作者 hihibaby999 (辛)標題 [問題] 燉煮的肉，處理法請教。時間 Tue Nov 19 20:04:21 2024
天氣冷了想煮點羊肉爐，稍微看了一下料理法。
同時自己的問題也冒上來就是，要燉煮的肉品。 究竟是川燙過再燉煮？
還是下鍋煎再燉煮？
川燙是為了把肉品裡的血水逼出來。 先將肉品煎煮過能夠將肉的風味帶出焦香跟
逼出油酯。
當然肉類品質好，直接下鍋煎肯定不會有問題。但是當不確定肉的品質時，無論如何
先川燙過比較保險？同時冒著會失去部分滋味的風險。
所以想問是要川燙？ 還是煎煮處理要燉煮的肉品。
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※ 作者: hihibaby999 2024-11-19 20:04:21
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推 peixing: 你自己都說得很清楚了兩種差異跟特色
看你要多一個香氣還是清燉感
當然也可以直接煎完放水煮後撈浮沫，或是先燙再煎
川燙還好啦不會流失多少，看你自己怎麼選1F 11/19 20:41
推 PeterChen: 其實也可以先煮後炒 先去除浮沫血水 再下鍋炒過 之前滷牛肉就是這樣做6F 11/19 22:19
→ una283: 川燙只有一下下沒有流失的風險
煸炒一下也可以8F 11/20 00:49
推 neak: 很怕腥味，所有燉的厚的肉都是先川燙，再煎。如果像牛肉湯這種要留高湯的就會認真撈浮沫，豬肉湯直接倒掉10F 11/20 02:23
推 p10121987: 其實腥味也聞得出來 如果買來新鮮的肉聞起來沒有太重的味道我一般是不會先燙過的
先煎過跟川燙的用途也不太一樣 煎過的肉有個香氣適合做味道比較重的燉煮 或是脂肪較多的肉先煎過也不會太油12F 11/20 11:29
推 i82426: 以前做羊肉爐，會先川燙去血沫、去油（主要是油，羊排骨很油的）16F 11/20 12:10
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