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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Wed Aug 12 07:13:27 2015
煎牛排重點就是 封肉汁+均勻的受熱+靜置熟成 而已
烤箱+平底鍋可以輕易完成
https://goo.gl/z0yx7V
這是紐約客 choice級
基本上 油脂越豐富的越容易成功
建議不太會掌握的 可以從油脂多的莎朗開始挑戰
難度: 菲力 > 紐約客 > 莎朗
牛小排請吃全熟 ....
以下提供 SOP參考
For 莎朗
step 0.解凍
解凍到室溫!越久越好 冷藏肉也是一樣
最好是摸到肉本身不會有冰冷的感覺
烤箱220度預熱
step 1.煎烤
就是大火熱鍋 熱到 滴水到鍋子 會呈現Leidenfrost effect
參考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是鍋面200度確保
莱顿弗罗斯特现象 - 维基百科,自由的百科全书
萊頓弗羅斯特現象,又譯作李登弗斯特作用、賴登福現象,在1732年為赫爾曼· 布爾哈夫(Herman Boerhaave)首次發現,其後在1756年,德國醫生約翰· 戈特洛布· 萊頓弗羅斯特(Johann Gottlob Leidenfrost)作出更深入的研究,並書於《論普通水的性質》(A Tract About Some Qualities of Common Water)一文之中。[1]當液體放在接觸一塊遠超其沸點的物件,液體表面會產生出一層有隔熱作用的蒸氣,令液體沸騰的速度大大減慢。 ...
萊頓弗羅斯特現象,又譯作李登弗斯特作用、賴登福現象,在1732年為赫爾曼· 布爾哈夫(Herman Boerhaave)首次發現,其後在1756年,德國醫生約翰· 戈特洛布· 萊頓弗羅斯特(Johann Gottlob Leidenfrost)作出更深入的研究,並書於《論普通水的性質》(A Tract About Some Qualities of Common Water)一文之中。[1]當液體放在接觸一塊遠超其沸點的物件,液體表面會產生出一層有隔熱作用的蒸氣,令液體沸騰的速度大大減慢。 ...
https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 換面時機,只剩下油炸的聲音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 剛換面的聲音,水爆根油炸的聲音都有
大約是每面 1分30秒~ 2分鐘
step 2.烤箱
220度 8分鐘
step 3.悶
關烤箱 然後包起來 再等八分鐘 原則就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 這個步驟 可以讓肉汁更凝聚在肉裡,不會切了就噴發
等待的時候可以洗鍋子 開紅酒 順便溫盤子
step 4.上桌
切開是粉紅熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
SOP For 紐約客 = 菲力
紐約客與莎朗不同點在於 精肉 少筋 少油脂
不小心很容易變成肉乾
主角 choice 紐約客
https://goo.gl/sgJlen
https://goo.gl/fzI2fp
與莎朗不同 因為精肉甚少油脂 所以準備奶油是必要的
(請使用真的奶油不是乳馬林)
用奶油取代莎朗本身會出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)
0) 解凍到室溫
烤箱預熱
1) 一樣熱鍋 到水滴會跳動
下肉 然後撥奶油進鍋內
這次沒辦法聽聲音判斷 要翻面檢查狀態是不是OK
稍微有點赤赤焦焦就可以
鍋內奶油被肉吸收的話 還要補奶油
2) 烤箱 220度 6分30秒
精肉與肥肉不同就是導熱很快 不能烤太久
3)烤完一樣靜置
https://goo.gl/DpI75H
滲出的血水不多 表示封得不錯
4) 切開就如首圖顯示的
https://goo.gl/z0yx7V
https://goo.gl/bguzaQ
誰說吃五分熟一定要犧牲表面的肉?
誰說紐約客有嚼勁...? 五分熟之下根本鮮嫩多汁 柔嫩可破
重點就只是火侯的掌控
解凍到室溫 鍋熱 烤箱恆溫 靜置熟成
隨便做都會遠勝於牛排館的牛排.....
