※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2023-07-10 18:56:32
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
時間 Mon Jul 10 12:34:04 2023
小弟弟我在蘇姓日系牛丼店打工過
煮飯這件事情我也可以說上兩句
文章偏長先公布時間
開火到關火40分鐘煮五十人份 不用悶
很多回文說光是量米洗米的時間就需要花很久
但倘若願意投資一台洗米機 其實量米洗米可以在離峰時間就準備好
在主打快速出餐的蘇牛丼
為了達到出餐品質的一致性
減少不同人員操作方式的影響
一切食物的比例跟時間都是標準化的
員工要做的是判斷什麼時間要做什麼事
做事情的順序安排非常重要
以下說說從零開始煮飯的流程
以白飯來說主要有三台機器
1. 洗米機
將一袋米倒入機器中 底下放桶子後 就不用管它
洗好後 會自動把白米跟配好比例的水流到放好的桶子裡
離峰時間裝好白米跟水的桶子會放在冷藏庫裡隨時待用
不會放在冷藏庫太久 同事說可能會發酸
離峰時間裝好白米跟水的桶子會放在冷藏庫裡隨時待用
不會放在冷藏庫太久 同事說可能會發酸
2.煮飯鍋
把上ㄧ步驟的桶子倒進去飯鍋 瓦斯開火計時四十分鐘
煮好後的白飯會另外倒入保溫飯桶
此飯桶就是各位在快炒店挖飯看到的飯桶
五十人份大概是保溫飯桶的7分滿左右
3.配飯機
配飯機就是連鎖餐飲才會有的玩意了
主要功能是按按鈕給出不同重量的白飯
不同份量的飯對應不同大小的牛丼勺/咖喱醬
使用方法是先把保溫飯桶的飯倒進配飯機
倒好後按按鈕就會有不同重量的飯跑出來了
（此過程要注意安全 飯桶很重很燙很大桶
配飯機又很高 剛開始手肘都會燙到）
最後有點感想
1. 蘇姓牛丼的員工是真的靠北累 可以去叉雞的YT看看
2. 日商很強不是沒有原因 台灣只學到壓榨基層的部分而已 但SOP差多了
3. 憑良心講 蘇姓牛丼店算乾淨又衛生了
至少離職後還是會去買
※ 引述 《vs3》 之銘言：
: 標題：[問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
: 時間: Mon Jul 10 00:58:26 2023
:
: 如題啦
:
: 今天白飯事件八卦又翻車了啦
:
: 幹我很好奇說煮大鍋白飯只要20~30分鐘的是什麼人
:
: 家裡快煮都要30分鐘惹，難道這有什麼秘訣嗎
:
: 可以示範給我看嗎，我真的對餐飲業不熟很想學
:
: 業務用大鍋子你準備，米我準備
:
: 30分鐘不含洗米不含悶白飯時間，煮30人份白飯
:
: 真的時間內弄的出來一碗好吃的白飯
:
: 我台中市發50份雞排，地點另外決定
:
: 求勇者or餐飲能手實證給我看，不然人家都說八卦就是造謠+魯蛇天堂
:
: 以下推文發20p，發到爆
:
: --
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.243.13 (臺灣)
※ 作者: hanhanhaha 2023-07-10 12:34:04
※ 文章代碼(AID): #1ague-Yq (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1688963646.A.8B4.html
※ 同主題文章:
07-10 00:58 ■ [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
07-10 02:49 ■ Re: [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
07-10 06:17 ■ Re: [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
07-10 11:09 ■ Re: [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
● 07-10 12:34 ■ Re: [問卦] 說煮大鍋白飯只要30分鐘的進來
推 : 好餓1F 223.137.19.245 台灣 07/10 12:35
