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標題 Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常
時間 Sat Mar 30 09:31:01 2024
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標題 Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常
時間 Sat Mar 30 09:31:01 2024
※ 引述《deathdecay (VOID)》之銘言：
: NOWnews
: 記者周淑萍
: 超強毒素「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常：怎麼會出現
: 素食餐廳「寶林茶室」中毒案，目前累積的通報數已經達到21例，29日衛福部次長王必勝
: 表示，從重症個案加上死者全數驗出「米酵菌酸」，因此定調這次食物中毒案是由「米酵
: 菌酸」的毒素所引起。林口長庚醫院毒物科研究員林中英博士接受《NOWnews》採訪時表
: 示，這次的事件微生物界和醫界都覺得「不尋常」，因該毒素還需要有4種條件同時有才
: 會出現。
再幫忙補充一下為什麼微生物和醫學專家會覺得這樣的環境條件很不尋常
這邊的不尋常是指台灣食品和餐飲處理環境 習慣的不尋常
而不是指這樣的條件要人為創造很難 (取得特定模式菌株不算的話)
: 林中英博士解釋，「米酵菌酸」是來自於「唐菖蒲伯克氏菌」所產生的代謝物，但唐菖蒲
: 伯克氏菌並非是罕見的菌株，經常出現在植物、土壤、水中，但要製造出最強的毒素「米
: 酵菌酸」則還需要以下條件：
這邊再強調 就算有下述環境條件
仍然要有唐菖蒲柏克氏菌的特定模式菌株且為優勢菌株
才有可能會大量產生米酵菌酸
台灣大規模澱粉類製品從採收到製造儲運
衛生條件和製造過程幾乎能避免原料直接與土壤接觸
各環節也很難讓唐菖蒲柏克氏菌有機會大量生長
: 溫度為攝氏22～33度之間
這條件代表食材在1~2天的時間內沒有冷藏冷凍 放在室溫環境
但一般餐廳或家庭 除了乾燥類的澱粉食材 (水分含量少唐菖蒲柏克氏菌也難以生長)
很少會把含水量高的澱粉食材放在外面一天再用
: 食物的酸鹼值為中性
: 含鹽量低於2%以下
台灣常見的醃漬 調味 幾乎都會讓食材酸鹼值偏酸並讓含鹽量超過2%
醬油 味增 醋 都會讓醃漬液體輕易變弱酸
過去東南亞大規模中毒案例是特殊的椰子發酵餅
這種發酵模式台灣幾乎沒有人在用
: 需維持1至2天繁殖
一般環境沾黏汙染源通常會沾染不只一種細菌
這代表會有幾百種細菌在食材上互相競爭
要特定菌種勝出就得剛好符合該菌種最適合的生長條件而又與其他菌種有所差別
所以即便沾染了帶有唐菖蒲柏克氏菌的汙染源
要其大量繁殖又產生足夠毒素並沒有想像中容易
: 唐菖蒲伯克氏菌如果沾黏在富含脂肪酸，例如像是米、麵、玉米、椰子等食物上，該菌株
: 喜歡22~33度的環境，一但發酵不完全或者保存不當時，菌株就會出現防禦機制，於是就
: 代謝了這次強毒性米酵菌酸。
另外脂肪酸條件這點也很困難
過去中國米類製品中毒是因為該類米食在製作過程中會混入油脂
不然米去掉胚芽後脂肪酸量很少
台灣進口的麵粉在海外加工處理過程中也隔絕了沾染菌種的途徑
台灣常見的麵食麵包在製作過程中的發酵處理也絕多不利唐菖蒲柏克氏菌生長
還要再強調一件事 在唐菖蒲柏克氏菌繁殖過程中如果加熱食材
細菌本身一樣會被消滅 耐熱的是米酵菌酸 而不是唐菖蒲柏克氏菌
所以在台灣 食材要處於上述條件且又濕濕的放在室溫1~2天未處理後才料理
這種條件很罕見
(加熱後的料理或米麵等於殺菌過 再室溫放置也難以再次接觸菌源)
