作者 md9830415 (DavidHsu)
標題 [問題] 科學煮蛋 糖心蛋為何加鹽與醋?
時間 Fri Oct  6 07:55:44 2023


發這篇主要是想分享糖心蛋的做法,以及詢問一些食物的化學原理


先附上自己煮糖心蛋的懶人包:
1. 常溫保存雞蛋
2. 水量至少能淹過雞蛋 蛋不能太多 否則水溫會降太低 不好控溫
3. 在煮滾後放入一些醋與鹽 比例 水:鹽:醋100ml:2g:5ml
4. 下蛋 並持攪拌3分鐘保持蛋黃中心 悶煮約6:30
5. 撈起後馬上泡冰水 防止熱繼續向中心傳導 也方便剝殼
6. 30ml醬油 20g糖 100ml水的比例 放入袋中排出空氣醃製
似乎糖的分子較大,鹽分滲入的速度比糖快,所以糖要多加?[1]
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首先常溫保存,最主要的點是冷藏的蛋液會比較稠,使得煮蛋攪拌時比較難將蛋黃控制在中


再來水煮蛋最大的問題就是殼會裂開,其根本原因是氣室膨脹撐開蛋殼

有兩種主要解決方法:

1. 預防裂開: 戳破底部氣室不讓其膨脹使蛋殼破裂,治標也治本
但大量烹飪>10顆時很麻煩,也有些人會控制水溫,使其慢慢升溫,不讓氣室膨脹的比蛋殼
快太多,但也無法保證不裂開[1]

2. 裂開後彌補: 在煮蛋的水中加入可以使蛋白質凝固的物質,使破殼時能馬上凝固蛋白堵
住縫隙
因為方法2操作簡單無腦,所以下面詳談方法2的原理



家用常見調料中,可以跟蛋白質有些互動的,就是加鹽或醋(改變PH)

兩種都是使蛋白質變得容易凝聚,這樣就算蛋殼裂開,露出來的蛋白就會凝聚,被加
熱凝固後自然就把裂縫賭上

加鹽或加醋,都是在改變蛋白質膠體粒子表面所帶的電荷,盡量讓膠體粒子呈電中性。使膠
體粒子失去電荷的排斥作用,幫助蛋白質聚合,參考泛科學[2]



加醋也常應用在水波蛋上,如Golden的水波蛋教學就是鹽+醋+胡椒,更好煮出漂亮的水波
蛋,不過鹽、醋的量要根據水量多實驗,醋味才不會太明顯,並加胡椒調味,而醋對水波蛋
的實際凝固效果可以參考[3]

上面只說醋跟鹽是有效的,但實際比例根據自己的廚具多做實驗

而保師傅的影片提到他們商用糖心蛋的比例是水:鹽:醋100ml:2g:5ml,可以參考看看[4]


如此就可以透過鹽與醋,不用一直戳洞,也能大量煮蛋不怕破裂了



撥蛋殼

在觀察各種撥蛋機後[5],覺得對於一般人來說,最實惠的大概就是先泡冰水,透過熱脹冷
縮的方式先稍微分離

再拿一個比蛋還大的罐子,裝水蓋過雞蛋,把一顆蛋丟進去搖晃
這樣可以模擬撥蛋機,一邊撞出碎裂,一邊讓水從裂縫滲入從而分離蛋殼,可以看看[6]

或是參考保師傅用湯匙凸面去敲碎表面,沖水後剝殼



小節:
建議看國宴主廚保師傅的糖心蛋製作[4],講解十分清楚

本身不是讀相關科系,只是根據平時料理的疑問來整理資料,有誤再請指證,謝謝




非生物化學食品相關科系,無法保證內容正確性,可跳過:
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關於加醋與加鹽的細節,看一些資料後,主要是[2]、[10]、[11]、[12],大概得出一些淺
略看法


通常一個蛋白質分子上都會帶有正電荷、也有負電荷,這些正、負電荷的淨值,即為此蛋白
質所帶的淨電荷;蛋白質的淨電荷可能為正、也可能為負,在某些環境 pH 下蛋白質的淨電
荷可能為零,則此 pH 稱為此蛋白質的『等電點』(isoelectric point, pI),一個蛋白質
的 pI 通常不會改變


像是雞蛋白的等電點pI 大約是4.5多一些 (蛋白好像也是複合物質,不過多數為Ovalbumin(
55%) [7])


蛋白質有個特性,當環境的pH 大於蛋白質的等電點pI (如雞蛋白的 pI = 4.5,環境(水) p
H = 7),則此蛋白質的淨電荷為負,代表這個蛋白質會帶負電

而環境pH越接近蛋白質等電點pI,使得淨電荷越接近0,電荷的斥力就越低,所以蛋白質的
聚合性就越好,也就是說雞蛋白在環境ph4.5左右的時候,聚合性很不錯會自己凝聚起來


加鹽使膠體聚沉,屬於物理方法?
而加醋改變環境ph是化學方法?

