Re: [問卦] 有牛排怎麼煎才好吃的八卦嗎? - layzer板

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※ 本文為 angelplume.bbs. 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2012-03-13 12:12:03

看板 Gossiping

作者 darksaber (陳水扁你無恥不要臉)
標題 Re: [問卦] 有牛排怎麼煎才好吃的八卦嗎?
時間 Tue Mar 13 11:37:28 2012

雖然這串文的主旨已經從吱吱崩潰變成消夜文了
還是要來破除一下謠言

真正的八卦在於先煎後烤,封鎖肉汁是獅子的鬃毛
即使這個烹飪手法在歐洲已經流傳了數百年
近來再透過亞洲香蕉--日本人的大肆宣揚
但幾十年來,早已有無數以科學角度分析食譜的研究
證明封鎖肉汁是無稽之談

http://steakperfection.blogspot.com/2010/01/myth-sealing-in-juices.html

Steak Perfection: Myth: Sealing in Juices

這個Blog就以相當淺顯易懂的方式說明了封鎖肉汁的迷思

其中一個很重要的觀點,是煎成焦香的牛排表面,根本不具有保水能力
而也曾有人以實驗證明,不管是完全烤熟,先煎後烤,或完全煎熟
在熟度相同(中心溫度相等)的情況下,秤出的重量是一致的
並沒有哪個方法能在保存肉汁上更優越

至於吃香蕉的為什麼要發一篇文來問牛排
司馬昭吱心,路人皆吱
在這裡就不用多討論了

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http://www.youtube.com/watch?v=byu8Uvi1PLo

國會減半，由林義雄先生在2004年3月發動，

民進黨全力推動，國民黨跟進，遂成減半之功。

如今民進黨在單一選區兩票制下慘敗，就來耍賴，推給選制不公。

民進黨啟之，民進黨推之，民進黨成之，最後卻是民進黨悔之。

簡單的比喻就是：「莊家賭輸翻桌子啦。」

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.80.238.184

→ jarry1007:如果先用麵糰包起來炸呢? 能不能鎖住肉汁?1F 03/13 11:39

推 sakura000:先殺再煎再拷再煎2F 03/13 11:39

推 medama:午餐文3F 03/13 11:40

→ ahg:到底是肉汁還是血水，讓我們繼續看下去4F 03/13 11:40

推 cutbear123:幹看到一篇廢文5F 03/13 11:40

→ sniper2824:黃金開口笑表示:6F 03/13 11:41

→ sese5566:應該有其他烹飪口感上的理由吧7F 03/13 11:41

至於為什麼大多專業廚師還是奉行先煎後烤的手法呢
最重要的原因,是烤箱的火候遠比鐵板容易掌握
即使是對明火掌控能力最好的中菜廚師,都沒辦法保證自己每次煎牛排熟度都會一致
因此要維持牛排品質,最好的方法就是丟進定溫定時的烤箱
空出來的灶台和兩隻手還可以去煮醬汁,配菜和排盤
在分秒必爭的專業廚房,這當然會變成比較先進的調理SOP

→ flyover01:我對你的論述十分懷疑,除非你現煎一次給我看8F 03/13 11:41

噓 jagdzaku:果然蛆的主食是肉了解的真透澈啊9F 03/13 11:41

推 xheath:只能證明一樣重不能證明不能鎖住肉汁10F 03/13 11:41

推 haha98:悲憤中11F 03/13 11:41

→ xheath:那個實驗還蠻沒用的12F 03/13 11:41

→ rufjvm12345:鎖住瘦肉精13F 03/13 11:42

→ e1q3z9c7:你喜歡吃瘦肉精沒人阻止你14F 03/13 11:42

→ smalltwo:烤牛的確是無雞之談15F 03/13 11:42

→ syura945:秋山醬以蛆入肉讓肉變的更美味16F 03/13 11:43

推 sheagia:顏色錯誤給推17F 03/13 11:43

噓 toughdick:餵公子吃瘦肉精18F 03/13 11:43

→ smalltwo:有一個很重要的觀點,熟肉是沒法封鎖肉汁的.能鎖肉汁的是19F 03/13 11:43