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看完這位大大的自製奶酪這點已經完完佩服能做到這麼用心

小弟也是最近與義式拿坡里披薩結了緣






https://i.imgur.com/YxDFioH.jpg

從最基本的認識麵粉到如何做成糰，花大量時間練習手工拍餅展皮，
https://i.imgur.com/cD8dFtS.gif
再開始介紹麵糰發酵，燒窯技巧，實際操作，多個披薩同時入窯的處理，到最後的實習
與結業考試，
期間也有去參觀一些很棒的餐廳
https://i.imgur.com/9Y8xX9X.gif
https://i.imgur.com/GB0N662.jpg
https://i.imgur.com/gN6ZJny.jpg
(超級大的窯與披薩，夠我們全班同學吃!)


同學都蠻驚訝我做出來的口味，也因此之後大家都開始自己帶料去學校來玩披薩!
https://i.imgur.com/eFUd5Nk.jpg
https://i.imgur.com/1ABKGh6.jpg

有次電視臺來訪問我們學習，我被莫名其妙的擺在第一個
https://i.imgur.com/gNdvtIf.jpg

很快的就要結業了，需要通過筆試與實作兩個披薩才能過關，先給大家看看我在畢業前
最後三個披薩的拍餅，跟一開始相比真的進步不少XD
https://youtu.be/Lgusf8sGqb4

然後再附上我們老師Mr.Enzo 拍餅影片
https://youtu.be/tEPi8O44QBk

最後我的筆試他們先谷歌翻譯成中文後再給我答XD，實作測驗也很成功的做了兩個披薩

https://i.imgur.com/sL0kEzn.jpg

順利的拿到結業證書
https://i.imgur.com/H3uA8yn.jpg

隨即沒過幾天很快的就告別了義大利

https://i.imgur.com/8EdEI54.jpg



我負責展皮配料，我爸負責烤，我媽切片裝盒與收錢XD
只能說，一步步慢慢來，也告訴自己披薩這條路是值得自我持續學習，成長與經營，希
望自己每一周都有進步，更對得起願意支持自己的客人

並且不論是義式美式台式的披薩，我覺得大家都是在推廣披薩飲食習慣，所以..
來份披薩吧!!

https://i.imgur.com/v9bf7oS.jpg

https://i.imgur.com/rspHVJG.jpg
(上圖是我在拿坡里最愛的一款披薩，瑪格麗特+蘑菇+義式肉腸)

https://i.imgur.com/BggdEoX.jpg

以上感謝觀看，謝謝大家，有緣分就能在台北看到我的小小攤子 :)


