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※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-03-14 21:56:41
看板 cookclub
作者 ohmylife (小弟「o」)
標題 [食材] 滷水十三香
時間 Wed Jan 27 15:18:04 2016


圖文版請見 http://goo.gl/0zfrRZ
滷水十三香 | 食貨誌
很多人不知道滷味、麻辣鍋底、紅燒肉這類需要用到香料的菜色該怎麼調配香料,其實只要了解「滷水十三香」的道理,就能自由搭配了進而創造出自家的獨門香料配方了! ...

 

已經很少上批踢踢了,十年前在這裡寫過十三香,多年以後重寫。飲水思源,跟
各位鄉民分享。文長慎入

=========
多年前的我幾乎每天都上PTT論壇認真當鄉民,曾經在cookclub板寫過兩篇文章:
雞湯、滷水十三香。現在想想那兩篇文章算是小弟我踏入飲食寫作的起源吧。不過
後來的我並沒有繼續寫下去,直到前年食貨誌開站,才算是正式認真的開始寫飲食
文章。


那兩篇老文章其實我寫得不好,但意外的是「後座力」很強,直到現在都還有網友
跟我說他當初在網路上搜尋找到食貨誌是因為無意中在PTT精華區翻到雞湯跟滷味
的老文。很多人一直建議我將那兩篇老文章重新收在食貨誌,不過一來是當初寫的
不怎麼樣,二來是經過這麼多年我對這兩個題目又有新的想法,三來得重新拍照而
手續又相當繁複,所以一直沒有動手。


眼看又快過年了,想到大家年夜飯的桌上可能會有綜合冷盤這樣的前菜,綜合冷盤
又常有滷牛腱或者捆肘子(去骨蹄膀滷過之後趁熱捆卷放涼後切片)這類的滷味元
素。而我家的香料櫃裡又一直不缺十三香,於是就花了點時間慢慢重新先把滷水十
三香跟滷味的作法整理一遍,希望大家會覺得實用。



香料與醫藥
香料(Spices)是指可以用作調味料的乾燥植物種子、果實、根、樹皮、種皮、樹
脂、花等等。部分香料植物能在烹煮食物或保存食物時發揮效用,達到抑制臭味甚
至提昇美味的功效。這些香料也就成為世界各地飲食文化的重要元素。


香料通常沒什麼營養價值,但從遠古時代,人類就開始採集利用香料。古代人醫治
自身病痛只能從自然的植物、動物甚至礦物中尋找方法,而富有香氣的植物很容易
被人類察覺它們的特殊性進而去發掘醫藥上的用途。


所以你會發現各種廣泛被人類使用的香料與香草,除了本身的香氣之外,大多還會
被人類賦予一些「療效」。隨便走到市面上賣香氛精油的專賣店裡逛逛,不難發現
即使在食藥法規相當嚴格的現在,店家的印刷宣傳物或是店員的口述介紹中,隱隱
約約還是能感受「療效」的暗示。


拜羊奶廣告所賜,我們台灣人都知道「本草綱目記載:羊奶,性甘溫,療虛勞……
」。試想連羊奶都有其藥性,那麼本草綱目所記藥材中,具有香料特性的一定不在
少數。事實上從西周《詩經》及《山海經》中記載120多種藥物的產地、效用,到了
明代醫藥學家李時珍編著《本草綱目》時,所包括的藥材已經擴充到有1892種之多。
幾乎可以說凡是中式廚房菜譜中所會利用到的香料,在中藥店都能買得到,甚至品質
比超市賣的還要好,價格也更合理。


比方說做菜常會用到的白胡椒粉吧,市售罐裝的白胡椒粉裡面常常參了便宜的薑粉
跟防止結粒的碳酸鎂,小罐幾十公克要賣最少要賣個40元。其實你去中藥行買30元
白胡椒粉就可以裝最少1.5罐。另外像是五香粉或是滷水材料、肉骨茶、燒酒雞、
當歸鴨等等所需要的香料,去中藥行買到的品質都比超市包裝的更好。


香料一般來說都是乾燥品,比較能耐久儲放,自古就是世界各地互相貿易的重要商
品。很多異國食譜上記載的香料,其實到中藥行也能買到,比方說肉荳蔻(Nutmeg)
、丁香(Clove)、茴香(Cumin)、蕃紅花(紅花)等等,不必特別去進口食品超市
找,上一趟家裡附近的中藥行問問說不定就有。總之,在家裡附近找一家信得過的中
藥行,是烹調愛好者的必備資源。



