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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-01-14 23:38:05
看板 Gossiping
作者 quotion (生魚片)
標題 Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
時間 Fri Mar 26 19:41:28 2021

ting0522大，又有人在提FDA的生食標準了，那我也來跟風分享一下，經驗裡少數符合FDA
生食標準又不太影響味道的生魚片～

(註：美國FDA規定魚肉、刺身必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天後才能
食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。)

首先要取得一箱肥美的白腹鯖

https://i.imgur.com/v8b9Hjo.jpg
[圖]


然後檢查鮮度，前面ting0522大講的鰓紅、眼亮、體僵直是主要的判別方式，小弟就不贅
述了，另一個經驗是體表泛虹光的鮮度通常也差不到哪裡～
https://i.imgur.com/MUDuiQV.jpg
[圖]


鮮度而言，體僵直是必須的
https://i.imgur.com/Js0aav1.jpg
[圖]

分享一下海獸胃腺蟲本人，這就是寄生蟲，不過大家不用怕，先把魚開好～
https://i.imgur.com/H1OmFHu.jpg
[圖]


三枚切前面幾個高手都已經分享了，我就直接跳到完切的結果，再多說一次，刀工好壞看
切面，鯖魚也是很講究刀工的魚
https://i.imgur.com/UEinoCa.jpg
[圖]

提醒一下，接下來要分享的做法跟殺寄生蟲一點關係也沒有，純粹是日本人還愛的一種鯖
魚吃法～しめ鯖

原料除了鯖魚，就是這些，還要有一小塊昆布
https://i.imgur.com/m4nrH3X.jpg
[圖]


第一步糖醃脫水一小時，府城人士，糖一定要加好加滿滿～
https://i.imgur.com/dE865Cv.jpg
[圖]


一小時後，大量流水洗淨，擦乾，我是去超商買礦泉水來洗，有夠重本的，洗完照如下
https://i.imgur.com/KRYqPF2.jpg
[圖]


再用鹽脫水一個小時，有些人的做法是pass糖醃過程，不過個人覺得只用鹽脫水的しめ鯖
會太硬，先用糖再用鹽的方法比較美味
https://i.imgur.com/L2PloG0.jpg
[圖]


一小時後再用大量流水洗淨擦乾，所以再用一大桶礦泉水，洗淨擦乾如下圖，表面結實許
多
https://i.imgur.com/D6cYvZz.jpg
[圖]


接著把昆布丟到穀物醋裡面，再把魚丟進去醃一個小時，上面放一塊餐巾紙幫助覆蓋完全
https://i.imgur.com/seBBYGd.jpg
[圖]


一小時後肉會變白，取出擦乾
https://i.imgur.com/71zLAbi.jpg
[圖]


接著就是殺蟲的方法，用不含塑化劑的保鮮膜包覆，放-20度的冰箱凍七天
https://i.imgur.com/rJacU9h.jpg
[圖]


過了七天後，要吃的前一晚取出退冰，隔天即可食用，下面照片是去皮照，皮是用撕的，
皮面整個亮面會很漂亮～
https://i.imgur.com/tTZ7cE9.jpg
[圖]


接著去腹骨
https://i.imgur.com/i9Mcdlm.jpg
[圖]


拔除血合骨
https://i.imgur.com/QWEhuna.jpg
[圖]


切片後直接沾山葵生食也可，看這肥肥的顏色
https://i.imgur.com/QGXcNz5.jpg
[圖]


或者捏握壽司也行
https://i.imgur.com/pcHjClv.jpg
[圖]


亦或者搞剛一點，摘點紫蘇葉，然後把魚片開
https://i.imgur.com/9pHKK5v.jpg
[圖]


然後用無塑化劑保鮮膜把魚跟醋飯包起來，變成這副德性，看的出來了嗎？是棒壽司！
https://i.imgur.com/77bySCW.jpg
[圖]


