作者 shamanlin (佐藤必須死)標題 Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？時間 Tue Jan 23 00:04:29 2024
※ 引述《kons (kons)》之銘言：
: 新手問題，
: 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
: 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
: 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
: 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
: 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
: 感謝。
嫩跟爛是完全不一樣的東西
先知道一件事情就是蛋白質受熱變性會收縮變硬
所以肉煮久了就會變老變硬無誤，會覺得軟爛是另一件事情
所謂的嫩，表示這塊肉的肌肉束本身柔軟易切斷
常見的例子像是海南雞，利用低溫烹調方式讓肉不會過熟，保持軟"嫩"
所以你會覺得那雞肉很滑很嫩很好咬斷，肉是一絲絲的不會粉
所謂的爛，表示這塊肉經過長時間高溫烹煮到結構破壞
常見的例子像是老母雞湯的雞肉、或是各種燉肉、排骨料理等
那為什麼你會搞混嫩跟爛的差別
肉煮爛的時候其實會雞湯裡的肉塊，通常都是又硬又乾柴
但如果這塊肉裡面有脂肪筋膜結締組織等等，譬如牛肋條
長時間加熱不只會破壞肉的結構，也會讓其他的脂肪筋膜等等軟化
所以當你吃牛肋條覺得很軟嫩的時候，其實是被破壞了的脂肪筋膜結締組織等的功勞
: 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
簡單結論
如果你把一塊雞胸肉放到熱水中泡熟(溫度不會過高)，那就是變嫩
如果你把一塊雞胸肉放到湯裡煮到滾，那就是變硬
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※ 作者: shamanlin 2024-01-23 00:04:29
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Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
01-23 00:04 shamanlin
推 jimmyfk: 豬肝沒熟 - 嫰, 豬肝熟了 - 硬.1F 01/23 01:01
→ potionx: 應該說 熟就是蛋白質變性 但是比例和變性程度有差...
酵素分解可以把蛋白質纖維切短 但久了就會變沒纖維化開不同的技法做出來的效果是不同的...2F 01/23 15:54
推 jior: 其實就一個雞蛋就能很好解釋蛋白質隨著溫度時間帶來的口感味道變化了5F 01/23 16:53
推 moke: 長知識了7F 01/23 20:50
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