推 : 白飯有吃到飽嗎2F 42.77.136.252 台灣 07/10 12:36
麥茶紅薑隨你續 我都是加爆七味粉→ : 我要韓式牛肉拌飯3F 114.137.138.51 台灣 07/10 12:36
→ : 你的餐廳有白飯吃到飽嗎4F 150.117.45.141 台灣 07/10 12:36
推 : 推經驗5F 49.216.130.181 台灣 07/10 12:36
→ : 原來能先洗好 自己煮都沒想過6F 118.160.181.110 台灣 07/10 12:36
推 : SUKIYA好吃，但太鹹了，對腎臟負擔很大7F 123.195.20.13 台灣 07/10 12:36
有趣的是牛丼的鹹淡很看店家 有空再分享→ : 是不是要臨時另外請一個人做飯呀8F 150.117.45.141 台灣 07/10 12:36
推 : 推9F 42.79.165.121 台灣 07/10 12:36
推 : 蒜頭免錢是不是? 燙青菜味道夠10F 125.227.152.74 台灣 07/10 12:37
推 : 台灣店家要買這些設備 別想了11F 125.224.232.72 台灣 07/10 12:37
推 : 蘇kiya12F 42.72.5.181 台灣 07/10 12:38
推 : 有料推 但日商強絕對員工是更操的 作業要13F 124.8.33.37 台灣 07/10 12:39
推 : 還是遠超過30分 大學生早跑了一星負評14F 114.24.95.16 台灣 07/10 12:39
→ : 求更精細繁複更費工 保證更操得多15F 124.8.33.37 台灣 07/10 12:40
推 : 他們家丼飯主餐類的鹹度算正常吧？青菜16F 111.246.186.231 台灣 07/10 12:40
推 : 看到阿館把這些常駐設備算進食物成本17F 125.224.232.72 台灣 07/10 12:40
→ : 調味比較重了些18F 111.246.186.231 台灣 07/10 12:40
推 : 推經驗分享19F 223.138.155.221 台灣 07/10 12:40
→ : 裡說只賺3% 其實是台灣店家的縮影20F 125.224.232.72 台灣 07/10 12:40
→ : 但我覺得SU的米飯超難吃的= =21F 140.122.67.23 台灣 07/10 12:41
推 : 溫泉蛋一顆要2522F 1.200.65.69 台灣 07/10 12:41
推 : 推經驗23F 223.137.216.183 台灣 07/10 12:41
推 : 洗米機配飯機別說熱炒店 連飯店都不會有24F 122.117.48.133 台灣 07/10 12:42
噓 : 自從台菜二世祖事件後 鄉民的煮飯經驗25F 180.217.8.55 台灣 07/10 12:43
→ : 我都笑笑著看 抱歉
→ : 我都笑笑著看 抱歉
推 : 蘇27F 1.200.135.74 台灣 07/10 12:43
推 : 打工經驗給推，比鍵盤洗米仔好多了28F 114.41.99.212 台灣 07/10 12:43
推 : 哪個熱炒店不是人工洗的..29F 1.200.23.43 台灣 07/10 12:44
→ : 配飯機我以前在吉野家打工沒看過 都要30F 114.137.199.225 台灣 07/10 12:44
→ : 自己抓
是哦 大概長這樣→ : 自己抓
https://i.imgur.com/e5pC8TJ.png
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/e5pC8TJ.png)
推 : 推32F 118.167.236.158 台灣 07/10 12:46
推 : 日本配飯機和自動炒飯機都有 真的方便33F 101.138.76.175 台灣 07/10 12:46
推 : 這系列文早就是信的信 不信的我信你個鬼勒34F 1.168.111.153 台灣 07/10 12:46
→ : 白飯文北科文希望明天就沒了
※ 編輯: hanhanhaha (223.137.243.13 臺灣), 07/10/2023 12:48:57→ : 白飯文北科文希望明天就沒了