FYI
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※ 同主題文章:
08-11 02:42 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-11 04:13 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-11 10:19 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
● 08-12 07:13 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
推 : 餓惹1F 08/12 07:16
→ : 早餐吃這個太傷身了2F 08/12 07:16
推 : 外皮要有點焦才有香氣3F 08/12 07:17
推 : 別附圖好嗎XD4F 08/12 07:18
推 : 太…………太早5F 08/12 07:18
→ : 別這樣好嗎...我還沒吃早餐= =6F 08/12 07:20
推 : 早餐吃牛排太豐盛了7F 08/12 07:21
推 : 阿文:早餐吃這個剛剛好8F 08/12 07:21
推 : 你牛排系?9F 08/12 07:22
推 : 你是勝文嗎10F 08/12 07:22
推 : 幹 早上別發這種逼死人的圖阿11F 08/12 07:22
推 : 怪怪 為什麼我做紐約客450F烤十分鐘才大概5分熟而已12F 08/12 07:25
這根烤箱好壞有關...
推 : 我吃牛排都是切塊後放入湯麵裡一起吃13F 08/12 07:28
推 : 想逼死誰?早餐只有水煎包。14F 08/12 07:29
推 : 原po是連勝文!15F 08/12 07:29
推 : 樓上那是牛肉麵16F 08/12 07:30
推 : 好險我吃過了!呼!17F 08/12 07:33
推 : 餓18F 08/12 07:35
→ : 餓了19F 08/12 07:35
→ : 早餐文~20F 08/12 07:35
推 : 還好ptt聞不到味道21F 08/12 07:38
推 : 再過10年就能透過網路聞到味道惹22F 08/12 07:39
推 : 餓了……23F 08/12 07:42
推 : 正在吃豬血湯+粉腸+生腸 超爽的24F 08/12 07:43
→ : 原po早上po這個是要逼死誰25F 08/12 07:43
推 : 千萬要用正常的牛油煎,還有注意厚薄度26F 08/12 07:44
推 : 推27F 08/12 07:44
推 : 淦 好餓!28F 08/12 07:45
感恩 google連結好像葛屁了 QQ
推 : 餓了30F 08/12 07:45
推 : 您烹飪系?31F 08/12 07:45
推 : 餓了32F 08/12 07:49
推 : 肚子餓了33F 08/12 07:52
推 : 牛肉系34F 08/12 07:52
推 : 推!35F 08/12 07:55
推 : 餓了36F 08/12 07:56
推 : 你牛排系?37F 08/12 07:56
噓 : 一早看到這個......38F 08/12 07:56
推 : 早餐吃這麼好39F 08/12 07:56
推 : 幹-.- 好餓40F 08/12 08:03
推 : 實用推...放假來試...41F 08/12 08:03
推 : 勝文是你42F 08/12 08:04
推 : 我要吃43F 08/12 08:04
推 : 餓了44F 08/12 08:06
推 : 原來是連勝文,我還以為是牛排文呢!45F 08/12 08:07
推 : 推46F 08/12 08:08
推 : 你牛排系?47F 08/12 08:08
推 : 勝文你早餐吃這麼好沒問題嗎?48F 08/12 08:15
推 : 牛排王4ni49F 08/12 08:16
推 : 好餓QQ50F 08/12 08:16
推 : 好餓51F 08/12 08:22
推 : 這麼早,不可忍52F 08/12 08:22
推 : -q-53F 08/12 08:24
推 : 勝文是你!54F 08/12 08:29
噓 : 受不了啦55F 08/12 08:33
推 : 這是10分熟了56F 08/12 08:35
推 : 一大早發牛排文 意圖讓人去逛ikea (咦)57F 08/12 08:36
