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標題 [問題] 蛋花湯的蛋花
時間 Thu Dec 5 00:25:54 2024
標題 [問題] 蛋花湯的蛋花
時間 Thu Dec 5 00:25:54 2024
這問題實在困擾我很久，
在網上也沒找到解法，
只好來這邊請教高手們。
我很愛台北信義區小樂天的蛋花湯，
我都覺得它的蛋花不是蛋花，
是蛋衣了，挾起來一整件的，
湯很清澈，不會有濁濁的碎蛋，
一點雲絮感都沒有(這是我最好奇的地方)，
借網路上的照片給大家看：
https://imgur.com/a/5CfRFmH
![[圖]](https://i.imgur.com/tBhJtei.jpg)
請問要怎樣才能把蛋花湯的蛋花煮成像這樣?
是要放什麼東西進去一起打嗎?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.41.183 (臺灣)
※ 作者: misswild 2024-12-05 00:25:54
※ 文章代碼(AID): #1dK8AKXf (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1733329556.A.869.html
→ : 不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪1F 12/05 02:53
推 : 商業機密...我猜 有油2F 12/05 03:14
→ : 用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?...
用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?...3F 12/05 03:34
用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?...3F 12/05 03:34
![[圖]](https://i.imgur.com/IW57TRNh.jpeg)
推 : 這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去7F 12/05 05:31
推 : 有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考8F 12/05 07:01
推 : 同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密10F 12/05 08:59
推 : 常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足夠到下去不降溫 快速成形11F 12/05 10:25
推 : 最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住13F 12/05 10:37
→ : 我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣14F 12/05 11:58
※ 編輯: misswild (180.176.41.183 臺灣), 12/05/2024 12:00:50推 : 就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮15F 12/05 12:15
推 : 滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ16F 12/05 13:11
推 : 鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫18F 12/05 13:26
→ : 就8樓說的那樣
滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液19F 12/05 13:29
滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液19F 12/05 13:29
推 : 濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都控制好 蛋就會自然形成整片的樣子21F 12/05 13:33
推 : 不要一直滾23F 12/05 13:35
推 : 水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去24F 12/05 14:01
→ : 同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功25F 12/05 14:06
→ : 方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片
如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的
其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用
用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片
所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足
只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過65度很快就成了
反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流
這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯
所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾
不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不上下擾動造成湍流
https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk
大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w26F 12/05 15:02
如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的
其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用
用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片
所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足
只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過65度很快就成了
反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流
這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯
所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾
不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不上下擾動造成湍流
https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk
大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w26F 12/05 15:02
推 : 如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~
保證一點蛋沫 都沒有~41F 12/05 16:38
保證一點蛋沫 都沒有~41F 12/05 16:38
推 : 水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。43F 12/05 16:46
推 : 忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd
那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎44F 12/05 16:47
那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎44F 12/05 16:47
→ : 低溫不滾輕輕劃開
如果技巧不高就試試只用蛋黃46F 12/05 22:14
如果技巧不高就試試只用蛋黃46F 12/05 22:14
推 : 攪蛋都忍不住，何以成大事（誤）48F 12/05 23:49
→ : 樓上也太好笑！49F 12/06 02:58
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