→ diefishfish …
推 : 想問 日系的薪水有跟操成正比嗎?37F 59.124.9.166 台灣 07/10 12:51
推 : 謝謝蘇啟雅白飯師的解答38F 42.76.233.106 台灣 07/10 12:52
推 : 長知識 難得有一篇比較有內容39F 112.78.86.231 台灣 07/10 12:54
推 : 日系品牌薪水都有成正比啦 餐飲啦快時40F 39.10.0.250 台灣 07/10 12:54
→ : 尚啦其他服務業啦都有 怎樣都比台商好
→ : 尚啦其他服務業啦都有 怎樣都比台商好
推 : 日本餐廳不知道為什麼飯就是特別好吃42F 111.83.97.158 台灣 07/10 12:54
推 : 實戰給推43F 59.115.153.232 台灣 07/10 12:54
→ : 蘇起家 ~44F 219.68.158.167 台灣 07/10 12:56
→ : 設備算成本不是很正常嗎45F 118.231.184.30 台灣 07/10 12:56
推 : 感謝分享46F 111.82.9.145 台灣 07/10 12:56
推 : 連洗米跟配飯都有 好強47F 60.251.47.197 台灣 07/10 12:59
推 : 專業48F 49.216.45.163 台灣 07/10 13:01
推 : 推49F 223.140.78.77 台灣 07/10 13:01
推 : 推經驗 但一般台灣小吃是不太可能有洗50F 101.10.62.62 台灣 07/10 13:03
推 : 配飯機很常見51F 223.141.145.105 台灣 07/10 13:03
→ : 米機的 沒空間沒預算 米也不會先洗好52F 101.10.62.62 台灣 07/10 13:03
→ : 因為冰箱都很滿 會放不下
→ : 因為冰箱都很滿 會放不下
推 : 你覺得熱炒店會有這些東西嗎54F 101.9.131.67 台灣 07/10 13:04
→ : 熱炒店買這些幹嘛？而且你店也不是55F 114.27.16.59 台灣 07/10 13:08
→ : 實戰煮飯系56F 60.249.31.250 台灣 07/10 13:08
推 : Sukiya 有麥茶？！我吃超多次好像沒喝57F 123.193.193.211 台灣 07/10 13:08
外場太菜或太忙忘記給 我就很常忘記呵呵下次可以按鈴跟他拿→ : 白飯吃到飽要一直煮飯差那多怎麼比58F 114.27.16.59 台灣 07/10 13:08
→ : 過啊59F 123.193.193.211 台灣 07/10 13:08
→ : 不過熱炒店哪會買這些設備 都馬大飯桶60F 114.36.48.240 台灣 07/10 13:08
推 : 免洗勞工比這些設備便宜61F 223.136.131.220 台灣 07/10 13:08
推 : 台灣慣老闆才不買這些機器62F 114.136.214.139 台灣 07/10 13:08
推 : sukiya好吃63F 114.45.177.124 台灣 07/10 13:10
推 : 自動洗米 自動配飯 也太高級 我看很多日本64F 1.175.115.7 台灣 07/10 13:11
→ : 的一般餐廳也沒有
其實也沒有想像中自動化 Google機器的名字看看圖 可能跟想像有落差→ : 的一般餐廳也沒有
→ : 麥茶不就是你進去店員會端給你的那杯66F 114.137.199.225 台灣 07/10 13:11
推 : 熱炒店白飯不是主力 不會買這些東67F 223.137.4.201 台灣 07/10 13:12
→ : 西佔位又拉高設備成本
→ : 西佔位又拉高設備成本
推 : 感覺很自動化耶69F 223.140.106.67 台灣 07/10 13:13
→ : 不過台灣餐廳一般應該沒這些設備
→ : 不過台灣餐廳一般應該沒這些設備
推 : 醬料沒有sop?不然怎麼鹹淡看店家71F 101.3.37.187 台灣 07/10 13:14
牛肉 洋蔥 醬料都有比例 甚至有規定下食材的順序時間跟一些眉眉角角 那為什麼說是看店家呢？
主要是因為水分一直蒸發 很難計算到底要補多少水 總公司解決的辦法有兩個 一是有蓋子
