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作者 JoyceTong
標題 [閒聊] 自製義式培根pancetta
時間 Sat Jan 27 08:11:33 2024

自從迷上培根蛋黃義麵後，總在尋尋覓覓好吃的義式厚培根。

但超市幾乎沒賣一整塊的培根（買過家樂福的立大超難吃），專賣店的價格也不便宜100g都
要100元以上。

這樣的話不如自己做吧！YT找了影片發現也不難，就是注意別碰水、放冰箱乾燥。

放了3週成品總算好了，感覺還不錯哦。而且是無添加亞硝酸鹽的健康培根，這在外面買一
定不便宜。

總之超期待！


https://i.imgur.com/6lfCM5Q.jpg
[圖]

https://i.imgur.com/1Mtl9kx.jpg
[圖]

https://i.imgur.com/lEjwC8i.jpg
[圖]


食譜連結：
https://m.youtube.com/watch?si=U28PkFYpni0u6wiq&v=oJWk9GD_5Pc&feature=youtu.be

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.21.172 (臺灣)
※ 作者: JoyceTong 2024-01-27 08:11:33
※ 文章代碼(AID): #1bj4etsw (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706314295.A.DBA.html
→ johnney: 亞硝酸鹽的目的是為了抑制肉毒桿菌
所以DIY要注意這個1F 01/27 08:18
→ JoyceTong: 當然都會加熱吃，肉毒桿菌就消滅了3F 01/27 08:24
推 maltum: 求食譜4F 01/27 08:43
※ 編輯: JoyceTong (180.217.21.172 臺灣), 01/27/2024 09:14:02
→ una283: 我也不用市面上買的培根簡單快速的就五花肉片鹽醃放冰箱想要加點風味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒鹽
醃個半天或一天拿來煎蛋就很美味了5F 01/27 09:43
推 zizp: 培根要有煙燻味在家做，難又麻煩8F 01/27 11:09
→ una283: 可以試試連柴魚塊下去一起醃製會有煙燻味
https://bit.ly/3Ol16FH
之前路過花蓮買的不曉得市面上有沒有其他地方販售9F 01/27 11:23
七星柴魚博物館
[圖]