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鍋中的水,環境ph值是7,而雞蛋白的等電點(pI)是4.5左右,此時雞蛋白帶負電
加一點醋可以降低水的環境ph值 使其接近雞蛋白等電點 假設降低到5好了

環境ph為5(醋水)比雞蛋白4.5高一些,仍帶負電,但蛋白已經比在水中的聚合力還好了

這時在ph5的醋水中蛋白是略帶負電
加入的鹽有帶正電的鈉離子,能使雞蛋白上的部分負電荷被中合掉,來降低電荷差,使淨電
荷變小,這樣蛋白的凝聚效果又會更好了一些

(不過鈉離子帶電少,相較鈣、鎂離子來說,需要比較多的量才能幫助聚合)


所以在一鍋水中,加一些醋讓環境ph往雞蛋白的等電點靠近,此時雞蛋白略帶負電,再加鹽
透過其中的正離子來中合負電,以此來幫助聚合

這樣大概就是水煮蛋的時候加鹽加醋的實際原理嗎?

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還有一個小問題,雞胸用3%鹽水,可以利用滲透壓使肉更保水,細節原理是甚麼? 跟鹽溶有
甚麼差別嗎?
鹽溶:加鹽使蛋白質溶解度增加

雞胸加鹽水,是不是鹽溶的應用?
1.肉接觸到鹽水,鹽溶: 鹽釋出來的大量Na+或Cl-離子,會增加蛋白質的淨電荷,遠離等電
點,使蛋白質分子之間的互斥力提高,來增加蛋白質溶解度
2.導致蛋白質間比較有空隙容納更多水分子 ([11]中保水性那段好像比較清楚)
3.所以水從外部滲透進來
然後雞胸肉就比較保水了?

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結語:
其實查了一兩天也沒什麼頭緒,雖然知道真的有效的辦法是去讀化學跟食品加工的書,不過
是單純好奇,只希望大概方向是對的就好

感覺多了解蛋白質的知識,對之後處理食材及甜點會有幫助吧?


感謝各位
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Reference:
[1]絕對零失敗溏心蛋|科學解究:https://www.youtube.com/watch?v=h7AzapXE-5Y
[2]豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎:https://pansci.asia/archives/167211
豆漿加醋為什麼會結塊?化學解密鹹豆漿之謎 - PanSci 泛科學
[圖]
[圖]
大家可能都知道豆漿加了醋會凝聚成「鹹豆漿」但關於鹹豆漿的真正成因,卻出現了兩種說法,究竟哪一種才是真正的原因呢? ...

 
[3]超完美水波蛋(02:35):https://youtu.be/BUjKKAiV7Fg?t=155
[4]1000顆蛋才研究出來,糖心燻蛋全步驟教學(15:50):https://youtu.be/mLj7rg1-uS0?t=
951
[5]溏心蛋自動剝殼機:https://youtu.be/nnJekxzb3Vw
[6]Homemade Ramen:https://youtu.be/9WXIrnWsaCo?t=194
[7]Major egg white allergens: https://clinmedjournals.org/articles/ijam/ijam-1-0
09table1.html
[8]解析蛋白质的盐溶、盐析和变性:
https://zhuanlan.zhihu.com/p/602919136
[9]鸡蛋中就有氯化钠为什么不凝固呢:
https://zhidao.baidu.com/question/272925858.html

 
[10]生物技術核心實驗-蛋白質鹽溶及鹽析:
http://juang.bst.ntu.edu.tw/Protein/Purification/P1.htm

 
[11]肌肉蛋白質的功能特性在肉品加工上的應用:
http://www.miobuffer.com.tw/clwm/199501/03.htm

 
[12]臺灣土雞之肉質特性與加工適用性:
http://www.miobuffer.com.tw/clwm/199603/06.htm

 


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