二是要求每次添肉煮時員工要試吃
但尖峰時不可能蓋蓋子 實務上員工要試吃以及判斷鹹淡也很麻煩 所以大多時候是憑感覺補
一點水
偷偷跟大家說 怕太鹹可以跟店員說牛洞要去汁 雖然沒那麼鹹但就沒有湯汁
另外還有冷知識 單價最高的食材是還沒烹煮的生醬 一袋要上千元 有前人不小心弄破賠過
才知道
→ : 你以為餐廳會很在意洗米嗎 笑死 1分鐘OK72F 36.231.72.175 台灣 07/10 13:14
→ : sukiya牛丼真他媽有夠死鹹，我都以為73F 27.242.1.65 台灣 07/10 13:15
→ : 我在吞鹽巴，還有一個什麼葡萄柚飲料
→ : ，他媽的我以為在吞砂糖，日商不是很
→ : 有紀律？怎麼出餐品質是這樣？
特調飲料我記得菜單有寫含有多少克的糖 確切數字我給忘了 但印象中蠻驚人的 還真的是→ : 我在吞鹽巴，還有一個什麼葡萄柚飲料
→ : ，他媽的我以為在吞砂糖，日商不是很
→ : 有紀律？怎麼出餐品質是這樣？
在吞砂糖
推 : 台灣人要買這些東西 算了吧77F 223.138.243.192 台灣 07/10 13:16
推 : 你白飯系？78F 180.217.228.170 台灣 07/10 13:18
推 : 問題是沒人會有洗米機這鬼東西啊79F 163.17.185.108 台灣 07/10 13:19
→ : 你用一堆科技產品說那些手動的人花時間
→ : 你用一堆科技產品說那些手動的人花時間
推 : 快炒店怎可能投資這，又不是他主打，81F 106.64.144.63 台灣 07/10 13:20
→ : 他的飯可以吃就好，你們的飯要好吃
我倒覺得機器跟好不好吃沒關係 機器是要標準化、節省人工、節省空間、節省時間→ : 他的飯可以吃就好，你們的飯要好吃
但快炒跟速食的確不能類比 目標客群、需求、營業模式都不同
所以只是單純的煮飯經驗分享
一台洗米機的空間跟家裡比較大的立式迴轉電風扇差不多 比人蹲在地上洗米或佔著水槽洗
米更省空間 也不用臨時叫人丟下手邊的工作去洗米
我相信這些器材的投資、人員的分布、空間的利用與設計都是經過計算與實驗的
剛剛想到這還有一個冷門的優點 員工在任何一家店舖不需要花時間重新熟悉環境
推 : 謝謝蘇姓牛丼店 每次光顧都會拿一大堆83F 1.160.83.133 台灣 07/10 13:20
→ : 七味粉回家吃
→ : 七味粉回家吃
推 : XD85F 61.230.83.159 台灣 07/10 13:21
推 : 八卦優質文86F 101.137.241.36 台灣 07/10 13:26
推 : 蘇kiya我都請店員不淋醬，鹹度剛好87F 223.136.167.58 台灣 07/10 13:29
→ : 洗米機 你在做夢嗎？88F 223.136.0.43 台灣 07/10 13:30
推 : 好有趣89F 42.77.89.161 台灣 07/10 13:30
→ : 謝謝 葉佩文好棒90F 101.139.255.208 台灣 07/10 13:31
→ : 一般店家應該沒有煮飯機吧....91F 101.137.56.156 台灣 07/10 13:32
推 : 對啊，你有機器40分鐘，人家沒機器花一個92F 39.14.10.199 台灣 07/10 13:37
→ : 小時也不為過吧
確實 單純分享經驗 整篇沒有要護航或是貶低其中一方 根據規模跟需求有不同的選擇 但心→ : 小時也不為過吧
得提到的台日差異並不只有煮白飯而已
推 : 推94F 210.68.203.24 台灣 07/10 13:39
→ soiloveu …
推 : 說真的 如果要到休店時間 煮一鍋都是風險96F 61.228.29.4 台灣 07/10 13:43
真的 離峰時間飯煮太多都是浪費推 : 專業推97F 150.117.250.65 台灣 07/10 13:45
推 : 同集團的哈壽司還有醋飯拌飯機98F 36.225.89.127 台灣 07/10 13:50
→ : 喊缺工的就是引入機器減少人力囉99F 125.227.13.36 台灣 07/10 13:55
→ : 雖然炒飯機炒的真他媽難吃...
→ : 雖然炒飯機炒的真他媽難吃...
