※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-04-17 17:15:38
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 煮中國菜比較難還是煮法國菜比較難?
時間 Wed Apr 15 23:35:12 2015
以我飯店的例子
我們港飲的鳳爪，一次叫貨都是以百斤為單位
要用白醋+麥芽糖水先滾出血水去腥跟上糖膜，
一次三四十斤，這程序就約耗掉一個小時
上完膜之後用砲爐大鍋炸
炸到膜半焦脆，一次也是一二十斤在炸
有炸過大量東西的人都知道，雞爪還是半熟的狀態
油溫火侯的控制之難，絕對不是一兩年的經驗就能駕馭的
而且危險性非常高
炸過之後放涼抓醃，而抓醃用的醬汁，還要另做豬皮凍，炸豬油
做出來的醬還要讓他醒味，醒完以後才能醃雞爪，醃完以後冷凍備用
從雞爪來開始處理，處理醬汁，處理雞爪，起碼就要用掉5、6個人力
從雞爪來開始處理，處理醬汁，處理雞爪，起碼就要用掉5、6個人力
而且幾乎從早到晚的時間，而每百斤的雞爪，可能禮拜六、日兩天假日就消耗掉了
更不用說今年過年的雞爪 是從去年十二月就開始每天趕工備用
從除夕到初五，光是雞爪，庫存了2200斤賣光，初五那天還差點跑路沒貨可賣
這是飯店大量的情況，儘管只是做少量好了
程序一樣不變，也只是炸的時間跟滾雞爪上膜的時間縮短
醬汁醒味，提煉豬皮凍跟豬油的時間也是一樣，完全不能省
這種不需鍋炒的料理，程序繁複的就我認識的粵菜內就有十來種
更不用提，宴席菜常出的一些需大鍋炒又要收汁的主菜類料理
肉排先醃過然後烤， 烤到一半拉出來塗醬翻面烤，
半成型以後再起鍋調醬汁下去翻炒收汁，講起來很簡單程序不多
你找一個只有三四年經驗的師傅下去一次要翻二三十斤的肉排
先別提火侯掌控了，八成內褲溼了，料理也全毀了，體力能負荷的
通常都是頗有成就的師傅了
也許鄉民們自己會在家動手自製滷豆干、滷雞腿、滷殺小督殺小
可是其實連滷汁的保養也是一門學問
首先滷汁的容器一定要避免鐵、鋁之類的金屬器具
要用陶器或者瓷器裝
而且要養老滷，要滷到豆干、海帶一類的東西，絕對要另起鍋
不能滲和在一起，不然整鍋老滷就毀了
你可能會覺得，阿滷味就一些八角、茴香、月桂、甘草丟下去，醬油、糖
小火滾久點，想吃的東西丟下去滷久點即可，這樣也是沒錯
但是跟養過數十次以上保養好的老滷滷出來的東西
味道口感層次也是完全無法相提並論的，當然有些木頭舌的人就會講
阿是有差膩? 我會拒絕跟你溝通，你爽就好了
很多料理的細節眉角，有做到跟沒做到，吃起來的差異真的是兩個層次
再拿些隨處可見的料理來講
像是麻婆豆腐
隨隨便便的自助餐啦，婆婆媽媽的做法
也是千篇一律的煸花椒，先炒香豆瓣醬；下調味，然後下絞肉吸汁以後下豆腐
然後淋蔥花起來，那重點在哪?
重點就在豆腐要先用鹽水滾過，把豆腐的水分稍微逼出來
懂得人一定知道，沒先用鹽水滾豆腐
那你到了下豆腐的那個階段，豆腐會出水，你整個麻婆豆腐的味道就跑掉了
而且豆腐狠難入味，只差一個這麼簡單的程序，滾鹽水
吃起來差別就很大
一樣料理一個眉角，百樣料理百樣眉角
再來有板友提到勾芡，我發現絕多數不會下廚的人
對於湯汁勾芡的印象就是太白粉
可是事實上，甜湯類型的有勾芡幾乎都用玉米粉，絕不能用太白粉
咖哩如果用粉做，用麵粉勾芡最好
西餐的濃湯類也清一色都是用麵粉
各位看倌仔細回想在夜市吃鐵板麵喝得到的濃湯，那種幾乎都是太白粉芶的
在什麼235巷啦 NEW HOUSE 之類的義大利麵餐廳喝得到的濃湯
綿密的那種口感就都是用麵粉芶的
可能有人會想
阿，用這麼搞剛，真的有差嗎?吃進肚子裡還不都一樣
問題出在於，你可能不在意，不代表別人不在意
吃得出差別的人就是吃得出，對於那些人而言這是一種享受
我個人覺得會說中餐淺顯易懂的人絕對是白癡
而我沒有做過西餐，我相信各國料理都博大精深
就像前面板友有提到的，各有各派系的堅持跟講究
不過我覺得中餐在料理過程耗時跟體力的耗費上，也許真的是西餐比不上的
但料理的學問，我想真的是沒什麼好褒貶的
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→ peterwww …
→ : 八卦小廚師推2F 04/15 23:36
→ : 雞爪有踩到大便嗎？3F 04/15 23:36
推 : 你有特級廚師執照嗎4F 04/15 23:37
推 : 專業5F 04/15 23:37
推 : 推6F 04/15 23:39
推 : 好專業………7F 04/15 23:39
→ : 八卦駐板廚師真多8F 04/15 23:39
→ : 每個領域都有自己的專長 想要全部精通 很難9F 04/15 23:40
推 :10F 04/15 23:42
