※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-06-04 07:22:26
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣
時間 Thu Jun 3 19:54:13 2021
※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言：
: 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 這是剛才我自己炸的
: https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 為什麼
: 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣
小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見
基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫
對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗
大約以下三點要注意：
1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度
會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主
2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化
油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的
份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的
份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
實際操作流程如下：
1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦
2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完
直接下，它會一整塊豆腐定型給你看
3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。
下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢
或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼，
有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散
4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色
可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上
再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
技術總結：
1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐
2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂
3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃
額外補充：
沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低...
日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃
不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，
不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，
根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚
還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度，
把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂，
外殼又不會太厚影響最後成菜的口感
--
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※ 文章代碼(AID): #1WkCBd9S (Gossiping)
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→ : 有時候水份沒用紙巾吸乾淨1F 114.136.163.160 台灣 06/03 19:55
推 : 就封你豆腐王2F 223.141.99.114 台灣 06/03 19:55
推 : 專業給推3F 114.45.64.165 台灣 06/03 19:55
推 : 專業4F 36.237.73.242 台灣 06/03 19:55
推 : 推5F 114.24.84.97 台灣 06/03 19:55
推 : 你王剛系6F 42.76.15.172 台灣 06/03 19:55
推 : 還好不是豆乾 不然就是豆乾王了7F 119.77.142.82 台灣 06/03 19:55
先.....先不要....→ : 借版問問 豆腐買來能直接吃嗎8F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:56
有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...推 : 推9F 106.105.209.224 台灣 06/03 19:56
→ : 中華豆腐那種盒裝的10F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:56
→ CREA …
推 : 推12F 223.137.13.99 台灣 06/03 19:56
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推 : 專業！14F 115.43.50.9 台灣 06/03 19:56
→ CREA …
推 : 可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃16F 114.136.163.160 台灣 06/03 19:57
推 : 收藏17F 42.76.31.9 台灣 06/03 19:57
推 : 影片18F 223.137.233.221 台灣 06/03 19:58
→ : 了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ19F 123.194.15.245 台灣 06/03 19:58
推 : 你是王剛系嗎 先下寬油20F 111.246.82.213 台灣 06/03 19:58
→ : 結論 我買炸好的好了21F 101.9.53.135 台灣 06/03 19:58
推 : 看你說的都餓了22F 114.45.98.228 台灣 06/03 19:58
推 : 專業23F 111.71.75.255 台灣 06/03 19:59
→ : 好 宵夜就吃豆腐了24F 111.83.129.118 台灣 06/03 19:59
推 : 那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢？25F 110.30.96.4 台灣 06/03 19:59
→ : 還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位26F 101.12.64.233 台灣 06/03 19:59
推 : 偶餓了27F 58.115.225.207 台灣 06/03 19:59
→ : 專業==28F 61.228.190.118 台灣 06/03 20:00
→ : 太長 技術總結呢29F 118.232.60.123 台灣 06/03 20:00
推 : 隔著螢幕都聞到香味 可惡...30F 112.78.94.77 台灣 06/03 20:00
推 : 專業推31F 118.167.158.131 台灣 06/03 20:00
推 : 不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油=32F 223.137.227.13 台灣 06/03 20:00
推 : 推33F 36.237.47.221 台灣 06/03 20:00
→ : =34F 223.137.227.13 台灣 06/03 20:00
推 : 推35F 49.216.69.127 台灣 06/03 20:01
推 : 炸豆腐王36F 36.225.197.22 台灣 06/03 20:02
推 : 專業U文37F 111.254.113.41 台灣 06/03 20:02
推 : 炸豆腐系38F 111.83.161.238 台灣 06/03 20:02
推 : 專業推！39F 111.71.118.18 台灣 06/03 20:02
推 : 圖咧40F 223.137.142.168 台灣 06/03 20:03
推 : 王剛41F 223.138.178.89 台灣 06/03 20:04
推 : 幹好餓42F 118.166.222.203 台灣 06/03 20:05
推 : 改天來試43F 213.34.186.106 荷蘭 06/03 20:05
推 : 推44F 111.242.52.247 台灣 06/03 20:05
推 : 通常大家是油量問題吧 想說才一點點45F 101.12.114.118 台灣 06/03 20:05
推 : 我剛剛居然在期待看到裹上XX老公的X46F 39.9.100.21 台灣 06/03 20:06
→ : 口感香濃滑順......