※ 引述《lockingsong ()》之銘言
: ※ 引述《FL5566 (小魯妹)》之銘言：
: : 每次學校 公司 要辦啥活動
: : 最常見的就是訂三大家的披薩
: : 還有私下朋友來家裡玩 或者一個家庭想吃披薩
: : 也常常都訂三大家的
: : 肥宅我今天下午用熊貓外送 叫了一家非連鎖的披薩店
: : 一來 結果他媽的好吃
: : 吃起來不像連鎖店的那麼膩 上面的料搭配得不錯
: : 而且是肥宅我最喜歡的餅皮der
: : 價錢比連鎖店貴50元吧 但知道這家之後 完全不想定連鎖的了
: : 有沒有連鎖三大家是怎麼壟斷台灣披薩界的阿
: : 有沒有八卦
: 看到這標題就很興奮想回文章
: 因為以後也要回台灣開披薩店
: 如果鄉民都只吃連鎖披薩 那我的生意就糟了
: 藉這個機會幫大家偽科普
: 1分鐘自介一下
: 我自己蓋窯烤爐 自學了幾年製作披薩
: 去年錄取秦國的一間傳統義大利餐廳(臉皮厚 毛遂自薦)
: 店名Peppina 拿坡里披薩協會認證的餐廳(認證是假議題)
: 上個月剛結束修行 證明我沒有唬爛
: https://www.instagram.com/p/BzZrcNCFWSR/?utm_source=ig_web_copy_link
: 在曼谷小有名的餐廳 義大利和日本客人很多
: 行政主廚 pizza主廚 老闆都是義大利人 聽客人說很道地(沒去過義大利 啊災?)
: 偶爾會請有名的披薩師傅客座一日主廚
: 像上個月就是這位Davide Civitiello師傅來玩(某屆世界冠軍)
: https://www.youtube.com/watch?v=WIIOycl_7xU
: 我目前在義大利朋友(娶泰國人住曼谷)的肉舖學習製作香腸跟臘腸
: 下個月要到義大利拿坡里繼續奇妙冒險(修行)
: 進入主題
: 選連鎖披薩的理由太多了
: 單價便宜 常促銷 外送服務 炸雞好吃
: 還有就是...
: 沒有相關知識去判斷什麼是好吃的披薩 絕對沒有瞧不起在座的各位
: 我真心覺得連鎖披薩不好吃(對不起覺得好吃的鄉民)
: 另一個就是義式披薩店太少 也就沒有機會散播這方面知識(另一個故事就不討論)
: 舉個例
: 英國人不會知道什麼是好吃的滷肉飯(其實英國人什麼都...)
: 不過鄉民們知道
: 除了從小吃到大的腦袋數據 可能學過怎麼煮
: 偶然聽到的好吃秘訣 滷包配方 瘦肥比例的知識
: 白飯粒粒分明的標準 家傳三代滷汁男
: 排除個人喜好 每個人多少都能吃出哪間店的滷肉飯好吃
: 可是放在披薩來看
: 卻沒有多少人說得出來好吃的披薩是什麼
: 我主要是學習拿坡里披薩 以下也會說明其他我有練過的
: 披薩要好吃 麵皮最重要(如果只是吃料的 可以end了XD)
: 3個要點可以判斷是否好吃(以我經驗分享為主)
: 不一定要全中
: 1.吃起來像麵包
: 義式披薩麵團通常只用海鹽 水 麵粉 酵母製作 頂多高水合麵糰會加一些橄欖油
: 雖然甩開後變成扁平圓形的麵皮 但本質上還是麵粉加水製作的
: 跟好吃的歐式麵包是一樣的 不靠其他奶油 牛奶 糖
: 單純的海鹽鹹味凸顯麥香 加上一些甜味(發酵產生糖分)
: PS1.有些餐廳會把用不完的麵糰烤成麵包
: https://www.youtube.com/watch?v=28cQcJtQ1jQ
: 在將麵包做成招待客人的前菜bruschetta
: https://ibb.co/PWxvx7m
: 2.焦香味
: 400度高溫烤出來的餅皮帶有焦味
: 這是拿坡里披薩的特色 無法套用在各風格
: 焦味跟餅皮麥香混合在一起 類似胡椒餅 印度烤餅的餅皮 但氣味更重
: 烤溫350度以下的焦味偏弱 但麥香還是很不賴
: 3.口感
: a.拿坡里披薩(南義)
: 影片03:00 外皮酥脆 內裡蓬鬆
: https://youtu.be/EPnOTkwDQBM?t=180
: 中間是薄皮 但邊緣一圈餅皮在耍麵皮時會留比較厚
: 不過裡面都是氣孔 吃起來嘴巴舒服
: 斷面秀
: https://www.youtube.com/watch?v=AyeLfwybBW0
: 麵糰是用Biga技巧(類似老麵)來製作 所以氣孔多又大
: 一般不會這麼誇張 算是這幾年開始流行的作法
: 影片04:58 11:00 傳統是長這樣
: https://www.youtube.com/watch?v=FBbBWifAdCg&t=757s
: b.烤盤披薩
: 偷渡我的影片 影片00:50
: https://youtu.be/QnwcX6QnTa0?t=50
: 雖然是厚底 但因為高水合長時間發酵 裡面都是氣孔
: 烤起來有彈性 表皮也酥脆
: 影片00:05
: https://youtu.be/2iXh1BULykg?t=5
: 斷面秀
: https://www.youtube.com/watch?v=oJtsIURGJgk
: c.羅馬披薩(北義)
: 麵皮只有脆外層 從影片是看得出不死硬
: 有些人誤會羅馬披薩的薄脆是像餅乾這樣
: 影片20:10
: https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY
: 影片10:44
: https://youtu.be/IWCY9UlTNEI?t=644
: 影片05:04
: https://youtu.be/xFJ6lRZtzG8?t=304
: 這種是放大版的 也稱作metro pizza 通常80~100cm 但也有更大的
: https://www.youtube.com/watch?v=TVHWPx7nmD0
: PS2.西西里深盤披薩 我沒有吃過 也沒有練習過 就不分享意見 單純介紹分類
: 影片17:07
: https://youtu.be/fPHjX6p-RbQ?t=1027
: 影片00:20
: https://youtu.be/d2y7ZJKwpgk?t=20
: 西西里島傳統披薩 深盤有圓有方
: 也有不用盤子的作法 但用料就會少一些 但依然是厚片
: 美國有芝加哥深盤披薩 也有美式的西西里深盤披薩 在食材上跟傳統有些不同
: 像不添加炸麵包粉 不使用鯷魚 燉煮番茄醬汁 醬汁添加洋蔥 蒜頭 奶油
: 但說實話 就像游泳 跑步一樣
: PS3.義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩
: 關於披薩好吃的判斷 第一項特別重要
: 代表製作麵糰的師傅是否有好好讓麵糰發酵充足(製作披薩的第一步)
: 建議吃披薩時 先聞餅皮香氣 在吃沒有料的餅皮 這樣最能清楚麵皮味道
: 口感部分則是根據你吃的披薩風格而定
: 其他番茄醬 起司 橄欖油 羅勒 這些配料
: 其實只要新鮮 少添加物 少調味料 就不錯吃
: 當然好起司還能再提升美味
: 披薩常用以下9種乳製品
: mozzarella(burrata stracciatella)
: parmesan(padano)
: pecorino
: scamorza
: gorgonzola
: taleggio
: ricotta
: mascarpone
: caciocavallo
: 絕大部分在台灣都沒有生產 都是進口
: 就算有生產 品質也都普通 量也不多
: 使用最多的mozzarella(屬新鮮起司)
: 即使空運還是比不過當天現做(不代表非現做的就不好吃)
: 我後期的都是自製mozzarella練烤披薩
: 星期五牧場買生乳 加菌發酵 產出凝乳
: 星期六就加熱水拉伸塑形
: 新鮮真的讓披薩又好吃一些
: 影片證明沒有唬爛 大概半年我用掉400公升左右的生乳練習
: https://youtu.be/_jaWzWw_D_E?t=283
: https://youtu.be/JP3TyvMzt6w?t=246
: 但作為判斷一家店太嚴苛 有很多技術上跟現實上的困難
: 不是每家店都做得到(我的目標)
: 義大利披薩店就沒這煩惱 到處買得到新鮮的
: 如果以後鄉民有看到這種現做起司披薩店 請多多支持XD
: 若還要詳細說明其他配料的判斷就頭痛
: 風格的不同 番茄醬有調味跟不調味 起司融化程度不同 口感也不同
: 要解釋的東西太多 困難度大增
: 尤其特別不想說明拿坡里披薩規範(很白痴)
: 好奇的人可以自己從下面連結下載
: https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
: 天呀 打一篇文章好久 還沒吃午餐 好餓
: 先這樣就好
: 希望以上內容可以幫到想挑好吃披薩的鄉民


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