→ : 用這種超大量的作業說很辛苦拿來比擬西餐根本牛頭對馬嘴11F 04/15 23:42
願聞其詳
畢竟我沒待過，我不懂西餐廚房的生態@@
推 : 學到了幾招 推～12F 04/15 23:43
※ 編輯: zax12321 (1.173.53.36), 04/15/2015 23:47:40推 : 你可以看看精美的中華一番13F 04/15 23:47
推 : 推推, 我自學西餐, 西餐幾乎都是用麵粉勾芡14F 04/15 23:56
→ : 我覺得中菜和西菜都有自己困難的地方
→ : 我覺得中菜和西菜都有自己困難的地方
推 : 推～16F 04/16 00:00
推 : 豆腐滾鹽水這個型男大主廚有教 XDDDD17F 04/16 00:03
推 : 該篇說的可不只是超大量作業而已18F 04/16 00:05
→ : 就是大量作業而已。 另外你還真以為法國菜不用大量? 醒醒吧19F 04/16 00:08
→ : 鰾用台灣吃氣氛的簡餐店當成真實的法國菜好嗎? 法國菜超搞剛
→ : 用的量也是超大的。
→ : 鰾用台灣吃氣氛的簡餐店當成真實的法國菜好嗎? 法國菜超搞剛
→ : 用的量也是超大的。
願聞其詳
發篇文章分享一下經歷跟心得吧~~
剛好讓不懂的人瞭解一下~~
※ 編輯: zax12321 (1.173.53.36), 04/16/2015 00:12:28
推 : 他就只會說不會做咩，連我在國外工作都不知道22F 04/16 00:24
推 : 知道豆腐要滾鹽水 以為只是要入味而已 學到了23F 04/16 00:27
→ : 不過雖然知道 平常自己做來吃還是直接豆腐切了下鍋XD
→ : 不過雖然知道 平常自己做來吃還是直接豆腐切了下鍋XD
推 : 我麻婆的豆腐都不滾鹽水 都先拿去冷凍再下 也很入味呢！25F 04/16 00:31
→ : 麻婆都府先炒醬才下絞肉? 顆顆顆...26F 04/16 00:31
推 : 先冷凍不就變成凍豆腐嗎? @@27F 04/16 00:32
推 : 樓上 他反串你還認真XDDD28F 04/16 00:40
推 : 所以先炒醬再下絞肉哪裡有問題了嗎29F 04/16 00:40
恩，我看了一下為什麼他會這麼說
我才發現我沒講很清楚
少量的話通常都是先煸絞肉才下醬汁煨煮沒錯
不過我們飯店大量的做法，絞肉都是另外煸，炒香豆瓣醬，再把肉下進來
※ 編輯: zax12321 (1.173.53.36), 04/16/2015 00:43:12
推 : 特級廚師出現了!!!30F 04/16 00:43
推 : 我是先煸絞肉油脂出來後下蒜末 香味出來後下豆瓣 補醬油31F 04/16 00:45
→ : 還有花椒+辣椒粉 炒勻後加高湯拌豆腐 煨煮後勾芡灑花椒
→ : 比較好奇花椒的麻 要怎麼完美的呈現@@?
→ : 我之前花椒油是用沙拉油中小火炸花椒粒 然後撈出花椒
→ : 提高油溫後沖入放有花椒粉的容器 很香 可是好像沒有很麻
→ : 倒是前陣子改用南門市場買的花椒粉後 直接撒就很麻了
→ : 還有花椒+辣椒粉 炒勻後加高湯拌豆腐 煨煮後勾芡灑花椒
→ : 比較好奇花椒的麻 要怎麼完美的呈現@@?
→ : 我之前花椒油是用沙拉油中小火炸花椒粒 然後撈出花椒
→ : 提高油溫後沖入放有花椒粉的容器 很香 可是好像沒有很麻
→ : 倒是前陣子改用南門市場買的花椒粉後 直接撒就很麻了
→ : 沒錯阿就是起鍋後灑花椒粉37F 04/16 00:52
→ : 或者花椒煸的油留一半 起鍋淋豆腐表面
→ : 或者花椒煸的油留一半 起鍋淋豆腐表面
推 : OK 受教惹~ 花椒油是不是只有香氣沒有麻味? 都要靠粉39F 04/16 00:54
推 : 起鍋後 撒花椒碎 淋熱油 這是跟四川老師傅學的40F 04/16 00:54
→ : 香氣 麻都有 只是 大陸的花椒跟台灣的有差別
→ : 香氣 麻都有 只是 大陸的花椒跟台灣的有差別
→ : 花椒的品質有差吧~~42F 04/16 00:55
推 : 差超多 市場買的包兩層袋子放抽屜都聞的到...43F 04/16 00:56
→ : 某些菜色真的感覺超油XD 起鍋要油做完又淋油
→ : 某些菜色真的感覺超油XD 起鍋要油做完又淋油
→ : 好一個宵夜文。45F 04/16 01:28
推 : 餓了46F 04/16 01:30
推 : 我餓了啦 oaq 可以來碗白飯+2盤麻婆+炒青菜+湯嗎!? 感恩!!47F 04/16 02:34
推 : 醬汁呢？48F 04/16 02:36
推 : 又一堆人被打臉了 %%%%%49F 04/16 08:30
推 : 推50F 04/16 12:28
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