: 林中英提到，台灣微生物界也很疑惑，台灣竟出現超強毒素，她說，因唐菖蒲伯克氏菌代
: 謝的物質裡，最強的毒素就是米酵菌酸。要等檢調跟食藥署的檢驗報告才能推論原因。她
: 猜測，也有可能最近天氣忽冷忽熱，提供了最好培養條件，再加上餐廳的食材管理不夠好
: 的狀況下，環環相扣之下造成這起意外。
: 最近不只粿條讓民眾怕怕，木耳相關的食品也讓吃得不安心，林中英建議，木耳泡發的水
: 不要超過4個小時，建議2~3個小時就換一次，或放進冰箱泡發，因冰箱溫度在攝氏4度的
: 環境之下，可以延緩細菌孳生的速度。
: 如果是真空包裝的木耳飲品，高溫殺菌之下應該是比較不需要擔心，但如果發現包裝已經
: 膨起、有異常的狀態，不如以往清透，裡面有懸浮物等，其實就是保存不當的表現，就不
: 應該繼續食用。現階段林中英再次提醒，要確實洗手，注意食材的保存，生食熟食要分開
: 處理，桌面也要確實清潔等，才能降低食安風險。
目前最可疑的就是木耳了
木耳泡製的環境剛好就是上述唐菖蒲柏克氏菌理想的生長環境
清水泡置剛好ph值中性
木耳雖然脂肪酸少
但似乎有別的機轉讓唐蒼蒲柏克氏菌特別容易和木耳共生.....
很多人泡木耳又不加鹽
而且還真的有可能泡太久不去管它
加上它在這次料理使用上只是配料
所以稍微變質有異味 可能會覺得量少加上重口味料理就能蓋過
而繼續使用
也有問過馬來西亞的朋友
她說炒粿條 河粉在當地幾乎沒遇過有人在裡面放木耳
所以這應該是台灣素食餐廳特別放的食材
(也或許如此 所以外國籍廚師可能不知道木耳不能泡太久繼續用....)
--------
另外衛服部直接驗食材沒驗到米酵菌酸 也很正常
如果驗到代表食材供應鏈有問題 那中毒的也不會是單一分店
這代表問題出在食材到店後的處理
唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株是在店中特定條件大量繁殖後才產生米酵菌酸
所以要實驗的反而是請當天的廚師 廚助
回到廚房跑一次備料 和料理的流程
另外確認各食材各階段在廚房備料與加熱的最久間隔
如果食材真的要檢驗 就要去看看哪些食材樣本可以在上述有利條件中
培養出大量的唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株
或許就能找到是哪項食材受到汙染 (最好先驗驗木耳)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.252.116 (臺灣)
※ 作者: skyprayer 2024-03-30 09:31:01
※ 文章代碼(AID): #1c1sjNSw (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1711762263.A.73A.html
※ 同主題文章:
03-29 23:23
Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常：怎麼會出現
03-30 09:31
03-31 18:58
→ : 學者終究是學者1F 42.77.185.10 台灣 03/30 09:31
推 : 粿仔條新品其實很油 製造過程 都會抹油該店很多椰子料理 來自大馬，覺得被交互污染後在粿跳上滋生機會大2F 49.215.149.59 台灣 03/30 09:33
推 : 推個，但來不及了，米製品近期應該沒人敢吃5F 223.137.76.182 台灣 03/30 09:36
推 : 中國河粉也中過7F 220.138.216.86 台灣 03/30 09:36
推 : 推，這篇講到重點8F 114.136.156.149 台灣 03/30 09:36
推 : 細菌沒讀過書，沒辦法9F 42.72.170.140 台灣 03/30 09:36