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推 : 圖咧48F 114.37.180.125 台灣 06/03 20:06
→ : 首先我們把鍋燒熱，燒熱之後加入寬油49F 61.227.84.18 台灣 06/03 20:06
推 : 我來錯版嗎50F 223.136.4.219 台灣 06/03 20:06
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→ : 封你為炸豆腐王52F 61.231.101.66 台灣 06/03 20:07
推 : 大家好我是王剛53F 122.117.39.206 台灣 06/03 20:07
推 : 豆腐系是你喔54F 118.232.66.26 台灣 06/03 20:07
推 : 幹 還好不是啊月55F 119.77.142.82 台灣 06/03 20:08
推 : 專業推推56F 123.240.142.69 台灣 06/03 20:08
推 : 不喜歡豆腐的同學可以不加57F 101.9.209.25 台灣 06/03 20:08
推 : 豆腐王58F 111.71.43.122 台灣 06/03 20:08
推 : 朕封你為豆腐王59F 49.216.184.63 台灣 06/03 20:09
推 : 豆腐系4ni60F 60.251.244.94 台灣 06/03 20:09
推 : 王剛也有上八卦版哦？61F 49.159.73.162 台灣 06/03 20:09
推 : 推推！專業好文:)62F 39.13.198.211 台灣 06/03 20:10
推 : 還好沒歪樓63F 1.162.35.15 台灣 06/03 20:10
推 : 炸物系好像比較適合?64F 36.236.234.98 台灣 06/03 20:10
推 : 推認真文65F 61.231.20.162 台灣 06/03 20:11
推 : 原來是藤原豆腐系呀66F 39.8.4.170 台灣 06/03 20:12
推 : 不愛油的同學可以別作這道菜67F 1.175.96.21 台灣 06/03 20:12
推 : 推專業68F 114.36.85.67 台灣 06/03 20:12
推 : 你油炸系？69F 1.172.121.91 台灣 06/03 20:12
推 : 王肛老師？70F 111.71.3.242 台灣 06/03 20:13
推 : 小當家嗎71F 49.216.38.3 台灣 06/03 20:13
推 : 好72F 125.230.100.213 台灣 06/03 20:13
推 : 王剛是你73F 111.82.187.238 台灣 06/03 20:14
推 : 我是不是走錯到cook板了74F 219.70.179.23 台灣 06/03 20:14
推 : 推75F 59.115.189.153 台灣 06/03 20:14
推 : 王剛4尼76F 218.164.163.73 台灣 06/03 20:15
推 : 你豆腐系?77F 1.171.219.6 台灣 06/03 20:16
推 : 原來炸豆腐這麼難78F 223.137.155.135 台灣 06/03 20:17
推 : 餓了79F 1.165.141.158 台灣 06/03 20:18
→ : 寬油是什麼？80F 118.167.160.147 台灣 06/03 20:19
推 : 你豆腐系？81F 114.37.62.31 台灣 06/03 20:19
推 : 這邊是八卦??82F 134.155.189.145 德國 06/03 20:19
推 : 你油炸系?83F 36.231.36.197 台灣 06/03 20:19
推 : 路過的特級廚師？84F 49.216.229.50 台灣 06/03 20:20
推 : 奇怪 沒有圖片的文章也能讓人餓= =85F 114.136.229.93 台灣 06/03 20:21
推 : 王剛系..86F 223.138.108.78 台灣 06/03 20:21
推 : 嫌麻煩的同學可以把雞蛋豆腐拿給熱心87F 101.12.50.143 台灣 06/03 20:22
→ : 的鹽酥雞攤主處理
→ : 的鹽酥雞攤主處理
推 : 推專業！89F 150.116.185.154 台灣 06/03 20:22
推 : 我到底看了什麼？90F 111.71.215.160 台灣 06/03 20:22
推 : 謝謝你豆腐王91F 118.165.106.107 台灣 06/03 20:22