複合香料
香料可以單獨使用也可以混搭,混搭的香料由於配方比例的不同,就造就了很多地方
甚至家庭的獨特風味。最有名的混搭香料應該就是印度咖哩粉了。

除了印度咖哩粉之外,像是阿拉伯七香(慣用於阿拉伯半島的七種香料混合)、塔吉
香(摩洛哥人用來烹煮塔吉鍋的七種香料混合)……,都是世界知名的特色複合香料。


中式複合香料
「五香」算是世界最知名的中式混合香料,有時候看外國的烹飪節目為了讓菜色有一
點中國風常會用上一點五香粉。五香顧名思義當然就是用五種香料調配而成的,基本
的配方是:白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。很多調配五香的香料業者或中藥行
還會利用其他香料比方說乾薑、荳蔻、甘草、陳皮等等來增加香氣的複雜度。


五香最常見的用途當然就是做成五香粉,五香粉可不是只能拿來做五香乖乖,舉凡牛
肉麵湯底、滷肉、紅燒、炸排骨、烹煮肉類前的醃漬等都可以依照喜好用上一點,另
外基本五香也能當做簡易滷包來使用。


說起滷包與滷水,家庭用的跟一些知名餐館老店用的有很大的區別。通常我們去市場
買生牛腱或牛腩,牛肉攤老闆常常會附送你一個小滷包。那個滷包不知道有沒有人打
開來看過?我打開來看過,裡面大致上就是基本五香加上陳皮,而且重量非常的輕,
常常不到10公克,如果真的拿來用,滷出來的牛腱一定是風味不足。


一般到超市也一定能看到現成包裝好的滷包,通常每包大約15~20元,重量大約25~30
公克,內容物通常就是基本五香加上陳皮或川芎或甘草。相信很多人也買來用過,一

定也滷出了不怎麼樣的滷味,於是就會有人到處打聽或是上網找一些所謂老店「祕傳」

滷包配方。先不論這些滷包的配方是否真的是老店祕傳滷出來效果怎樣,在不懂中式
香料基本配方原理的前提下,就算你真的去中藥行請老闆配齊了秘方上的香料也滷出
了不錯的成果。你還是很難了解其中的奧祕,更不要說進一步自己研發創造出屬於自
己的香料配方。


而了解「滷水十三香」是一個很不錯的複合香料入門途徑,可以幫助你做配方調整甚
至創造自我風格的複合香料。


滷水十三香
十三香並不是什麼祕傳配方,中國很多地方廚師都會利用十三香的概念再自行增減配
方做出自己的香料。我也是多年前去中國出差的時候在書店裡翻閱了川菜的書籍上看
到的,過了些年慢慢才有點體會。


十三香顧名思義就是十三種香料:花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻
、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。

基本的比例配方是:
八角、花椒各五份
山奈、高良薑、白芷各兩份
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份

這個基本比例的意義很重要,首先我們知道了在配方的十三種香料中,八角與花椒的
比例最高。平常吃滷味的時候最容易辨認出來的就是八角與花椒的香氣,換句話說這
就是十三香的「基底」,甚至可以說八角與花椒就是是中式混合香料的「基底」。


比例佔第二高的是山奈、高良薑、白芷,山奈就是野薑,高良薑就是南薑。都是薑科
植物,這三種香料我們可以稱作十三香的「枝幹」,是稍微仔細品嚐就能察覺的第二
層香氣。



八角、花椒、山奈、高良薑、白芷,構成了十三香的主要基礎。

而其他香料雖然各自都有特殊的香味(比方說丁香、肉桂、小茴香,這三者的香味非
常突出),但份量少、種類多。這些香料是被用來營造複雜香氣用的,就是要夠多夠
雜讓人分不清內容,最後形成「基底」「枝幹」之外,一股複雜又雋永的混合香氣,
姑且稱之為「複雜香」。



十三香之外的香料
除了十三香之外,中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣可以當做香料的:胡椒(黑、白)
、陳皮(廣式風味愛用)、甘草(沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘)、草果(麻辣鍋底
常常用到)、當歸頭(當歸的邊料,香味比較不嗆,清燉牛肉的秘密武器)、黃耆、川
芎、參鬚(以上四者並用會有藥膳感)、桂枝(肉桂的嫩枝)、香葉(就是月桂葉)、
小荳蔻


除了中藥行能買到的香料之外,你還能在食品材料行或是烘焙材料行買到很多異國料理
會用到的香料:胡荽籽(Coriander seed)、薑黃(Turmric)、凱莉茴香(Caraway)
、蒔羅籽(Dill)、眾香籽(Allspice)、檸檬香茅(與高良薑搭配會有泰式風味)、
孜然茴香………等等