推 : 牛排王58F 08/12 08:43
推 : 幹,餓惹59F 08/12 08:43
推 : 不是說封肉汁只是謠言?60F 08/12 08:44
有圖為憑 看你想怎麼做
推 : 八卦板聚 就辦煎牛排比賽啦61F 08/12 08:46
推 : 牛排王4ni?62F 08/12 08:48
推 : Q_Q~早餐想吃牛排63F 08/12 08:49
→ : 已餓64F 08/12 08:50
→ : 色澤好美65F 08/12 08:51
推 : 專業給推!66F 08/12 08:56
這張明顯地周圍過熟 中間過生還沒出現熟成纖維化
推 : 你去參加地獄廚房應該不會被吼吧!68F 08/12 09:04
推 : 牛肉王69F 08/12 09:06
推 : 小當家,4ni?70F 08/12 09:06
推 : 餓餓71F 08/12 09:07
推 : 好餓72F 08/12 09:18
推 : 媽的73F 08/12 09:22
推 : 地獄廚房是威靈頓牛排 更難處理74F 08/12 09:26
推 : 現在是PTT小當家大賽嗎?75F 08/12 09:29
推 : 好餓76F 08/12 09:29
推 : 吃素無感XDDDDDDDDDDDDDDDDD77F 08/12 09:42
推 : 我想吃啦 oaq 太過份了你們!!!78F 08/12 09:47
推 : 推啊!79F 08/12 09:54
推 : 歐一系80F 08/12 09:56
推 : 這應該轉去烹飪版的81F 08/12 09:58
推 : 牛排系推一個(誤82F 08/12 09:59
推 : 這系列真是太有趣了XDD83F 08/12 10:00
→ : 害我這幾天好想吃牛排幹84F 08/12 10:05
推 : 太早了,Costco還沒開啦85F 08/12 10:07
噓 : 這圖要怎麼證明封肉汁??86F 08/12 10:27
如果用看的看不出來 那表示你吃過的牛排比我還少
建議你多吃一點
1. 沒血水 顯示 a.可能過生 b.可能過熟 或 c.熟成之後肉汁都凝聚在肉的纖維裡
2. 你可以看切兩塊的那張 最左邊明顯比較乾
https://goo.gl/bguzaQ
推 : 請問那個超導熱金屬的解凍板可以用嗎?87F 08/12 10:28
沒用過的東西不方便回答 -_-"推 : 餓了88F 08/12 10:53
推 : 餓了89F 08/12 11:02
推 : 牛排系?90F 08/12 11:12
推 : 只吃全熟= =91F 08/12 11:14
推 : 勝文,四逆?92F 08/12 11:15
推 : 餓93F 08/12 11:17
推 : 哪邊可以吃到阿..94F 08/12 11:28
→ : 幹餓惹95F 08/12 11:36
噓 : 要逼死人阿96F 08/12 11:48
※ 編輯: itsforte (1.168.173.218), 08/12/2015 12:02:37推 : 乾,你的圖比前面PO的都好吃的感覺,一副就是又軟又多汁97F 08/12 12:04
推 : 牛排王Y98F 08/12 12:31
推 : 你連勝文?99F 08/12 12:31
推 : 是要逼死誰啊100F 08/12 12:41
推 : 你連勝文?101F 08/12 13:12
→ : 拿沙朗跟紐約克.菲力比? 根本不是同等級的至少拿肋眼102F 08/12 14:36
聽不是很懂 可以請大大說清楚一點嗎?推 : 餓了103F 08/12 20:18
※ 編輯: itsforte (220.130.73.12), 08/12/2015 22:10:18推 : 高手104F 08/13 00:26
推 : 你很過分喔105F 08/13 00:32
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4樓 時間: 2015-08-12 15:34:28 (台灣)
→
08-12 15:34 TW
沒有所謂的高溫鎖肉汁的證明 在來就是大火煎牛排 造成表面焦化只會讓牛肉變硬 肉剛煎好因為纖維組織緊繃 造成血水滲出所以要靜置醒肉 就是等纖維軟化將血水吸附回來 這年頭想要梅納反應太簡單了 就算不煎直接烤都沒問題好嗎 汁一樣封的住 各位先進前輩你們多久沒進步自己的廚藝了
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