 
→ ocis: 為什麼我醃的要一直倒掉排出來的水不像影片全程乾乾美美的12F 01/27 13:27
→ Inory0216: 肉毒桿菌的毒素並不是那麼容易破壞，所以不建議在無添加亞硝酸的情況下自製這種鹽度不高的肉類加工品13F 01/27 13:29
推 wseedw: 肉毒桿菌蠻危險的15F 01/27 14:34
→ medama: 不加亞硝酸鹽很危險 產生肉毒桿菌容易危害健康16F 01/27 16:07
→ JoyceTong: 都查過了，肉毒桿菌只要加熱就可以消滅
又不會生吃…真的沒必要一直說
會怕的請去找資料吧
只要加熱到100度持續3分鐘就可滅菌的東西…唉17F 01/27 16:28
推 purine5566: 講的不是細菌本身而是細菌產生的毒素啊XDDDDD21F 01/27 16:40
推 jior: 想要簡單煙燻味其實買個煙燻水來用就好了，不用自己燻，除了做培根，平常一些烤雞烤肋排也能用，就不用另外買美式BBQ醬了22F 01/27 16:41
推 ocis: 肉毒桿菌產生的毒素可破壞阿，80度10分鐘，又不是生食、舒肥而且冰箱冷藏溫度肉毒桿菌無法活躍，自己做培根的也不敢生食有這種勇者請舉手讓我知道一下
像我自己做的培根還堅持用茶葉黑糖粉煙燻，也不是要那口味是為了燻安心的味道只是順便XD25F 01/27 17:09
推 ayue1023: 80度要20、30分鐘以上哦（剛好在準備有公衛的考試）30F 01/27 17:22
→ JoyceTong: https://i.imgur.com/8S3lvey.jpg31F 01/27 17:59
[圖]
→ ocis: 可以告訴我80度20～30分鐘的出處嗎，因為跟我以前看到的標準不一樣32F 01/27 17:59
→ JoyceTong: 衛生局的資料34F 01/27 17:59
→ ocis: 這不一定，説不定他說的標準是商業規範35F 01/27 18:01
→ JoyceTong: 如果連這都要擔心，不如擔心你買的肉販豬肉36F 01/27 18:04
→ ocis: 乾熱、濕熱需要溫度也不同，烘乾熱溫度需求遠比水煮油煎高37F 01/27 18:04
→ JoyceTong: 不擔心是因為沒人會生吃豬肉，那培根同理啊38F 01/27 18:05
→ ocis: 有啦，還是有勇者生食豬肉，生食螃蟹都有人說人間美味了39F 01/27 18:07
→ JoyceTong: 那我只能給他respect了…40F 01/27 18:11
→ Inory0216: 加熱100度，那個溫度可是指肉品的中心溫度呦，不是鍋子溫度，以培根蛋黃麵的製程跟時間，還有要求的口感， 這點可不是那麼容易的。肉毒桿菌當然常溫比較快長，但低溫仍舊會產生毒素的，只是速度比較慢而已。總之，就是提醒要注意安全，畢竟那麼簡單的話，業界何必要用硝酸鹽來無故增加成本呢41F 01/27 18:44
推 rinkai: 80度20、30分鐘可以說難吃到死……
不過反正你沒要賣，不要放太久應該都沒問題啦47F 01/27 18:50
推 jior: 說真的，做這種整塊大塊的我會加粉鹽，畢竟要吃的完也有一段時間了，而且顏色也好看，之前朋友也是做pancetta，有一次就生吃了幾片試口味，隔天還真的有腹瀉，以後就開始加粉鹽了，雖然他可能是因為生吃才這樣，但是這種健康衛生問題也確實是存在的
然後我覺得你培根肉生的80度煙燻10或是20分鐘比較像是增加煙燻味而不是殺菌
除非你的肉很薄
然後肉毒桿菌的溫度時間要求更高49F 01/27 19:21
→ ocis: 肉毒桿菌很常見，每年抽驗冰店都有超標，但也很容易解決，全熟料理一定沒問題的，看看市場買溫體豬肉的就知道
而且菌叢也多是在肉表面，這也是為什麼原塊肉和絞肉安全規定完全不同
生食級培根、火腿，表面也是不能吃的，去餐廳吃修肉師會修掉，那位切了就吃的真的是勇者
現在不少人灌香腸也不加粉鹽了，連絞肉而且吊風乾都能不加，原塊肉冷藏風乾就別擔心，重點是熟食、醃料別省鹽，用粉鹽就是要精算比例也沒什麼不好，反正醃完第一個步驟表面都要先刷洗乾淨才進行後面的工序58F 01/27 19:45
→ jior: 生火腿我覺得表面不能吃是因為就是發霉了，要燒洗切掉，裡面肉能生吃是因為放的夠久，某方面來說是熟了，肉裡面的菌都抑制死光了
我覺得不是單純表面處理掉就好了這麼簡單的事68F 01/27 20:41
→ ocis: 表面影響很大，很多生食肉都有規定外面多深不能使用，那些修掉的就拿去煮熟了72F 01/27 20:48
推 beckgoahead: 如果是要
如果是要做carbonara的話，是真的要加熱很久，要煸油一段時間。加熱時間應該是夠。74F 01/27 20:54
推 ayue1023: https://i.imgur.com/2PqVVix.jpg 我是看日本政府的建議，80度大多寫30分鐘，國考考題則是20分鐘，可能日本比較嚴謹（？
https://i.imgur.com/7UMdM3Y.jpg 中文版77F 01/28 00:13
[圖]
 
[圖]
推 john124: 比較好奇加熱100度是指中心溫度嗎？正常熟食中心不太會加熱到100度吧，除非是切薄片直接煎熟81F 01/28 00:58
推 Kukuxumusu: 肉毒桿菌加熱不會變安全啊 它最毒就是它細胞那個汁…加熱也還在 是很危險的83F 01/28 02:47
→ JoyceTong: 好了啦去找資訊再來講，不必人云亦云危言聳聽
會怕就不要吃就這樣85F 01/28 07:57
推 p10121987: 肉毒桿菌的毒素不耐熱 85度以上就能破壞毒素
細胞那個汁是哪個汁？ 加熱後還在的理論誰講的？87F 01/28 17:28
推 linkmusic: 我在蝦皮看過露營用品賣場賣煙薰專用的各種口味的木頭，要是我住有庭院的透天一定買來試試看xd89F 01/28 19:00

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