推 : 我也覺得代班廚師一定是天兵 不知道木耳不能泡太久 搞不搞他泡完還沒先燙過晾乾收冰箱
如果他還一口氣泡好幾天的份又放著那就gg10F 36.225.107.239 台灣 03/30 09:39
如果他還一口氣泡好幾天的份又放著那就gg10F 36.225.107.239 台灣 03/30 09:39
推 : 這次事件後應該很多人會故意把這個毒做出看起來不難做14F 1.168.69.46 台灣 03/30 09:42
推 : 他原本在站前店，站前店或許原本生意好所以他當天泡的都用的掉，a13客人少所以泡太多用不完隔天繼續用就出包了16F 36.225.107.239 台灣 03/30 09:43
推 : 正解 現在一堆垃圾側翼假專家造謠帶風向19F 118.165.158.37 台灣 03/30 09:44
→ : 別鬧了真的人工很容易的話早就一堆毒殺案件了20F 111.254.60.61 台灣 03/30 09:48
推 : 看起來如果忘記冰 這條件一下子就符合了22F 209.35.160.1 菲律賓 03/30 09:50
推 : 長知識，推23F 42.70.15.141 台灣 03/30 09:54
推 : 長知識24F 219.69.103.94 台灣 03/30 09:54
推 : 好像有道理25F 114.137.50.1 台灣 03/30 09:55
→ : 髒亂的廚房不衛生的食材就是練蠱場阿26F 118.165.158.37 台灣 03/30 09:55
推 : 聽起來就是好死不死這次鍊贏的蠱是...27F 36.227.207.31 台灣 03/30 09:57
→ : 好多推文都沒仔細閱讀內文28F 114.37.10.197 台灣 03/30 09:58
推 : 你提到的廚房澱粉啥的 有時要看餐廳內部人員有沒有忘記冰 又丟進去混在一起29F 114.140.97.106 台灣 03/30 09:58
推 : 推31F 1.172.30.26 台灣 03/30 09:58
→ : 出 想說反正味道重 然後也沒想過會吃死人吧qq32F 114.140.97.106 台灣 03/30 09:58
→ : 困難點：保持中性、搶贏其他菌種大量繁殖34F 114.37.10.197 台灣 03/30 09:58
推 : 難道不會產生在廚師的手上嗎？35F 220.135.46.140 台灣 03/30 09:59
推 : 木耳其他餐點也會用到吧，怎麼只有吃粿條的人出事呢？36F 27.247.98.222 台灣 03/30 10:01
推 : 網路上有論文啊，大陸區木耳從植區就已經感染這個菌了38F 114.136.223.27 台灣 03/30 10:04
推 : 滑蛋牛肉的好像也拉到不行 廚房的溫度也常常很容易偏高溫 加速東西變質吧40F 114.140.97.106 台灣 03/30 10:05
推 : 條件不易呀，可能就幾朵木耳非常珍貴的吃完就沒了42F 114.136.223.27 台灣 03/30 10:06
推 : 當天好像只有4道可以選而已44F 59.115.161.188 台灣 03/30 10:07
→ : 那實驗把菌感染到各種食材能產生出致死量還真的只有木耳45F 114.136.223.27 台灣 03/30 10:07
推 : 推47F 223.137.193.249 台灣 03/30 10:09
推 : 推推48F 118.167.10.161 台灣 03/30 10:12
推 : 推你49F 223.136.79.106 台灣 03/30 10:12
推 : 推50F 223.140.148.106 台灣 03/30 10:13