在思考複合香料藍圖的時候,基底建立之後,其實也可以大膽發揮創意,用異國香料來
勾勒出新的畫面。以上這些香料加上十三香概念,就是你拿來調配香料的藍圖與元素。


十三香比例的延伸增減
當我們知道了十三香的基本比例與其他可以運用的香料之後,就能夠自己思考嘗試增減
配方或比例。舉例來說,如果我們希望十三香的八角香輕一點,滷水溫潤一點。我們可
以把配方改成:


基底:八角四份、花椒五份
枝幹:山奈、高良薑、白芷各兩份
複雜香:草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草各一
份(減低八角量,增加陳皮、甘草)

如果我們希望滷水帶藥膳味,可以把原本十三香的「枝幹」位階降低,用具有藥膳味的
香料去當枝幹:

基底:八角五份、花椒五份
枝幹:當歸頭、黃耆、川芎、參鬚各兩份
複雜香:山奈、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、
丁香各一份

你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改。甚至打算要做咖哩風滷味或是泰國風
滷味或是地中海風滷味都不是不可能。



是否有「藥性」問題?
記得當年第一次寫十三香的時候提到這些香料本身都是藥材,多服無益。但多年來的實
作以及問過中藥行老闆後發現,其實也不用顧慮太多。

因為如果真的要把香料熬到可以當做「藥」,那個濃稠度已經不能算是料理了,而是會
帶苦的「水藥」。而且熬中藥一般來說藥材與水的比例是1比10。而滷水的香料跟水比
例差不多到1比50的香氣就已經很足夠。這樣的劑量應該是可以安心食用。


如果不是做滷水而是把十三香用來代替五香粉做一些料理,那麼對應食材比例應該會
更低。畢竟香料、調味料這類的材料有所謂的「自我設限」性質,真的放多了會很難
入口。所以就安心使用吧。



除了滷水,十三香還能做什麼?
雖然這種複合香料叫做「滷水十三香」,但不代表只能拿來滷味。十三香打成粉之後就
是十三香粉,可以拿來代替五香粉使用,比五香粉的效果更好。比方說醃晒臘肉、醃排
骨(醃好後拿來料理)、紅燒、爆炒(比方說可以拿來做十三香蝦)等等都可以用。


十三香還可以拿來做成麻辣鍋底、香辣油(跟辣椒一起做成辣油)等等,這些就等有空
的時候再慢慢把作法介紹給大家了。

以下提供我自己個人的十三香滷包配方供大家參考,經過多年以後,我現在比較喜歡真
正四川大紅袍花椒的香氣,所以多加了一點。另外我覺得白芷雖然是有用,但枝幹三種
香料等量,拉不開層次感,所以把白芷減量。複雜香的部份我多加了陳皮與甘草。


這就是一個很簡單的十三香增減的示範,你也可以動手試試看。多嘗試應該就能找到自
己喜歡的味道,進而創造出自家獨門的滷包、麻辣鍋、香料粉、牛肉麵。加油!

Ohmylife的十三香配方
基底:
八角:10g
花椒:12g

枝幹:
山奈、高良薑:4g
白芷:3g

複香:
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草:2g
(總重:53g)

使用方式:秤重後用食物調理機略打碎後裝進滷包袋,比照一般滷包使用可製作2500cc
滷水或2份麻辣鍋底。

做好滷包之後,就可以開始滷東西吃了!滷味其實除了香料之外,還有很多訣竅,
請見http://goo.gl/Vv8Lgl「做一鍋厲害的十三香滷味」
滷一鍋厲害的十三香滷味 | 食貨誌
滷味看似簡單,其實背後香料、滷水、處理、滷泡等等都有訣竅。一般看食譜絕對不會告訴你所有應該注意的事項。這篇一次說清楚,教你用滷水十三香做出厲害的滷味! ...

