作者 danyy93 (借來的都該還掉)標題 Re: [問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？時間 Wed Sep 4 10:24:08 2024
經過三天，大叔有詢問 幾個知名藝人廚師的臉書粉專，
最終，只有在第一個半天就收到 阿慶師 的完整解說教學(沒幫他業配..)
以下是 阿慶師 在當天臉書回給我的內容(大叔就簡單排版一下)：
阿慶師說：
早安您好，
醃肉時加入雞蛋的做法大多運用在煎、烤、炸、炒的料理，
因為這些做法有直接 ［梅納反應］ 的作用，
讓蛋液直接熟化吸收產生香氣，
＊＊＊ 而若是在蒸、燙、煮料理做法 ＊＊＊
＊＊＊ 無法讓蛋液產生其該作用 ＊＊＊
＊＊＊ 及熟化後外觀會較不好看； ＊＊＊
＊＊＊ 醃肉加蛋有軟化肉質、增加香氣作用；＊＊＊
炸粉漿加蛋有增加香氣、提升酥脆口感作用；
炸豬排（吉利炸法）沾蛋汁是要好沾上麵包粉及增加香氣；
至於炸粉要不要加蛋主要是看［個人做法］，
有些炸粉的配方裡本身就很酥脆，所以就沒加蛋，
而有一些是需要有雞蛋的香氣及蛋黃的特性，
所以粉漿裡會加蛋，您指的厚衣即是「吉利炸法」
＊（先沾麵粉、蛋液、麵包粉），＊
這個是日式的炸法，基本上都一定會沾蛋液，
若是比較偏中式的酥脆麵糊炸法
！！！－＞可加可不加。！＜－！！
所以，大叔綜合上百部影片和阿慶師/吳秉成師傅/詹姆士的講解，
中式作法就是醃製的過程
－＞蛋可加可不加。！＜－
加蛋可以增加蛋香..
沒有蛋或者蛋價太貴捨不得放的時候 Q_Q
不加也沒關係(有粉漿+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的鄉民們都好厲害..
跟總舖師的講解一樣 Σ(￣□￣;)
<(_ _)> 甘溫多啦QQ
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※ 作者: danyy93 2024-09-04 10:24:08
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推 huiminyu: 吳秉承師傅的兒子宇強也會來這裡看哦，宇強要回答嗎？或是出一集yt?1F 09/04 10:39
推 laaa0912: 阿慶師的頻道很易學，熱心回答很讚4F 09/04 12:10
→ danyy93: 大叔上禮拜真的為了這加蛋的問題研究了老半天<(￣3￣)y· 5F 09/04 12:26
→ mepass: 阿慶師真的很認真7F 09/04 12:50
推 Tayako: 推~我自己炸豬排方便上是沒有加蛋液 但就是黏著及隔絕性比較差 有醬料醃過的應該還是要加蛋液裹粉比較不會焦 o_O8F 09/04 14:52
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