推 : 請問這個菌真如其他報導說的無色無味嗎51F 36.227.210.27 台灣 03/30 10:13
推 : 推 但廚師應該不可能100%還原 想卸責53F 125.228.62.7 台灣 03/30 10:13
推 : https://i.imgur.com/0Xaw1h8.jpg
這看起來 味道蠻重的 我看新聞畫面好像蠻好吃的 弄成這樣根本吃不出來54F 114.140.97.106 台灣 03/30 10:15
這看起來 味道蠻重的 我看新聞畫面好像蠻好吃的 弄成這樣根本吃不出來54F 114.140.97.106 台灣 03/30 10:15
![[圖]](https://imgur.disp.cc/3V/0Xaw1h8.jpg)
推 : 推專業57F 123.252.56.170 台灣 03/30 10:16
→ : 唐菖蒲伯克氏菌 並不罕見
如果毒素早就在食材上，沒道理驗不出來58F 114.37.10.197 台灣 03/30 10:21
如果毒素早就在食材上，沒道理驗不出來58F 114.37.10.197 台灣 03/30 10:21
推 : 知識文 推個60F 119.77.136.62 台灣 03/30 10:21
噓 : 台北這種瘴癘之地有這種菌很奇怪嗎
藍白仔自己選的 自己承擔61F 180.217.51.233 台灣 03/30 10:22
藍白仔自己選的 自己承擔61F 180.217.51.233 台灣 03/30 10:22
推 : 漲姿勢推推63F 114.45.60.107 台灣 03/30 10:27
推 : 推64F 223.137.154.222 台灣 03/30 10:30
推 : 推一個! 其實這毒素並不罕見 只是之前沒65F 1.200.191.202 台灣 03/30 10:31
推 : 根本怪醫黑傑克會出現的東西66F 101.136.110.20 台灣 03/30 10:32
→ : 人檢驗而已. 我就因為吃木耳 中毒過2次了67F 1.200.191.202 台灣 03/30 10:32
推 : 粿仔條為了不黏在一起 確實蠻油的68F 220.132.10.249 台灣 03/30 10:32
推 : 只不過現在餐廳說他們炒的粿條沒加木耳?69F 1.200.191.202 台灣 03/30 10:35
推 : 這間餐廳真的可以轉當實驗室了70F 42.73.164.3 台灣 03/30 10:35
推 : 這有道理 推個71F 114.136.215.82 台灣 03/30 10:37
推 : 推72F 111.71.27.212 台灣 03/30 10:43
推 : 應該不會是木耳泡在椰奶裡吧？73F 1.171.161.43 台灣 03/30 10:45
推 : 長知識 推推74F 36.234.96.220 台灣 03/30 10:45
推 : 推專業75F 125.229.156.8 台灣 03/30 10:46
推 : 3%是我們以前學加工的鹽度76F 1.173.217.208 台灣 03/30 10:46
推 : 有另篇專家提到有用椰汁烹煮77F 1.162.226.82 台灣 03/30 10:46
推 : 廚師先用手摸完粿條後直接抓木耳去泡水78F 42.79.224.12 台灣 03/30 10:47
推 : 推79F 106.64.136.241 台灣 03/30 10:48
→ abc5555990 …
推 : 推專業81F 39.10.10.182 台灣 03/30 10:51
→ : perasa: 党說你有罪就有罪，大人快鍘82F 203.75.79.243 台灣 03/30 11:02
推 : 推83F 42.72.72.61 台灣 03/30 11:04
推 : 懶人包呢?? 簡要一下吧!