推 : 不喜歡親自炸的可以請鹹酥雞攤主92F 172.58.43.254 美國 06/03 20:23
→ : 處理
→ : 處理
→ : 推，難得好文，餓了94F 223.136.92.30 台灣 06/03 20:24
推 : 推 謝謝王剛師傅95F 111.82.90.178 台灣 06/03 20:24
推 : 下面技術總結96F 220.133.4.96 台灣 06/03 20:26
推 : 專業推97F 203.77.35.85 台灣 06/03 20:26
推 : 推98F 220.141.9.230 台灣 06/03 20:28
推 : 好的 豆腐王99F 114.34.143.218 台灣 06/03 20:28
推 : 感謝王剛師傅100F 114.137.45.42 台灣 06/03 20:29
→ : 有料101F 114.42.219.123 台灣 06/03 20:29
推 : 王剛是你!!102F 125.231.172.115 台灣 06/03 20:30
推 : 王剛103F 42.77.138.67 台灣 06/03 20:31
推 : 推 如果有成品照就更完美了104F 61.230.103.168 台灣 06/03 20:31
手邊剛好沒有照片 抱歉~只好麻煩各位上網搜尋一下啦~推 : 台菜二世祖的事蹟歷歷在目105F 114.42.204.84 台灣 06/03 20:32
推 : 不管怎樣先寬油106F 150.117.143.120 台灣 06/03 20:33
推 : 好了 明天全聯豆腐又要缺貨了107F 36.235.209.10 台灣 06/03 20:34
推 : 你的技術總結咧108F 223.136.103.39 台灣 06/03 20:35
我有附上喔~推 : 推109F 118.150.205.175 台灣 06/03 20:35
推 : 突然有點懷念XX老公110F 118.160.204.9 台灣 06/03 20:36
推 : 豆腐要用哪種炸比較外酥內軟?111F 111.253.201.201 台灣 06/03 20:36
除了中華嫩豆腐我沒試過之外，其他豆腐沾粉炸我覺得效果都不錯喔!推 : 決定花錢買現成了112F 111.241.187.24 台灣 06/03 20:36
推 : 推113F 111.243.8.89 台灣 06/03 20:37
→ : 圖二是怎樣XDDD114F 114.37.14.46 台灣 06/03 20:37
推 : 你王剛？115F 61.230.21.54 台灣 06/03 20:38
推 : 剛吃飽又餓了116F 112.78.71.90 台灣 06/03 20:38
推 : 學會了 等等叫外送鹹酥雞117F 101.9.52.153 台灣 06/03 20:38
推 : 有聲音118F 61.223.168.48 台灣 06/03 20:38
推 : 油豆腐不是一般豆腐 一般豆腐請裹粉炸或煎119F 111.249.252.225 台灣 06/03 20:38
推 : 肚子餓了120F 114.136.77.210 台灣 06/03 20:39
推 : 還以為來到廚藝板 XD121F 106.1.233.204 台灣 06/03 20:42
→ : 專業XD122F 223.137.108.137 台灣 06/03 20:42
推 : 好厲害的感覺123F 27.96.218.186 澳大利亞 06/03 20:44
推 : 豆腐煲很好吃耶124F 114.40.43.176 台灣 06/03 20:44
→ : 我以為會有什麼老公125F 111.240.75.25 台灣 06/03 20:44
推 : 專業推(筆記)126F 116.241.137.170 台灣 06/03 20:44
推 : 看你講完 我還是去鹹酥雞買好了127F 36.231.46.2 台灣 06/03 20:44
推 : 認真什麼啦 我還是看不懂128F 39.8.227.150 台灣 06/03 20:46
推 : 推推129F 223.137.34.140 台灣 06/03 20:46
推 : 想問一下新手怎麼判斷油溫？用溫度計？130F 1.161.68.1 台灣 06/03 20:48
經濟能力許可的話，買支測溫槍輕鬆愜意!或者丟一塊豆腐看它油鍋裡的反應劇烈冒泡有聲響→高油溫
快速冒泡有些許聲音→中油溫
直接沉底沒泡沒聲音→低油溫 豆腐趕快先撈起來
推 : Wow，推131F 1.200.136.71 台灣 06/03 20:48
推 : 技術總結ㄋ132F 116.89.140.232 台灣 06/03 20:48
→ : 網路上有教什麼丟粉進油鍋看反應133F 1.161.68.1 台灣 06/03 20:49
