作者 skywalker21 (天行健)標題 Re: [黑白] 黑白大廚安成宰評審的教條理念時間 Sun Oct 6 06:36:47 2024
※ 引述《AirOctopus (AirOctopus)》之銘言：
: 最近黑白廚師大紅，但如果不仔細反思而盲目認同安成宰的理念，將產生無法挽回的影
響
: 。
: 如果我們不阻止花盤終結者，婚宴辦桌龍蝦將會消失，我們將失去傳統。
: https://i.imgur.com/FVivctq.jpeg
坦白說我非常支持安主廚講的
你為客人端出來的食物盤子
裡面就是都要能入口的
不然萬一有人把那些不好吃或破壞口感的花吃進去
請問你對的起那些客人嗎？
不要以為每間餐廳送上菜的員工都會詳細解釋那些能吃那些不能吃
你我從小到大總是會經歷那種
不知道盤子裡的這些是能吃的還是裝飾的困擾
身為三星主廚
安成宰對於服務客人不想讓他們感到疑惑的信念
我有完全感受到
不要跟我說金箔這種案例
畢竟金箔沒有味道純脆好看
但吃下去不影響食物的口感跟味道
但是你放不知道能否入口的花就不一樣
萬一吃下去整個超怪，那不就破壞客人對於這道菜的體驗？
畢竟有些花是故意放上來給你一起吃
有些就真的只是裝飾
如果沒有特別解說
你又怎麼能夠分辨？
所以對於安主廚而言
他的信念就是不要讓顧客confused
不要把不能吃的東西放在盤子裡端給顧客
我是滿支持欣賞這個理念的
: 如果我們不阻止牡蠣純粹主義，巧達湯將再也不能同時放牡蠣跟魚，我們將失去琳瑯滿
目
: 的食譜。
: https://i.imgur.com/LgnR9x7.png
我覺得安對於三星的巧達湯的批評
也完全沒有說錯
首先，三星曾經是安的員工
為了避嫌，安一定是用最嚴格的方式評審
安在節目裡就有說，他會用fine dining等級嚴格評斷三星的菜
再者，三星的巧達濃湯presentation真的出現失誤
他完全沒提到他放魚跟他的巧達湯的關聯性為何！
就像你去吃高檔餐廳
上菜的時候都會有人詳細解說這道菜
但三星完全沒說明魚在這道菜內的用意跟巧達湯之間的連結
以米其林的嚴格來看這是不行的
畢竟你介紹的是蛤蜊巧達湯
不是巧達海鮮湯或是巧達魚湯
你總要解釋或說明魚在這道料理內的定位跟意義吧！
我是覺得一向冷靜的三星失誤了
因此被安主廚扣點分並不為過
事實上安也給三星的菜非常高的分數
只是沒到他心中的滿分90分而已
: 如果我們不阻止打炸英雄，做炸物者將會被瞧不起，我們將失去廚師尊嚴。
: https://i.imgur.com/CZ2q5VH.jpeg
我覺得這段真的還好
只是安主廚個人絕對用炸的方式表現食物有點投機取巧
他覺得只要用炸的，沒有東西不美味
那只是他個人的信條
事實上我看他自己的餐廳有人去吃拍影片
他也有許多菜色是用炸的
也許他覺得在這種高水準的比賽內
每個廚師手藝都非常高超
他希望看到廚師可以用更多更難的技巧來展現給觀眾看吧！
: 如果我們不阻止拌飯警察，把傳統拌飯配料重組成球型將不能稱為創意拌飯、同理畢卡
索
: 把五官重組將不能稱為人類，我們將失去抽象藝術與食物演進。
: https://i.imgur.com/XYW15Ex.jpeg
坦白說這段我更覺得他說的很對
拌飯是韓國傳統菜
就是要拌才是拌飯
你沒看初賽那個穿王服的拌飯大王
拼命的叫白種元認真拌飯還跳舞
韓國菜對於拌飯真的很講究
他們認為用攪拌這個動作可以把各種不一樣的時候融合在一起發出一加一大於二的味道
安主廚也說了
如果你的菜名叫拌飯，那就是要攪拌
不然為何不叫蓋飯？
你的定義要是不明確
就不能讓顧客吃到你真正想表達的心意
也會混淆韓式拌飯在全世界其他國家觀眾內的印象
這跟韓國想要傳達韓式拌飯的內涵不一致
我非常認同安主廚對於這件事的堅持
這也代表他對韓國傳統料理的堅持
你可以用任意的名字來說明
但用了拌飯,就代表他就是要攪拌
這是韓國的文化表現
: 如果我們不阻止洋蔥勇者，超嗆的超濃縮洋蔥湯將成為主流，我們將失去清淡的味覺。
: https://i.imgur.com/tSNcdMJ.jpeg
我個人覺得那個洋蔥湯真的沒做到滿分
安對於這個洋蔥湯的評價也非常正確
洋蔥湯太濃一定會過鹹
此外洋蔥湯雖然以濃郁著稱
但他畢竟是一道蔬菜湯
你總是要保留洋蔥身為蔬菜的的清甜
好的洋蔥湯除了口味口感重之外
還要有洋蔥的清甜才是完美的
安主廚的評價我個人十分認同