伯克氏菌並非是罕見的菌株84F 203.75.79.243 台灣 03/30 11:06
伯克氏菌並非是罕見的菌株84F 203.75.79.243 台灣 03/30 11:06
→ : 就是某些料因為節省用沒有即時汰掉86F 223.140.11.36 台灣 03/30 11:07
推 : 感覺肥宅的身體就是理想的繁殖場87F 223.137.28.45 台灣 03/30 11:09
推 : 不要說外國人，沒這次的出事，台灣應該也沒多少人會知道木耳泡太久會出事88F 180.217.245.88 台灣 03/30 11:10
推 : 你講的就醃漬的東西放在冰箱裡發酵啊
冰箱開開關關或是要壞要壞的，是可以達到溫度的條件90F 111.255.242.146 台灣 03/30 11:14
冰箱開開關關或是要壞要壞的，是可以達到溫度的條件90F 111.255.242.146 台灣 03/30 11:14
推 : 應該也要問上個廚師是怎麼處理食材的條件符合毒素生成也需要時間 可能是不起眼交班期間的空窗期導致這椿慘案93F 61.66.191.115 台灣 03/30 11:15
→ : 含鹽量要看人看手法
最近的天氣的確符合22-33度內96F 111.255.242.146 台灣 03/30 11:16
最近的天氣的確符合22-33度內96F 111.255.242.146 台灣 03/30 11:16
推 : 這輩子不會再吃木耳98F 49.216.51.172 台灣 03/30 11:17
→ : 搞不好白木耳也有事99F 111.255.242.146 台灣 03/30 11:19
推 : 專業推100F 42.73.204.61 台灣 03/30 11:19
推 : 很多人都不知道木耳不能泡太久吧，雖然我從來沒有泡過木耳，都用洗的101F 42.70.129.245 台灣 03/30 11:24
推 : 推推103F 42.73.12.36 台灣 03/30 11:24
→ : 西元前人類就吃木耳了，現在才發現有毒？104F 114.37.10.197 台灣 03/30 11:32
→ : 某些政治腦真的很難好好討論事情105F 42.79.204.248 台灣 03/30 11:33
推 : 對台灣料理不尋常，這次就東南亞料理啊。106F 42.70.239.181 台灣 03/30 11:37
推 : 專業108F 118.150.125.29 台灣 03/30 11:39
推 : @@109F 223.141.74.54 台灣 03/30 11:43
推 : 謝謝分享110F 39.1.10.227 台灣 03/30 11:43
推 : 如果木耳泡冰水或泡熱水呢??111F 36.236.105.24 台灣 03/30 11:44
推 : 漲知識推112F 111.249.6.58 台灣 03/30 11:46
→ : 木耳泡水時加點醋或檸檬汁 不要泡太久113F 1.200.191.202 台灣 03/30 11:49
推 : ° □° 114F 223.137.99.233 台灣 03/30 11:57
→ : 啊木耳為啥要泡水 不能洗一洗就好嗎115F 39.9.169.103 台灣 03/30 12:05
推 : 柯蓮的台灣學者，講話沒人要信了（學者跟媒體自己要去檢討117F 101.137.203.188 台灣 03/30 12:09
→ : 這推測蠻有道理的119F 61.231.180.65 台灣 03/30 12:18
推 : 很有道理120F 61.70.227.6 台灣 03/30 12:20
推 : 推專業分享121F 42.75.146.74 台灣 03/30 12:21
推 : 推專業分析122F 223.137.99.28 台灣 03/30 12:25
→ : 被污染的食材忘了放冰箱餿了，又不甘願123F 39.10.2.185 台灣 03/30 12:26
推 : 推，合理124F 101.9.103.133 台灣 03/30 12:26
→ : 丟，再煮給客人吃，不行嗎125F 39.10.2.185 台灣 03/30 12:26
→ : 已經分不清那是間餐廳還是生化實驗
室了126F 118.170.195.214 台灣 03/30 12:26
室了126F 118.170.195.214 台灣 03/30 12:26
→ : 臭酸的食材不是中性，所以不適合此菌生存128F 101.9.103.133 台灣 03/30 12:27
推 : 就木耳啊，還一直查米食129F 39.14.9.67 台灣 03/30 12:30
推 : 要擴大追查天龍國滯留的祖國人嗎=.