→ : 但我覺得還是很難用這種方式分辨油溫
→ : 但我覺得還是很難用這種方式分辨油溫
→ : 討厭炸東西 看到這篇害我很想吃炸豆腐135F 1.162.208.92 台灣 06/03 20:50
推 : 炸豆腐王 我還是吃鹹酥雞就好136F 49.216.61.162 台灣 06/03 20:50
推 : 推專業137F 220.135.113.149 台灣 06/03 20:51
推 : 王剛138F 36.239.60.179 台灣 06/03 20:54
推 : 豆腐王139F 111.250.163.120 台灣 06/03 20:55
推 : 好餓140F 36.233.15.125 台灣 06/03 20:56
推 : 讚 留名141F 101.137.0.34 台灣 06/03 20:58
推 : 寬油！！142F 36.230.182.123 台灣 06/03 20:59
推 : 好，寬油143F 110.30.8.69 台灣 06/03 21:01
→ jason486 …
推 : 推145F 36.233.147.100 台灣 06/03 21:01
推 : 氣炸鍋會不會比較容易？146F 61.57.73.77 台灣 06/03 21:02
個人沒有試過，網路上應該蠻多人有實驗過，可以搜尋看看唷!推 : 有影片嗎？想看147F 49.216.169.192 台灣 06/03 21:03
鍵盤廚房從業人員不擅拍片 就別出來獻醜了推 : 覺得麻煩的同學可以請攤主處理148F 111.252.105.35 台灣 06/03 21:03
→ : 看一半差點以為是王凱老公的文149F 36.230.105.24 台灣 06/03 21:04
推 : 讚150F 163.18.67.67 台灣 06/03 21:06
推 : 你王剛本人？151F 36.225.2.12 台灣 06/03 21:06
推 : 這篇好香～～～152F 49.216.133.19 台灣 06/03 21:06
推 : 小當家4你153F 61.223.18.134 台灣 06/03 21:07
推 : 推154F 36.230.82.214 台灣 06/03 21:13
推 : 餓惹155F 36.227.139.26 台灣 06/03 21:15
推 : 可以寫實驗預報了156F 223.140.143.65 台灣 06/03 21:16
推 : 不喜歡吃豆腐的同學可以不加，一道美157F 118.167.31.27 台灣 06/03 21:16
→ : 味的加熱油就此完成
※ 編輯: john124 (111.254.2.190 臺灣), 06/03/2021 21:29:27→ : 味的加熱油就此完成
推 : 筆記159F 223.140.248.72 台灣 06/03 21:19
推 : 專業160F 111.253.232.33 台灣 06/03 21:19
推 : 專業！餓惹161F 111.82.236.208 台灣 06/03 21:19
推 : 王剛系162F 111.249.198.217 台灣 06/03 21:19
推 : 舌尖上的八卦163F 114.34.96.4 台灣 06/03 21:19
推 : 專業推164F 223.139.119.87 台灣 06/03 21:20
推 : 推推，餓了165F 219.84.252.151 台灣 06/03 21:20
推 : 豆腐王166F 49.216.161.84 台灣 06/03 21:25
推 : 有味道!167F 114.40.42.6 台灣 06/03 21:27
推 : 推168F 1.169.208.88 台灣 06/03 21:31
推 : 鍵盤王剛169F 122.100.233.137 澳門 06/03 21:34
噓 : 油淹一半就好了，然後不斷晃動鍋子，使170F 111.255.43.27 台灣 06/03 21:36
噓 : 豆腐不沾即可
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推 : 認真推172F 111.82.126.43 台灣 06/03 21:39
推 : 真專業 想不到不是丟下去就好173F 124.9.198.29 台灣 06/03 21:39
推 : 豆腐王RR174F 223.133.28.8 日本 06/03 21:41
→ : 餓了啦 嗚嗚嗚175F 101.12.29.145 台灣 06/03 21:45
推 : 推176F 223.136.73.82 台灣 06/03 21:50
