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※ 引述《ohohohya (安安你好我草泥馬)》之銘言：
: ※ 引述《KUNI0202 (藐視王法)》之銘言：
: : 其實不管吃多高級的握壽司(Nigiri)都不需要"假掰"，
: : 或許有人會說有什麼正確的吃法，
: : 比如沾山葵或醬油的方式。
: : 但看過幾本日本職人及知名美食家寫的書即可知，
: : 這根本是無稽之談。
: : 就算是用手拿還是筷子取壽司，
: : 其實都可以！
: : 重點是："懂美食根本不是拿來炫耀的"
: : 那種喜愛在板前高談闊論的，
: : 基本上都不是真懂美食。
: : 這種人只想在板長與友人前展現自身的博學，
: : 卻忘了美食最初的目的："享受！"
: : 有機會找本小山裕久的書來看看，
: : 一定可以體會更多^^
: 其實大家都誤會了
: 壽司主要分兩種類型
: 第一是築地握壽司
: 第二是江戶前握壽司
: 第一種就是平常在爭鮮或大賣場看到那種要沾醬油與芥末的
: 因為築地壽司最主要是吃漁獲的新鮮也就是在築地魚市當季的漁獲鮮味
: 因此才不做其他調味只以醬油與芥末去腥味
: 第二種江戶前握壽司是古代給將軍吃的握壽司  也是在江戶當地流行的握壽司
: 這種壽司都是事先調好味的  食用的時候不用沾醬油芥末
: 當然這種壽司價格也較高  但也最能吃出日本的壽司文化
: 將太的壽司內大多是江戶前握壽司  看他跟佐治安人的最後一戰做的壽司就知道
: 都是事先調味好的  評審都不用沾醬油


看到這一篇時不禁想好好回應一下，

畢竟是小弟向來最愛的三樣美食之一。

首先嘗試定義Nigiri本身就是一件相當危險的事情，

正確與否是相當難考究的。

不像數學有所謂的正確答案，好比一加一等於二。

而是會因時代，甚至立場不同就可能產生不同見解。

試著想何謂台灣最正統的滷肉飯便知定義美食有多麼困難了。



依據手邊幾本日料職人及日本教授的著作，

今天所認知的正統握壽司應要從江戶時代發源開始算起(1603~1867)

隨時代變遷而不斷演化，

但大致仍脫離不了白肉魚，紅肉魚，銀皮魚，貝，

醃漬物，水煮物與捲物等的範疇。

表面看似簡單，但備料及板前功力上的展現卻是深遠無比。



至於壽司的由來其實可追朔到更早之前，

最原始狀態是沒有加"米飯"的。

而是將魚與肉等用鹽醃過，另施壓力壓著，

發酵後產生自然酸味，主要為了保存。


西元718年就已出現代表壽司的兩漢字：

"鮓"與"鮨"

927年的"延喜式"更規定以壽司為繳納中央政府的稅，

當時進貢用的壽司屬熟壽司。

將魚或肉置在鹽與蒸熟的米飯間醃漬，

經乳酸菌發酵後肉色變白且帶酸，

當時醃漬用的米飯過於黏稠軟爛，是棄而不吃的。


到後期壽司產生了變化，

縮短發酵時間使米飯也能食用，

這種帶酸味的新形態壽司被稱"生壽司"。

現代吃的則為"早壽司"，與生壽司系出同門。



後來因釀醋技術進步，

江戶時代流行將醋拌進飯裡而成醋飯。

關西則出現了將米飯盛至木盒裡，

鋪上魚肉再用蓋子壓製成的"箱壽司"。

箱壽司後來傳到江戶，製作程序上多了切割，

成了木片壽司。



今日所稱的握壽司正確出現年代眾說紛紜，

據說是文政年間由華屋與兵衛確立雛形。

當時愈來愈多攤販直接用手將生魚片與醋飯捏製給客人，

於是握壽司開始流行起來。

當時的握壽司跟今天的一口大小尺寸完全不同，

跟飯糰幾乎一樣大。

1837年守貞漫稿寫到"不知何時起江戶不再流行箱壽司只見握壽司"，

可見握壽司迫使箱壽司退出江戶的事實，

這可能也是後來關西箱壽司與關東握壽司的原因之一。





原本的江戶前指的是使用東京灣內捕撈的食材，


但今天早已不再局限於此，世界各地的皆可使用。

另外壽司尺寸逐漸縮小外也開始提供下酒菜餚，

最後2007年壽司店正式被米其林納入評比。



: 在台灣真正做江戶前壽司的不多  曾經在台南吃過一家師傅去日本學藝回來的秘密小店
: 這些知識都是他告訴我的  而他也不敢我們這些客人叫他師傅  他說他只敢自稱職人
: 在日本料理的分級中 學徒>>>職人>>>料理人>>>達人
: 在日本能稱得上料理人的一定是一店之長或主廚的位置  達人則是可代表全日本說話
: 的料理人
: 江戶前壽司的調味料除了一般的醬油以外  有炙燒法(又稱燒霜法魚肉油脂多且炙燒過後
: 會產生不同風味的魚種才適用) 紫蘇  苜枝芽  柚子胡椒  金山味噌  金桔  或是一些畑煮
: ....等等多種調味料
: 有時甚至會用帶有強烈風味的海鮮(海膽 各種魚卵)來做組合搭配
: 美食的根本在於享受沒錯  但不要吃了爛壽司在那邊講壽司沒什麼
: 或是講壽司只是吃新鮮之類的  這樣只會顯得你很膚淺
: 不幫店家打廣告但可站內信店名



吃到今天，

對這種動不動要自我設限的美食家們愈來愈反感。

享受美食為何一定要很懂？

沒學過小提琴一樣可以欣賞巴哈無伴奏的美好，

沒上過藝術史一樣也能被美麗的創作而感動。

那為何吃壽司還要分懂吃與不懂吃？



有時太懂一樣東西反而會暫時忘卻單純的欣賞。





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