=有學者說是從祖國外來130F 180.217.38.89 台灣 03/30 12:32
=有學者說是從祖國外來130F 180.217.38.89 台灣 03/30 12:32
推 : 一定很多人以為蔬菜不冰沒關係 沒有那麼快壞掉132F 39.12.123.219 台灣 03/30 12:35
推 : 推134F 180.217.41.2 台灣 03/30 12:43
推 : 推，看得懂覺得感恩135F 111.83.129.217 台灣 03/30 12:47
推 : 長知識了，推專業136F 49.216.54.247 台灣 03/30 12:47
推 : 推137F 49.217.123.114 台灣 03/30 12:48
推 : 推138F 114.137.191.165 台灣 03/30 12:48
推 : Michelle June139F 118.170.243.248 台灣 03/30 12:54
推 : 推140F 101.10.16.22 台灣 03/30 13:04
→ : 木耳泡水是因為用的是乾木耳141F 180.217.247.145 台灣 03/30 13:07
推 :
推
高調142F 210.64.134.138 台灣 03/30 13:08
推
高調142F 210.64.134.138 台灣 03/30 13:08
推 : 我會好好去睡覺145F 180.217.42.12 台灣 03/30 13:10
推 : 推一下146F 42.75.55.235 台灣 03/30 13:32
推 : 可是如果是廚師不懂木耳，為什麼他所在的北車店完全沒出事147F 111.241.182.135 台灣 03/30 13:32
→ : 要收攤了 懶得收149F 123.194.156.22 台灣 03/30 13:40
推 : 可能北車店客人多，木耳用量大，不會泡好幾天才用？150F 42.77.28.246 台灣 03/30 13:56
推 : 合理推152F 180.217.203.7 台灣 03/30 13:56
推 : 原來古代人洗蔬果加鹽是有用處的，真是生活大智慧153F 111.71.117.89 台灣 03/30 13:59
推 : 阿就中樂透啊 天時地利人和 全到齊了155F 42.73.145.143 台灣 03/30 14:01
推 : 推 天選之毒 恐怖157F 49.216.190.75 台灣 03/30 14:29
推 : 推，結果還沒確認媒體造成恐慌158F 1.200.129.176 台灣 03/30 14:34
推 : 澱粉加熱製成後再接觸到菌株才能繁殖159F 223.137.104.176 台灣 03/30 14:36
噓 : 關廚師屁事160F 180.217.24.122 台灣 03/30 14:53
推 :161F 36.232.184.168 台灣 03/30 14:54
推 : 推162F 49.217.131.70 台灣 03/30 15:02
推 : 專業163F 223.140.37.71 台灣 03/30 15:18
推 : 推164F 220.136.136.10 台灣 03/30 15:41
推 : 推165F 42.70.150.59 台灣 03/30 16:02
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再幫忙補充一下為什麼微生物和醫學專家會覺得這樣的環境條件很不尋常 這邊的不尋常是指台灣食品和餐飲處理環境 習慣的不尋常 而不是指這樣的條件要人為創造很難 (取得特定模式菌株不算的話) 這邊再強調 就 …165F 99推 2噓- 死亡只有500人 可能是保守估計 目前統計的死亡數字主要是外圍和到院死亡的人數 但這次的火災蔓延速度和範圍超出預期 某些災難爆發時 會因為速度太快和受難群體多數直接死亡 而造成初期資訊不足 嚴重低估 …27F 18推 1噓
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這整起意外事故要用風險管理的方法去分析 但風險管理在很多時候是違反直覺和常識的 (也是因為如此 這個領域很晚才開始有系統化的發展) 這次意外如同許多重大意外一樣 適用乳酪理論 也就是一連串事件湊巧穿 …281F 123推 10噓- 意外這樣的題目有很多人想知道 先分享一下以前參與過的專案 以前在某建築師事務所工作過 有一次事務所決定要競某個公部門研究園區的設計監造案 (最有利標 各投標廠商需要提供服務建議書 請委員評分 第一順位 …59F 40推
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在討論公共工程失落的環節前 還是補充說明一下 我自己是園藝景觀背景 但本身並不算是草坪專家 (嚴格來說 不少專家是農藝系背景的 因為草種多是禾本科為主) 只有上過一些草坪初階課程 所以知道這個領域是很 …593F 431推 12噓
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