這種又濃郁又有蔬菜甜美的味道的洋蔥湯才是真的難做的地方
: 如果我們不阻止價格狙擊手，那明明已經知道顧客群不在意錢卻也會要你壓低價格，我
們
: 將失去自由市場。
價格這段我沒意見
大家見仁見智各自有各自的評斷也很正常
: 如果我們不阻止蒜盲麵條客，菜單上的蒜味義大利麵將不用放大蒜，我們將失去誠實。
崔主廚自己都說安的評斷是對的
他漏放大蒜是他很大的失誤
我個人覺得這件事真的不要為了批評而批評
原作廚師自己後來都覺得失誤了
你身為觀眾還要反駁什麼？
: 如果我們不阻止小口騙很大，那明明需要一大口咬到翻白眼才能吃的食物也可以取名成
: small bites，大口可以稱為小口，但是創意拌飯不可以稱為拌飯，我們將失去良知。
: https://i.imgur.com/fUS606K.jpeg
: 如果安成宰成功透過大家對黑白大廚的喜愛、成功散佈了諸多極端理念，料理多樣性將
被
: 破壞，我們很多喜愛的傳統料理、家常餐廳、創意食譜將遭遇劫難。料理歷史可能整個
倒
: 退50年，我們將失去太多太多。
: 所以我必須站出來反對，即便被笑又如何？如果當初所有人都害怕反對共產，那共產主
義
: 可能傳遍整個世界。
我是覺得這個節目
安主廚當評審非常完美
也讓節目的等級更上一層樓
安的評分的確非常嚴格
但他也告訴一般的觀眾
以米其林三星等級來看料理
就像大學教授一樣
非常重視你想創作料理的理念跟實際執行面還有完成度
你一開始概念上想表達的
如果實際成果沒有達成你一開始的理念
對他而言就是一個完成度不夠高的成品
而身為廚師，本來就不應該把半成品端出去給顧客吃
即使很多未完成的食物也非常美味
但理念上執行上沒有100%
對他而言就是失敗的作品
因為這個理念也是你身為創作者一開始就設想的標準
安主廚從來都沒有用他的標準來評判參賽者
他反而去聽參賽者自己的陳訴來判斷參賽者自己的創作理念是否有完成
這點就像指導教授指導你的論文一樣
題目是你定的，結果跟過程是否有達到你開始預期的目標
這點才是最重要的
當然盲吃那段安無法照他想的去評斷
畢竟盲吃沒有給參賽者宣言創作理念的機會
但除了盲吃那段外
安主廚的評分一直都很穩定跟堅持他自己對於評審的堅持
我個人對於安當評審的評價非常好
他說的缺點也真的是那些參賽者的缺點跟問題
只是有些只是小問題，有些不是小問題而已
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.8.205 (臺灣)
※ 作者: skywalker21 2024-10-06 06:36:47
※ 文章代碼(AID): #1d0R-1Z1 (KR_Entertain)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/KR_Entertain/M.1728167809.A.8C1.html
推 MartyFriedma: 同意 而且到這種級別的選手 廚藝本身都沒啥問題 比的都是這種額外的細節和評審主觀的一些判定1F 10/06 07:06
推 XAIOQ: 同意你說的，我也很喜歡拌飯，也覺得拌飯的核心就是在拌這個動作3F 10/06 07:53
推 se6725: 我也覺得 盤子內放的就應該都是能吃的東西5F 10/06 09:47
推 Wowoox: 空氣章魚正在來的路上6F 10/06 11:22
推 TB89: 我是覺得因為食用花不給燉飯哥過是太嚴格了7F 10/06 11:56
推 kof010485: 我也同意安主廚標準一致又嚴格，他抓的缺點並無不妥，跟白老師相異的風格剛好互補有無，甚至覺得新一季製作組最苦惱的反而是評審要選誰來當。8F 10/06 12:01
推 TB89: 安自己也說是個人風格的問題 不該用這當理由不給過11F 10/06 12:03
→ Motor: 安沒有你說的那麼完美，這篇跟相反看法剛好是天秤兩邊12F 10/06 12:12
推 skana: 覺得這節目安和白就是一個扮白臉 一個扮黑臉 安就是黑臉 評的標準比較嚴格 白好像還好 覺得評這個本來就會有主觀個人想法 花的問題我的看法也會認同安 但愛德華那道菜我反而覺得他用自己的想法重新定義也不14F 10/06 12:56
推 nanoha3773: 我覺得拌飯不知道到底是該伴還是不該拌這點 就跟愛德華本人的身分認同一樣 韓還是不韓？美還是不美？我個人是可以接受的18F 10/06 13:02