 


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以上就分享給各位愛烹飪的鄉民大大了,掰掰~



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食貨誌 ohmylife的料理經
http://ohmylife.cc


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silver5566: 看你撲浪說滷了整天我就在等這篇文了1F 01/27 15:19
ohmylife: 一般都會在噗浪先發,然後FB2F 01/27 15:21
immigo: 大推,我也是被雞湯勾進來的3F 01/27 15:49
oginome: 大推!就等這篇文了!4F 01/27 16:31
frandt: 大推,之前那篇我就已經收藏一次,沒想到還有更新版!5F 01/27 16:35
bymyself: 大推!!!6F 01/27 16:45
papillonnini: 推!7F 01/27 17:00
popcoc: 長知識推!8F 01/27 17:55
dorotea: 大推!9F 01/27 18:31
wendycheese: 推!10F 01/27 18:36
otissh: 超好的文11F 01/27 18:40
ermina: 推 寫得很用心!12F 01/27 18:43
c130130: 大推!寫的真好13F 01/27 18:45
mswinnie: 難怪我自己怎麼滷都味道不對,太感謝大大的無私了。十三14F 01/27 18:55
mswinnie: 香滷大師呀!
ermina: 看了舊聞 很推研究精神 不會寫得不好啦!16F 01/27 19:13
mayoxx: 大推!多年前曾經拜讀,能看到更新版真是感動!17F 01/27 19:18
falconwind: 久違了~~18F 01/27 20:55
maybemmmm: 推!19F 01/27 20:59
dreamcard: 謝謝分享20F 01/27 21:55
YAK: 謝謝21F 01/27 22:01
show1104: 長知識且實用啊!22F 01/27 22:29
lostt: 舊文有印象,推,剛好要來弄滷鍋23F 01/27 22:57
ace9999: 感謝分!24F 01/27 22:57
feisister: 好文,謝謝分享!25F 01/27 23:13
KARENPP: 推,謝謝分享26F 01/27 23:15
yinglian: 太棒了!27F 01/27 23:27
kimberly: 有神快拜28F 01/27 23:37
Granadilla: 推29F 01/27 23:44
kcudok: 大推30F 01/27 23:46
subwaay: 謝謝分享老滷跟高湯的關係,很實用!31F 01/27 23:59
zitotw: 好棒呀~32F 01/28 00:13
Memory0121: 謝謝分享!33F 01/28 00:21
loveshih: 推34F 01/28 01:05
elaine1991: 大推!受用無窮35F 01/28 01:28
a34567: 推36F 01/28 02:40
x746287: 推!37F 01/28 03:00
na4u4shi4ka9: 很喜歡版大的文章,獲益匪淺!38F 01/28 03:32
gummi: 感謝分享39F 01/28 08:31
none024: 好實用啊~ 已加入Fb粉絲團!40F 01/28 08:48
gogh: 推! 對舊文有印象~41F 01/28 09:53
opal: 請問花枝類本身不是帶鹹嗎?用鹽醃再滷會不會過鹹?42F 01/28 11:36
aureliechen: 挖喔!!!!!這篇一定要收的好詳細啊43F 01/28 11:51
yat: 大推!長知識又實用!44F 01/28 12:51
dystocia: 只能推了!!45F 01/28 13:10
mygiita: 好文收藏,感謝分享!46F 01/28 13:10
lalababy: 挖47F 01/28 13:29
comedian: 謝謝分享!! 可不可以請問您用哪款醬油阿? ^^48F 01/28 13:53
ohmylife: 怕花枝鹹就不要醃啊,調味是很主觀的49F 01/28 14:30
ohmylife: 目前用的是美東號,黃豆黑豆都有
ohmylife: 歡迎加入粉絲團 https://www.facebook.com/ohmylife.cc/
expansions13: 大推~謝謝分享!52F 01/28 15:01
k0286: 好專業阿53F 01/28 16:38
kyokoeet: 好文推推~~54F 01/28 17:04
lyndilyndi: 推!55F 01/28 18:20
mion106: 專業文 必推56F 01/28 19:00
mika198372: 專業推!!57F 01/28 19:20
celhw: 期待麻辣鍋湯底58F 01/28 20:04
cokecolass: 推一個59F 01/28 22:45
mukey: 野薑 南薑 香茅 附近超市有新鮮的 請問乾的還是新鮮的好?60F 01/28 22:46
mukey: 剛看完牙醫 嘴裏塗了藥 看了這篇 口水依舊直流
milkpa: 讚!真‧滷蛇,這些都是常見香料,各家用料各有千秋62F 01/28 22:51
yaieki: 推 原來已經過十年了嗎 對您之前的文章很有印象63F 01/29 00:09
wantfly1718: 推~~64F 01/29 07:13
fashionjack: 我用力頂.65F 01/29 08:39
b2481: 這篇該M66F 01/29 16:58
chiachikusa: 好文!!67F 01/29 20:41
Comebuy: 好猛喔 \⊙▽⊙/68F 01/30 08:50
cake0885rn: 謝謝詳細的解說,清晰易懂,對於香料的認識又更明確了69F 01/30 12:01
cake0885rn: !大推!
ifany: 長知識了!71F 01/30 17:52
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