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標題 [問題] 烤箱做茶碗蒸不熟
時間 Sat Dec 16 10:20:34 2023
標題 [問題] 烤箱做茶碗蒸不熟
時間 Sat Dec 16 10:20:34 2023
做茶碗蒸理論上把中心溫度控制到86-90就可以讓蛋液凝固在吹彈可破的狀態
不過稍早用家裡的中型烤箱定溫在100度30分鐘都無法凝固，150度再15分鐘也是。最後還
是煮水來蒸5分鐘就凝固了
比例是四個蛋重220，加醬油味霖雞粉水到總重520再分到兩個馬克杯下面放水盆
想請問各位先進是出了什麼問題讓蛋液不會凝固？謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.111.238 (臺灣)
※ 作者: howbirdareu 2023-12-16 10:20:34
※ 文章代碼(AID): #1bVGbru- (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1702693237.A.E3E.html
推 : 如果煮水就會凝固，也許是溫度不夠高？但我沒用過烤箱做茶碗蒸1F 12/16 10:27
推 : 你沒放水蒸，蒸跟烤不一樣吧3F 12/16 10:28
推 : 第一你用的是小烤箱 第二即使是大烤箱也要放水4F 12/16 10:48
→ : 你用的是蒸烤箱嗎？
我覺得直接瓦斯爐蒸比較快欸
https://i.imgur.com/8GnUloM.jpg
https://i.imgur.com/127Nk9l.jpg5F 12/16 10:50
我覺得直接瓦斯爐蒸比較快欸
https://i.imgur.com/8GnUloM.jpg
https://i.imgur.com/127Nk9l.jpg5F 12/16 10:50
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/8GnUloM.jpg)
![[圖]](https://i.imgur.com/127Nk9lh.jpg)
→ : 我的理論是核心溫度到了，蛋白質就會凝固。不過烤
箱加熱的效率好像不太好，弄了40分鐘都沒凝固，所
以想問一下有沒有人有相關的經驗9F 12/16 10:52
箱加熱的效率好像不太好，弄了40分鐘都沒凝固，所
以想問一下有沒有人有相關的經驗9F 12/16 10:52
推 : 不好意思漏看了你用的是中型烤箱 可能需要放盆水
因為輻射熱是看表面溫差決定有多少熱進去
蒸氣的話則是可以一直透過冷凝釋放熱能
之前有用過水微波烤箱蒸成功過
用微波爐也是可以蒸蛋只是表面沒那麼漂亮12F 12/16 10:59
因為輻射熱是看表面溫差決定有多少熱進去
蒸氣的話則是可以一直透過冷凝釋放熱能
之前有用過水微波烤箱蒸成功過
用微波爐也是可以蒸蛋只是表面沒那麼漂亮12F 12/16 10:59
推 : 因為 水蒸汽導熱比純空氣快17F 12/16 11:23
推 : 烤盤有加水嗎？你單單烤一杯布丁液溫度進不到中心的啦，拿個溫度計量一下就知道。要用烤的參考烤布丁作法，烤盤加水至1/5布丁杯高，180度烤30分鐘。
容器大小材質也沒講，不同容器差很多
馬克杯的話你還是用蒸的吧
熱根本穿不過去18F 12/16 11:35
容器大小材質也沒講，不同容器差很多
馬克杯的話你還是用蒸的吧
熱根本穿不過去18F 12/16 11:35
推 : 阿就火力不夠啊 你這150度盆裡的水都沒蒸發吧？24F 12/16 12:19
→ : 火力不夠而已25F 12/16 12:25
推 : 有用探針測中心溫度？不然怎麼知道中心溫度有到26F 12/16 12:45
推 : 你是放冷水只開150？ 蒸氣沒出來當然不會傳熱啊，直接烤盤熱水200度20分鐘，再悶五到十分鐘，應該就有成品了
單靠輻射熱還是比不上介質傳導，就這樣27F 12/16 12:47
單靠輻射熱還是比不上介質傳導，就這樣27F 12/16 12:47
推 : 為什麼要用烤箱烤？茶碗蒸這種「蒸」的菜，用水蒸不好嗎？ 用烤箱基本上還是下面放水，他還是蒸啊！還浪費時間，本來茶碗蒸要蒸兩次共15x2=30分鐘就已經很花時間了30F 12/16 15:12
推 : 100度30分鐘大概連100ml的布丁都烤不熟了，何況520ml的蒸蛋，直接150度3-40分鐘還比較有機會
而且可能要跟布丁一樣用水浴的
然後就是蒸的時間比烤的快很多，看布丁做法就可以參考，烤的好處就是能控制溫度，都可以做，自己看需求選擇33F 12/16 15:22
而且可能要跟布丁一樣用水浴的
然後就是蒸的時間比烤的快很多，看布丁做法就可以參考，烤的好處就是能控制溫度，都可以做，自己看需求選擇33F 12/16 15:22
→ : 只是想說使用烤箱可以控制溫度，就可以偷懶不用顧
火，所以想實驗一下。不過沒有考慮到烤箱就算加水
盆的傳導率還是很低。如果用舒肥的方式會比較好嗎
？就只是一個想實驗不同方式的無聊人而已XD38F 12/16 18:25
火，所以想實驗一下。不過沒有考慮到烤箱就算加水
盆的傳導率還是很低。如果用舒肥的方式會比較好嗎
？就只是一個想實驗不同方式的無聊人而已XD38F 12/16 18:25
推 : MASA老師有教過，要加水到茶碗蒸杯的一半進烤箱，上下150度25-30分鐘
用大同電鍋蒸也不用顧啊42F 12/16 19:24
用大同電鍋蒸也不用顧啊42F 12/16 19:24
推 : 你可以再實驗一次，加水但溫度調高一半，等你回報45F 12/16 20:01
→ : 其實你就當布丁這樣烤就好啦，布丁怎麼烤你就怎麼烤，你烤箱可以溫控不就跟舒肥差不多意思了？不然還真的要裝袋子用舒肥棒水煮才叫舒肥喔46F 12/16 20:19
推 : 不用水盆 容器搏點易傳導 蓋鋁箔紙 然後160 15-18分鐘試試用那種環保小鐵碗試試
只要夠熱都會凝固啦...再試試 或是你烤箱大要先預熱吧49F 12/16 22:43
只要夠熱都會凝固啦...再試試 或是你烤箱大要先預熱吧49F 12/16 22:43
→ : 1.蛋液裡水太多 2.時間不足52F 12/17 04:31
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