
如果是要很正宗咖啡濃純香或是要加冰  有的會用更少量的水  大約60cc左右一杯  但時間也是五分鐘左右10F 10/01 12:02
推 kikolo: 那看樣子其實我第一次測試以RS-16的刻度抓還算太粗了，因為三分鐘左右就流完了
如果要五分鐘，看來要比RS-16再細的多15F 10/01 12:21
→ mmonkeyboyy: 可以鎖緊一點看看  到不一定是細  過細會直接過孔
反而下面的杯中渣會過多
粉水比我一般會用12+-3克 120水
流速就五分鐘  我印象中用鎖的就是1/4 1/2圈就會改善接近1分鐘的時間  (這指的是120cc用的杯)18F 10/01 12:51
推 kikolo: 其實第一次測試我就鎖蠻緊了 XD 壓到都直接出水了（可以看圖）
https://i.imgur.com/hZE6fW7.jpg
總量是120cc沒錯，所以看來還要磨的比RS-16的粉更細才行我之後是打算用不織布過濾油脂，穿孔問題就是小事了23F 10/01 13:12
[圖]
推 newererw: 用壓版三分鐘 不用壓版九分鐘 落差也太大？28F 10/01 14:24
推 kikolo: 您可能沒看清楚，二杯的粉量跟出液量是不同的
但我原文有寫清楚了，第二次測試我參數全變了，也不壓版，就是按照RS-16原本設定參數的沖法用在滴滴壺看看會怎樣簡單而言就是把滴滴壺當RS-16用，把RS-16的參數搬過去沖結果沖了九分鐘
而我第一次的沖法除了有壓版外，粉量跟水量有依照滴滴壺做另外適合的調整。
因為我一天不能喝太多咖啡，所以測試我必須做最簡單的一次性測試調整，我沒辦法一直嘗試不同方法29F 10/01 16:07
推 newererw: 畢竟兩壺體積不同 您這樣變數太多 或許您原先的滴滴壺設定較合適 合適的粗細 不用壓版 9g粉/120g水 最終時間如果落在五分鐘附近 或許效果會不錯？38F 10/01 17:02
推 kikolo: 其實我已經放棄跟RS-16比了，畢竟RS-16跟滴滴壺本來就是完全不同的東西跟喝法，不能因為長的差不多就想說可以變成平替。
所以我覺得硬是滴滴壺要做很多改變去調整只是為了跟RS-16差不多口感，這是不切實際的。41F 10/02 05:50

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