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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-09-14 23:05:16
看板 Gossiping
作者 walkcloud (走路的雲)
標題 Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$
時間 Sat Sep 14 19:53:07 2013


同是鍵盤麵包師父(握手)
※ 引述《XBUCKXMR (träume)》之銘言:
: 蛋黃酥材料不外乎就
: 1.麵粉(中筋或中筋+低筋)
:   這個看你用的材料等級影響價格,我這邊拿5斤100的,一包中筋一包低筋兩包200
:   你講究用料也可以買高級的,不過我老實說一句,烤過其實都分不太出來
: 2.鹹鴨蛋(只取蛋黃)
:   我拿100顆600塊,而且分蛋白蛋黃後還要烤,一顆蛋黃可以切半給兩個蛋黃酥用
:   等於一顆蛋黃酥的蛋黃成本3塊錢
目前也有很多店家還是傻傻的包一整顆蛋黃
健康因素不是沒有考慮
而是中秋節講究闔家團圓,要求蛋黃不可剖半
也有的店家把蛋黃整個打碎,添加食材進去攪拌另外塑型,口感見仁見智.
: 3.酥油(或是豬油)
:   酥油一斤80,豬油不知道
有的店家不用酥油跟豬油,堅持用奶油
價格約兩倍左右。
: 4.餡
:   這邊就要看你用甚麼餡了,最普遍的紅豆餡我買5斤200吧,有的餡價格比較高
:   當然同一種餡料還有高低等級之分,像我試過一種鳳梨餡吃起來很噁,完全不敢買
:   大部分鳳梨餡就是幾乎都冬瓜餡加糖,沒鳳梨的味道
:   這個部份真的是看良心,一分錢一分貨,便宜的蛋黃酥就...恩......
餡料部份真的是一分錢一分貨,便宜的餡料容易黏牙,比較貴點的餡料就吃起來口感不一樣
香氣?胖達人事件不遠矣,大家可以多比較看看阿.

: 5.其他材料
:   還有芝麻、蛋黃液、糖,但換算成本很低,就懶的算了
: 上面這些加一加成本大概一顆10塊左右,還沒算入開烤箱的電費、人事成本等
: 不過有些低能兒最喜歡省略人事成本跟你靠北材料這麼便宜,聽了都想貓下去
人工部份也是一分錢一分貨
很多店家的產品賣相跟大賣場賣相就是完全不一樣
店家的價格一顆賣你35元,客人說夭壽貴,XXX才賣三顆100元
你這店貴死人了。
師父聽到心都在淌血了,入行超過三十年被拿來跟入行不超過五年的師父比
也只能笑笑的對客人說:沒有關係,歡迎你比較看看。
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中秋節 烘焙業的大月
很多從業人員都停休或者每天加班趕貨,希望大家拿到月餅禮盒的時候
想一下背後有多少人的心血去成就這一顆顆代表節慶的食物
在現今烘焙業普遍低薪的時代,多給這些辛苦的基層從業人員笑臉吧
不要一進門就開始嫌東嫌西。過節何必有過節呢?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.252.78.79
milk7054:吃一整顆才爽,我老爸專吃蛋黃酥1F 09/14 19:54
alprazolam:包整顆的比較少見,雖然一整顆才5.5元2F 09/14 19:54
dacapo:有沒有鴨蛋白跑去那裡的八卦?3F 09/14 19:55
XBUCKXMR:整顆蛋黃的話蛋黃酥體積會更大一點4F 09/14 19:56
ikimonokiyoe:台灣的觀念就是人工和專業不值錢5F 09/14 19:56
DALUGI:蛋黃酥的蛋黃 超好吃der6F 09/14 19:57
ikimonokiyoe:永遠只用原物料成本來評估7F 09/14 19:57
d200190:35三顆105跟100比也算貴死人,我也會淌血8F 09/14 19:57
john2355:台灣只吃水和錢吧?  越潮越貴越多人愛吃 ...9F 09/14 19:58
magic1104:一年就給人賺一次10F 09/14 19:59
Anail:其實師父可以教育店員向客戶再教育 這樣民眾也才會進步啊11F 09/14 19:59
mythology01:推~12F 09/14 19:59
wiabc:也有原本是半顆蛋黃的現在剩下碎屑13F 09/14 20:00
daae:不是都包整顆的嗎? 我以為只有大賣場的便宜貨才會包一半14F 09/14 20:00
prkfcpr:包半顆的應該是超市在賣的那些吧15F 09/14 20:02
LoLoLuan:蛋黃酥這東西不用甚麼技術吧 都有SOP流程了....16F 09/14 20:04
LoLoLuan:師傅只要照著做就好
XBUCKXMR:嗯嗯,不用什麼技術,快點做幾顆來我成本價加十塊跟你買18F 09/14 20:05
LoLoLuan:騙人沒在麵包店做過  XD19F 09/14 20:06
kitune:SOP勒 那拜託你做來賣我20F 09/14 20:06
LoLoLuan:那都有標準作業流程的 有專業烤箱都能做21F 09/14 20:06
motan:好像吃過一兩次半顆的  當下很想扁人22F 09/14 20:07
e1q3z9c7:豬油OK啊 酥油比較有問題23F 09/14 20:07
LoLoLuan:拜託 你以為麵包店的 蛋黃酥 鳳梨酥都是高等技術師傅在24F 09/14 20:07
LoLoLuan:做的喔  幫幫忙 都碼學徒在弄得 阿貓阿狗都能做
LoLoLuan:台式麵包也是
walkcloud:很多麵包店也都只有一個師傅 一生守護著他的專業27F 09/14 20:10
Davil0130:依樓上說法,蛋黃酥的人工成本都可以扣一扣,一顆賣$1528F 09/14 20:10
XBUCKXMR:照你這麼說,學徒自己看食譜就做的出來了喔?29F 09/14 20:10
LoLoLuan:人工就學徒的錢啊 一個月一萬八30F 09/14 20:11
XBUCKXMR:你快做幾百顆出來,我開團跟你買31F 09/14 20:11
LoLoLuan:是的 我在三重某大連鎖麵包店 蛋黃酥鳳梨酥根本都不是32F 09/14 20:11
LoLoLuan:啥師傅做的
LoLoLuan:你還真愛開玩笑 我沒專業烤箱
ertip:工很麻煩 自己做東西吃要省錢 感覺不如去加班賺錢比較快35F 09/14 20:12
LoLoLuan:我講的是一般麵包店流程耶 不是你在家不專業器材36F 09/14 20:12
walkcloud:LoLo不是每個師傅都跟你一樣廉價阿LoL~~~37F 09/14 20:12
LoLoLuan:我不是師傅啊  那個太血汗了38F 09/14 20:13
XBUCKXMR:不用專業烤箱啊lol 一般可調溫度的中型烤箱就可以了39F 09/14 20:13
ertip:我相信不是啥大師傅作的因為量太大了 不過說好賺也不見得40F 09/14 20:14
LoLoLuan:就連家樂福麵包課也不是都專業師傅啊41F 09/14 20:14
ertip:糕餅店 這幾年都倒到不能在倒了 XD42F 09/14 20:14
LoLoLuan:真正專業的就幾個而已  把流程定好就可以叫下面的人做了43F 09/14 20:15
XBUCKXMR:當然阿,大賣場麵包本來就不是什麼師父做的XD44F 09/14 20:15
LoLoLuan:我在三重那家連鎖 一天就要做幾萬顆耶 你以為作的人多專45F 09/14 20:15
LoLoLuan:業

