Re: [問卦] 幹誰說炒飯很簡單的 - Gossiping板

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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-08-21 09:07:10

看板 Gossiping

作者 Omnitrix (?)
標題 Re: [問卦] 幹誰說炒飯很簡單的
時間 Sun Aug 21 07:44:44 2022

※ 引述《bluehttp (公鯊小)》之銘言：
: 今天突然想炒飯來吃
: 看YT的炒飯步驟操作
: 1.先拿三顆蛋打蛋花
: 2.加油熱鍋
: 3.打入蛋花
: 4.加入剩飯不斷攪拌
: 5.加入醬油跟鹽調味攪拌
: YT炒的飯是粒粒分明
: 怎麼我炒的飯糊在一起
: 想說一定是水分太多所以一直炒
: 結果底部操輝搭
: 吃一口靠北難吃
: 最後只好煮水餃吃
: 幹炒飯不是很多人說簡單嗎?

正所謂，飲食男女，人之大欲，炒飯，不簡單嗎？

意指在炒鍋或煎鍋中，炒熟的米飯，加上雞蛋、蔬菜、肉類或海鮮等食材混合，

常見的蛋炒飯呢，屬於一種梅納反應，蛋液與米飯表面加熱時，產生焦糖化反應，

米粒表面變得較硬，且粒粒分離、粒粒分明的，炒．飯。

師父常說，看一位廚師的功力，蛋炒飯便是其中一道菜；

唐魯孫書中寫道，早年家中聘雇廚師時，要看他的手藝，首先請他煨鍋雞湯，

這火一大，湯便濁，腴而不爽，代表這廚師文火菜工力差。

接著，青椒炒肉絲，肉絲要炒的嫩而入味，青椒脆而不生，那武火菜便算及格了。

最後，則是雞蛋炒飯，基本中的基本，通常會以隔夜飯（或冷飯）下去炒，

炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花點綴的同時，也得煸去升蔥氣味，

才算全部過關；這看似簡單的一湯一菜一飯，可是最能看出一位廚師的功力是否到家。

蛋炒飯，是最簡單也是最困難的，飯要粒粒分開，還要沾著蛋，

到底是先下蛋還是先下飯，還是混在一起下？

當年呢，師父傳授老夫3大流派，

1. 先下蛋、拌炒，後下飯、翻炒。
https://i.imgur.com/56lJYp8.jpg https://i.imgur.com/sAY6n6g.jpg

2. 蛋打成液，飯下去拌，一起下鍋翻炒。
https://i.imgur.com/CEyicf4.jpg https://i.imgur.com/YO3aljq.jpg

3. 蛋白蛋黃分開，炒香備著，接著下料、下飯翻炒。
https://i.imgur.com/bf1pRHy.jpg https://i.imgur.com/4FxOcPw.jpg

而老夫呢，畢生劍走偏鋒，偏好第3種，越費事越好...！

將蛋白與蛋黃分開單獨炒時，有股特殊香氣，因此炒起飯來特別香 ~真
香

但，人生卻不能像做菜一樣，把所有料都備好才下鍋。

下廚第一件事：備料，完全就是考驗刀工的時刻~

題外話，想當年看大師兄在神前的刀工對決，精彩啊！但對手就是個只會冷盤的菜比八；

很可惜，中華料理講究的就是火侯的功夫，最後當然由大師兄勝出。

炒飯的料，通常都以切細碎為主，而老夫偏好口感，切的形狀會比一般再略大些。

飯的部分，可以煮好後冰冰箱，介於冷藏與冷凍之間的狀態，之後取出下鍋會非常好炒。

首先將蛋白、蛋黃，各別炒香備著，接著下配料肉＞洋蔥＞紅蘿蔔，炒至斷生，

再下飯翻炒，炒勻炒開後馬上下蛋白蛋黃繼續翻炒，最後下高麗菜，

老夫喜歡脆一點，因此翻炒幾下後便可加入蔥花，起鍋~

火候的部分不太可能像外面廚房那樣，老夫是盡可能的維持大火，

工具的部分則什麼鍋都行，油下好下滿整個鍋面。

師父曾說，一個好的廚師，一支鍋就夠了；一個冷靜的廚師，一道菜就夠了。
https://i.imgur.com/3mCizRw.jpg

老夫有陣子特別愛炒飯，好想一直炒飯？

以前呢，小時候學做菜，師父老愛碎念，

好的廚師做菜是不靠舌頭，就似，好聲音不在耳朵、好滋味不在嘴巴，

至於好的女人嘛..... 不知道在哪裡唷~

確實，飲食男女，人之大欲，不想也難，忙乎一輩子就為了這個，好滋味又誰嚐過？

唉，這做人就跟做菜一樣，調味時，濃淡適中就好，不必太複雜；

現實中越想簡單，卻往往越複雜，單純簡單點不好嗎？

許多人，真知道自己想要怎樣的未來嘛？順其自然？呵。

談一段不分手的戀愛，是很多人的夢想，人們都認為這夢想很遙遠，

但是，只有我知道有多遠，因為我試過，不Try一下，怎麼知道自己會是誰？

Try it .

我想大概柿醬子啦，

一點看法分享，

理性、討論，勿戰喔，謝謝大家！

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