→ skana: 錯 覺得扮飯是加入自己喜歡的東西扮著吃 加完就自己扮著吃 飯沒扮就自己扮呀XD重點是好吃方便就好了呀愛德華那道菜如果要扮著吃也OK吧 以客人來說 菜到你面前 主導權在客人 想怎麼吃都OK 好吃與否也是客人重點不是扮 重點它融合很多食物 就像愛德華本人一樣打錯字 "拌"21F 10/06 13:06
推 t13thbc: 所以安主廚就說一定要有拌這個動作 愛德華那個比較像已經拌好了 看那個橫切面就是已經mix好了 愛德華可能認為這就算拌飯了27F 10/06 13:35
→ skana: 他沒有拌 他只是用飯把菜包起來而已XD我只覺得那一顆根本是飯糰XD還拿去炸 變炸飯糰而已XD30F 10/06 14:17
推 umi95035: 大家再回去認真看， 安有問， 怎麼吃， 拌著吃嗎？Edward回， 不用， 切開來吃就好了。32F 10/06 16:15
同意樓上跟樓樓上
我一直想表達的是
安對於拌飯這個傳統文化是有嚴格標準的
他就是韓國文化的一部分
而這個節目的精神就是對外推廣韓國文化
如果為了迎合外國人的想法改動自己的文化
不就變得很奇怪嗎？
鐵人大廚可以不用拌飯來命名
但用了拌飯，那就是真的有拌這個動作
不是英文用音譯的bi這樣而已
就像你去美國吃到一堆改良式中餐或台菜
你身為台灣人一定會感到不蘇服跟怪異
文化交流不是要你去改別人的傳統文文化
反而是去尊重對方國家的傳統文化
你可以說自己是改良式拌飯或直接說這是蓋飯
我想安主廚就不會這樣評價
一切的問題核心還是定義
安對於你想表達的定義的標準非常嚴格
※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 16:53:22
※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 16:53:48
→ Motor: 所以安對定義的嚴格要求，是不是合理?有沒有必要
就是他評分讓部分人難以認同
並質疑他的地方34F 10/06 17:35
推 umi95035: 合理啊， 因為他是根據對方給的定義來評判。給予顧客的東西該要清楚且明確。 你到餐廳點菜， 端出文不對題的東西， 顧客當然會confused and challenge.37F 10/06 17:47
→ skana: 愛德華有說他那道菜是現代版的鮪魚魚子醬拌飯 他獨創的 也就是他自己給這道菜新的定義才做出來的 所以他有符合他自己做的菜呀 是評審感受不到呀XD以他出生自美國的背景來看 覺得不用要求太高了 他還能知道拌飯這東西算不錯了 白也給他超高分的40F 10/06 18:40
推 kakashi71: 其實我覺得那道菜外觀、切開後的模樣，都非常吸引人，看他的做法這道菜應該超好吃，但取名叫拌飯真的會讓人覺得：嗯？？？比較像飯糰吧
即使是新型態的拌飯，但這道菜拌飯惡元素太少，如果他裡面的炸飯糰是把拌過料或拌飯醬的飯拿去包裡面的料，或許跟拌飯連結性會強很多
如果有人指著米糕說這是新型態肉粽，這樣也不行吧？料理並不是加上”新型態”就能隨便取名45F 10/06 19:42
推 klekt74: 愛德華的拌飯由來跟他敘述的故事非常契合，有呈現出身份認同的混亂感，但如果從推廣來說，真的推廣出去喜歡上這道拌飯的外國人，真的來到發源地韓國吃拌飯，會覺得韓國的拌飯跟他想的完全不一樣吧，所以安評語才會說白的看法他部分認同部份不認同啊53F 10/06 20:07
→ skana: 這真的見仁見智的問題了 外國人吃拌飯如果跟他想的不一樣很正常 很多美食傳到國外都會被改過 要吃正統一定都知道到原源地國家吃 等他吃到了自然就瞭解 這也沒什麼吧 就像披薩也是這樣 義大利人看到台灣人吃58F 10/06 20:28
推 benson96968: 你比賽主軸就是說人生故事 他要不要拌 那是他人生體悟出來的 你在那邊不認同超奇怪 如果主題是 推廣你扣分我比較理解62F 10/06 20:32
→ skana: 台灣的披薩根本不是披薩 或不好吃 但我們還是照吃XD65F 10/06 20:33
→ benson96968: 但我認同 食物上菜了 就要有用處 比如他評三星湯的時候 那個單純可有可無被扣分 很正常
除了拌飯那題 我其他都覺得他挑剔 但還是合理而且可以理解66F 10/06 20:33