推 : 專業177F 111.254.49.243 台灣 06/03 21:54
→ : 王剛?178F 118.150.31.218 台灣 06/03 21:55
推 : 推 豆腐王179F 203.204.110.77 台灣 06/03 21:56
推 : 不喜歡炸的同學可以花50塊去炸攤購買180F 114.37.79.95 台灣 06/03 21:57
推 : 看到技術總結整個大笑181F 118.170.49.67 台灣 06/03 21:59
推 : 推182F 49.216.89.119 台灣 06/03 22:03
→ : 豆腐王183F 223.141.140.179 台灣 06/03 22:06
推 : 王剛徒弟184F 42.73.237.6 台灣 06/03 22:10
推 : 王剛4ni?185F 114.33.201.153 台灣 06/03 22:10
→ : 老皮嫩肉也是這樣做嗎186F 223.137.96.131 台灣 06/03 22:11
推 : 能做一期視頻ㄦ講解嗎?187F 36.235.34.55 台灣 06/03 22:13
推 : 你是炸物系的嗎？ 請受小弟一拜188F 114.36.92.97 台灣 06/03 22:16
推 : 鄉民多神人189F 223.139.104.87 台灣 06/03 22:19
推 : 炸豆腐系內！推推190F 27.52.5.98 台灣 06/03 22:25
推 : U191F 42.77.194.133 台灣 06/03 22:25
推 : 懷念豆腐圖王192F 114.36.55.31 台灣 06/03 22:25
推 : ptt高手真多193F 49.213.197.123 台灣 06/03 22:27
推 : 豆腐王是你194F 111.240.130.217 台灣 06/03 22:46
推 : 可以可以，一看就是老經驗195F 218.161.37.15 台灣 06/03 22:50
→ : 鄉民標準：字多＝專業196F 123.241.77.137 台灣 06/03 22:55
推 : 臭豆腐跟油豆腐都是用板豆腐加工的，質地197F 114.39.113.200 台灣 06/03 23:06
→ : 比較厚實，一般鹹酥雞攤的雞蛋豆腐都有先
→ : 炸到定型
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推 : 老江湖欸200F 114.137.154.23 台灣 06/03 23:13
→ : 還是買現成的方便201F 42.75.235.161 台灣 06/03 23:19
推 : 好怕看到一半會出來業業老公202F 220.141.103.129 台灣 06/03 23:20
噓 : 寬油是多寬，住海邊那麼寬嗎？203F 1.172.173.59 台灣 06/03 23:31
推 : 看了好想吃炸豆腐204F 61.230.207.16 台灣 06/03 23:32
推 : 看到蟹粉豆腐煲好餓QQ205F 110.26.64.9 台灣 06/03 23:38
推 : 推206F 39.9.33.157 台灣 06/03 23:39
推 : 推207F 223.140.212.76 台灣 06/03 23:42
推 : 豆腐界王剛208F 203.77.69.166 台灣 06/03 23:43
推 : 推209F 49.159.75.231 台灣 06/03 23:57
推 : 居然釣到！210F 61.231.190.121 台灣 06/03 23:57
推 : 專業推211F 180.177.122.195 台灣 06/04 00:01
推 : 寬油推212F 1.172.241.117 台灣 06/04 00:10
推 : 你王剛？213F 114.137.207.56 台灣 06/04 00:18
推 : 厲害214F 36.231.168.142 台灣 06/04 00:21
推 : 安逸215F 101.12.88.202 台灣 06/04 00:30
推 : 豆腐王！216F 114.40.114.219 台灣 06/04 00:42
推 : 不喜歡做菜的朋友可以直接買217F 111.82.147.200 台灣 06/04 00:50
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推 : 感到專業，專業到害我擔心後面會不會變234F 27.53.129.212 台灣 06/04 07:15
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