術業有專攻這句話不知道你有沒有聽過?

如果什麼都sop大家課本買回來看一看就都會做了

阿不就三天出師、五天開店

學徒幹嘛這麼可憐熬個好幾年

反正sop嘛  課本放旁邊照著做就變大師



你有空可以多去其他麵包店走走

多的是整間店就一個老闆兼師傅

最近每天都站在工作臺前十幾個小時

用的是溫度計不準的烤箱

憑的就是二三十年和烤箱培養的默契做出自己的風味

你說這樣做出來的蛋黃酥不用技術?

當然你在人家店裡有專業烤箱

有人教你流程

你不把握這些公司"投資"在你身上的資源

還這麼看不起自己烤出來的成果

你要不要思考一個問題

走出人家幫你準備好的烘培工廠  你會什麼?

雖然你說的是連鎖店的實際狀況

但請你收回那句蛋黃酥不用什麼技術

專業建立在從事的心態而非你的頭銜!
※ 編輯: walkcloud       來自: 111.252.78.79        (09/14 20:37)
LoLoLuan:麵包店老闆都用不到兩萬請人來做 你覺得可以請到多專業47F 09/14 20:18
Putrid:吃蛋黃酥就是要吃裡面那顆鹹蛋黃 吃到切半或攪碎的會很難過48F 09/14 20:19
milk7054:清明節賣春捲皮都碼外包找人一起做49F 09/14 20:20
ikimonokiyoe:有人天真到SOP會寫出所有事情50F 09/14 20:20
LoLoLuan:事實就是這樣 誰比較天真51F 09/14 20:21
LoLoLuan:真正有技術的就幾個人而已 剩下都交代分配下來了
xupmc:三十年經驗跟五年經驗我還真的吃不出來...53F 09/14 20:25
ertip:自己做的老實說跟外面味道差不多 不過算自己工錢不合算54F 09/14 20:26
Amabikari:我家每年會拿到的蛋黃酥除了送的還有姑姑做的,55F 09/14 20:27
motan:30年的咬下去會發出一道光束直沖雲霄吧我想56F 09/14 20:27
Amabikari:姑姑職業是女工。57F 09/14 20:27
kiwifish16:今年吃到包肉鬆的.....T^T58F 09/14 20:27
mecca:烘焙業最近真的天天熬夜59F 09/14 20:29
LoLoLuan:西低 24小時不停機喔60F 09/14 20:29
teddygoodgoo:我喜歡包半顆的,整顆實在太高膽固醇了61F 09/14 20:41
rainsilver:應該說這個技術不用常常改變 做出來就是那樣62F 09/14 20:41
rainsilver:你看看科技業的技術才是創新技術XDD 比對起來獲利很慘
LoLoLuan:你怎麼講 蛋黃酥還是一種不用技術的東西64F 09/14 20:48
iceyeman:沒辦法18k程度就這樣,你我都受害~65F 09/14 20:59
yangnana:吃到包碎的,我會大怒!!66F 09/14 21:53
show1104:24h不停機 烤箱不會壞掉嗎67F 09/14 23:03

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※ 看板: sayumiQ 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 314 
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    同是鍵盤麵包師父(握手) 目前也有很多店家還是傻傻的包一整顆蛋黃 健康因素不是沒有考慮 而是中秋節講究闔家團圓,要求蛋黃不可剖半 也有的店家把蛋黃整個打碎,添加食材進去攪拌另外塑型,口感見仁見智. 有 …
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