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作者 johnny9667 (大八)
標題 [問卦] 全聯即期牛肉算不算一種濕式熟成?
時間 Thu Aug 22 16:43:40 2024

牛肉濕式熟成的原理主要是通過控制環境和時間，使肉中的天然酶進行緩慢的蛋白質分解
和脂肪分解。這個過程中的關鍵要素包括酶的活性、溫度、和無氧環境。

以下是濕式熟成的主要原理：

酶的作用：
牛肉中含有天然存在的酶，這些酶在濕式熟成過程中會逐漸分解肉中的肌蛋白（
myofibrillar proteins）和結締組織，這些酶的分解作用可以讓肉質變得更為嫩滑。同
時，脂肪中的酶也會分解脂肪，從而改善牛肉的風味。

無氧環境：
在真空包裝的情況下，牛肉被密封在一個幾乎完全無氧的環境中，這樣可以防止肉中的脂
肪氧化，從而避免產生異味。無氧環境也有助於抑制有害微生物的生長，保持牛肉的安全
性。


溫度控制：
牛肉在濕式熟成過程中需要保持在接近0° C至4° C的低溫環境下。這樣的低溫可以減緩酶
的分解作用，防止肉類變質，同時又能保證熟成過程中風味的逐漸發展。

熟成時間：
熟成的時間越長，酶的作用就越明顯，肉質也會變得更加嫩滑。不過，過長的熟成時間可
能會導致肉質過於軟爛，因此需要控制在適當的範圍內，一般為7至21天。

這些因素共同作用，使濕式熟成的牛肉在保持嫩度和多汁性的同時，還能提升風味。

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除了無氧環境沒有嚴格達到，其他酶、溫度、熟成時間這幾點都有達到

有沒有全聯即期牛肉算是一種濕式熟成的八卦?

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※ 作者: johnny9667 2024-08-22 16:43:40
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