切開看這切面 ，爽啊
https://i.imgur.com/USx4nU1.jpg
[圖]


切塊擺盤，然後把我的啤酒拿來，中年大叔酗酒是可以被原諒的～
https://i.imgur.com/eoh2jYL.jpg
[圖]


咬一口，啊嘶～真好吃啊（發光），尤其又是自己做的，美味度加倍
https://i.imgur.com/RL2xodz.jpg
[圖]



心得：因為酢締過，個人認為是少數冷凍後還是很美味的生魚片～
不過說真的，有在研究生魚片的朋友就知道，生食大國日本，除了野生鮭魚或鯖魚，或是
原本就是超低溫回港的魚種，生食用的魚沒人在冷凍的，當然不冷凍確實沒有符合美國FD
A的要求，不過日本人又不是美國人，幹嘛一定要遵守FDA呢？畢竟海水魚中的寄生蟲，人
並不是最終宿主，最大的風險就是肚子絞痛，所以日本人願意承擔這個風險，當然我也是
，不過如果有朋友打算去美國開店那當然是另當別論囉～



前篇鮭魚後，就有朋友來信詢問要學，考量再三後，認為畢竟是生食，單純用文字指導個
人覺得風險太大了，肥宅工程師都說是工程師了，每天生活工作都很忙碌了，還要醉心在
生魚片裡，實在沒有時間再帶朋友跑漁港教學或教殺魚，請恕在下無法指導深感抱歉～


對了，補上警語，大叔工程師雖然是自學，可是真的有練過，而且練很久了，朋友們切勿
胡亂學習，謝謝大家


--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.52.98 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WNSXglA (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1616758890.A.BCA.html
※ 同主題文章:
　 03-26 17:44 ting0522. ■ R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
● 03-26 19:41 quotion. ■ Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
推 minifat: 請市場殺一殺 直接泡在殺西米裡整條啃就好了1F 03/26 19:42
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:42:48
推 CharleneTsai: 餓了2F 03/26 19:43
推 Homeparty: 太強惹，有推薦的店嗎3F 03/26 19:43
推 t7556281: 推4F 03/26 19:43
推 em4: 拿麼厲害5F 03/26 19:44
推 moai513: 餓了6F 03/26 19:44
推 a27588679: 真．肥宅7F 03/26 19:45
→ yoyodiy …
推 yoyodiy: 鯖魚生魚片  不會很腥嗎?8F 03/26 19:45
→ a27588679: 鯖魚生魚片好吃啊 我去店裡都會點9F 03/26 19:47
推 WolfTeacher: 2了10F 03/26 19:47
推 chister: 讚11F 03/26 19:48
推 confess5566: 強12F 03/26 19:48
推 loxic: 一堆生魚片系的是診樣13F 03/26 19:48
推 Doub1eK: 你鯖魚系？14F 03/26 19:49
推 BLUEPLUTO88: 厲害 更餓了15F 03/26 19:50
推 romeie06: 我以為是鹹魚16F 03/26 19:51
推 joeblack0205: 推17F 03/26 19:52
推 ting0522: 你家的魚貼10篇也貼不完啊！18F 03/26 19:52
祖師爺，一邊吃火鍋一邊欣賞你的文章，想說跟風一下，魚都被你po完了XDDD
→ Levesque: 一般人家裡沒有負二十度的冰箱啊19F 03/26 19:52
推 gekido: 鯖魚生魚片好像蠻多人無法接受20F 03/26 19:52
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:55:28
推 siyin26: 好厲害......好想吃21F 03/26 19:55
推 s10130804:  https://i.imgur.com/WRQkglm.jpg22F 03/26 19:57
→ s10130804: 大師這個可以吃吧黑黑的是血管嗎
[圖]
血管無誤，放心食用囉
→ s10130804: 應該不是什麼毛或寄生蟲吧24F 03/26 19:58
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:59:13
推 zildbacs: 請問是怎麼自學的呢25F 03/26 19:58
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