推 umi95035: 如果這菜是Edward自己吃， 那絕對沒問題， 但他要說服顧客， 那他沒有做到， 就這麼簡單70F 10/06 20:38
推 benson96968: 簡單來說 你在這道菜不認同不接受他的人生體悟 其實就偏離主題 比如像白直接打槍狂人的人生觀念（雖然我聽也覺得莫名其妙 但他還是用好不好吃來評
至少他可以把情感直接分開 但安不行 他就很執著對錯 評審有時候單純一點會比較不會失真72F 10/06 20:38
推 bonjouralbee: 安成宰因拌飯未扮一事否認Edward Lee的拌飯
正統性，在評分的那一刻巧妙反映了Edward
在韓國不被視為韓國人，在美國也不被認為
是美國人的身份矛盾。如果評分能單純依美味，
而不考慮血統與背景，就如同單純欣賞Edward
的才華一樣，世界或許更美好。77F 10/06 20:41
推 benson96968: 你可以不認同 但不能影響對於食物本身好吃與否的評分 愛德華那道82 跟97 這分數很明顯就是2個人都有互相影響才會有那麼大落差83F 10/06 20:41
→ skana: 認同ben大講的 站在愛德華的角度看那是他的人生體悟86F 10/06 20:43
樓上的幾位
你們的論述都偏向個人主觀的看法
事實上lee主廚挑戰的是拌飯這個韓國文化尤其在古板保守的韓國
有人堅持自己國家傳統文化的認定
請問有什麼錯？
這種文化差異跟對他國文化的尊重度
其實在國外是非常敏感的
也許你覺得自己改良版可以拿上檯面
但有些保守民族性的人就是不能接受
你也要接受評審不接受你的文化竄改呀！
舉個極端的例子
你做中東小吃kabab結果用豬肉
請問回教國家的中東人會怎麼想？
或是在pizza上放鳳梨
義大利人如何評斷？
拌飯的英文我沒記錯叫做bibimbap
很多老外都以為那是一種聲音的表現
有點像石鍋拌飯那樣飯在石鍋上唧唧叫的聲音
但韓式拌飯應該是指拌飯時發出的聲音
你去問初賽就掰的拌飯大王
chef lee做的是不是拌飯？
我猜他一定會回你邪魔歪道
對於傳統飲食文化
有些人就是比較保守
這是他個人判斷的方式
你能說他有錯嗎？
每個人當評審本來就會有自己對某一方面的堅持
這就是他的個人評分特色
白中元的評斷標準就是好吃
但安成宰的標準顯然不是只有好吃就好了
他對文化對傳統對食物的藝術都有其標準要求
就像你做某種料理
用某種菜系
就是要用他的特殊元素
不是每個魔改都是可以讓人信服的
※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 21:41:31
※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 21:43:36
※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 21:49:15
推 Motor: 其實說別人主觀感受，自己又何嘗不是?
在別篇文我推過一句話，題目是人生料理
白評人生+料理，安評料理未評人生
這沒有對錯，不是是非問題
但我自己觀感是安的評分不如白，就只是說出看法而已認同安的，自然不會認同我這樣的看法，永遠不會有交集，那各自理解對方怎麼去看待及理解這個賽事過程就好了
最近安上白的直播，為了附不附飯就淘汰人，兩人在鏡頭前又爭論了起來。兩位大師都彼此對對方的評分不是完全認同，觀眾有不同的想法也就更合理87F 10/06 22:06
推 miwako: 這節目多虧找了安當評審 討論度好高 如果評審都偏白的風格就不特別了98F 10/07 00:13
→ square1972: 舉手發問：到底有多少人吃的懂fine dining ，還是有很多fine dining 的經驗？find dining 追求細緻某種程度是高度浪費的食材的餐食，我承認我文化底蘊不夠，吃完 fine dining 後，我會想去吃一碗熱騰騰的榨菜肉絲麵，或是小滷肉飯加滷蛋。100F 10/07 00:35
→ cyching6713: 像菜市場蛋糕、麵包店蛋糕、甜點店蛋糕、私廚預約制蛋糕...價格口感精緻度也是有落差，選擇就看個人考量105F 10/07 02:55
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