→ : 熱炒店怎麼可能買洗米機配飯機101F 136.23.34.89 台灣 07/10 13:57
推 : 所以蘇姓不會缺飯合理阿102F 125.227.140.119 台灣 07/10 14:01
→ : 但人家就只是熱炒店
→ : 但人家就只是熱炒店
→ : 一袋米要扛幾樓104F 223.138.93.116 台灣 07/10 14:02
→ : 牛丼飯一定要有飯，所以可以估算飯
→ : 量先煮好就是了
→ : 牛丼飯一定要有飯，所以可以估算飯
→ : 量先煮好就是了
推 : 在日本四大牛丼感覺蘇的飯最常吃到芯，不107F 114.136.40.64 台灣 07/10 14:05
→ : 過大家都是SOP為啥會有差異真不懂
→ : 過大家都是SOP為啥會有差異真不懂
→ : 建議北科大去牛丼店吃好了，穩了吧109F 223.141.59.41 台灣 07/10 14:07
※ 編輯: hanhanhaha (223.137.243.13 臺灣), 07/10/2023 14:09:44推 : 推，就熱炒店擺爛110F 223.138.194.238 台灣 07/10 14:25
→ : 不能這樣比 你家飯是主力 人家不是111F 111.243.65.105 台灣 07/10 14:27
推 : 推，有點到重點在sop強112F 111.254.28.60 台灣 07/10 14:30
→ : 欸不是，大家都在吵架就你在業蘇姓牛丼113F 211.72.195.139 台灣 07/10 14:31
→ : 專用機器 日本好像特別多 台都純人力114F 49.217.69.56 台灣 07/10 14:33
推 : 推分享115F 220.135.133.188 台灣 07/10 14:34
推 : 吃爆紅薑會補嗎116F 59.115.154.135 台灣 07/10 14:56
噓 : 商用洗米機佔空間怎麼可能買117F 114.137.162.167 台灣 07/10 14:58
噓 : 都用機器 沒參考價值 害我還看完118F 219.84.183.57 台灣 07/10 15:18
→ : 人家只是海產店119F 180.217.217.185 台灣 07/10 15:34
推 : 好奇青菜套餐的菜是怎麼做的120F 101.12.19.186 台灣 07/10 15:47
→ : 小吃店的米有在洗？！121F 114.36.183.54 台灣 07/10 15:48
推 : 你們主打就是賣飯，跟便當店一樣122F 180.217.157.39 台灣 07/10 16:22
→ : 連正忠排骨飯都沒有這些東西
→ : 連正忠排骨飯都沒有這些東西
推 : 我中午問了做自助餐的朋友，他說一大鍋飯煮124F 60.250.31.103 台灣 07/10 16:25
→ : 25分，悶5分就可以了。水量抓得好不用悶太久
→ : 25分，悶5分就可以了。水量抓得好不用悶太久
噓 : 所以熱炒店有洗米機嗎? 還是小精靈會洗??126F 61.220.75.127 台灣 07/10 16:26
→ : 現代人工作存錢買房要很久 直接配有錢爸媽
→ : 買房的時間可以壓在還是受精卵的時候
→ : 現代人工作存錢買房要很久 直接配有錢爸媽
→ : 買房的時間可以壓在還是受精卵的時候
推 : 推129F 42.76.228.181 台灣 07/10 16:37
→ : 謝謝130F 114.136.244.179 台灣 07/10 16:57
推 : 從看到血汗事件之後就不去了131F 114.136.139.38 台灣 07/10 17:01
推 : 感覺器材好高級xD之前在日系連鎖店待132F 1.200.252.152 台灣 07/10 17:03
→ : 過一開始飯都要用電子秤一碗一碗秤，
→ : 也沒有什麼洗米機
→ : 過一開始飯都要用電子秤一碗一碗秤，
→ : 也沒有什麼洗米機
推 : 曾經同行推135F 1.34.10.194 台灣 07/10 17:13
→ : 推 但是台灣一般熱炒肯定不會有阿136F 218.164.7.245 台灣 07/10 17:26
推 : 不悶，飯難吃137F 49.216.93.154 台灣 07/10 18:07
推 : 一堆還在那邊沒洗米機的，你們以為熱炒店138F 1.34.204.9 台灣 07/10 18:15
→ : 的米他媽會洗超過20分鐘啊? 挺店家挺到沒
→ : 有邏輯了是不是
→ : 的米他媽會洗超過20分鐘啊? 挺店家挺到沒
→ : 有邏輯了是不是
推 : 推分享141F 223.136.82.5 台灣 07/10 18:30
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