作者 shamanlin (佐藤必須死)標題 Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？時間 Thu May 9 03:55:21 2024
※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言：
: 以下是我這次的成品
: https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg
: 第一次煎豆腐我沒放油，皮不是焦掉就是脫皮
: 第二次放了點油，開小火大概10分鐘左右才翻面
: 有看到一點點外皮成形，就開始每隔5分鐘翻一次
: 這次就有比第一次好看一點
: 但效率就變得很慢，煎到放的油都會用光了還沒全部煎完
: 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢？
: 不奢求跟餐廳一樣漂亮，看起來還過得去就好QQ
先給你結論，沒有，你就是只能放油
餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種
首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體
1. 看起來表面平整，有梅納反應，亮亮的很好看
梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色
然後經由長時間煎製去除表面水分，形成厚皮
亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮
而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙，上色才會均勻
2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐
前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體
用充足的油泡著去炸，能讓表層的水分氣化溢散
其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織
這就是表面褐色酥脆的由來
但不太需要擔心油的問題，因為雞蛋豆腐本身是不吸油的
外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化
就能把蜂窩結構中的油推出來，這也是高溫逼油的原理
3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐
一樣是油炸，只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出
其實還有隱藏第四種，就是利用勾芡掛在豆腐上，但應該不是你要的
總之該用油就用油，而且雞蛋豆腐不吸油，真不用擔心油太多
硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋
但效果不會有2那麼好就是了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣)
※ 作者: shamanlin 2024-05-09 03:55:21
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※ 同主題文章:
Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？
05-09 03:55 shamanlin
※ 編輯: shamanlin (114.45.14.63 臺灣), 05/09/2024 04:00:03
推 budda: 我不排斥油，因為容易嗯嗯不順（為了不影響大家食慾）所以知道腸道需要油脂潤滑，解決方法就是捨得用好油，再+不沾鍋、烹飪技巧，其實能讓料理健康又色香味俱全3F 05/09 10:19
推 mepass: 自己煮原型食物其實不用太怕油
再怎麼加都沒有加工食品多7F 05/09 12:22
推 sotired: 真的，自己煮的油量絕對比外食少，而且確保會是好油。9F 05/09 12:30
推 klxx: 用不沾鍋，不放油也沒關係啊!(我是有倒一點點油)10F 05/09 13:47
推 pizzafan: 想抑制油可以看這篇=> □ [問卦] 口服a酸也太猛了嗎？11F 05/09 19:35
→ gmoz: 本文正解 水分跟接觸面積都會影響
水分影響梅納反應 油則是補滿豆腐表面細微的坑洞 讓凹陷處也能受熱 不沾鍋只是讓你不沾 真的要漂亮還是要有油
真要講究 雞蛋豆腐表面盡量吸乾 難操作就切片放冰箱等表面乾15F 05/10 11:34
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