---

※ 引述《stantheman (甜心寶貝)》之銘言：
: 直接說重點
: 廣式月餅的餅皮與內餡根本不受台灣人喜愛
: 台灣人還是喜歡吃以酥脆的餅皮以及豆沙餡做成的糕點
: 但是廣式月餅的餅皮都是油膩型的
: 而且內餡多半是棗泥這種奇怪的口味
: 而且廣式月餅一個就要幾百元
: 又貴又難吃
: 並且被選為最討人厭的中秋禮品
: 為什麼這麼貴又難吃的食物還沒有從台灣消失啊
: 在台灣到底誰會買廣式月餅啊？
: 有沒有廣式月餅還不絕跡的八卦啊？


先講餅皮的部分

早期我師父年輕時的古早少男年代

是真的要用蜂蜜 麥芽 烏梅汁 蘋果汁

等等的貨真價實 又費工的原料

去做出它的糖漿 其間還要不斷的去修正味道

接著才混進麵粉跟奶油

然後因為糖漿的原料 它的甜分跟特性又不一定每次的抓的很準

以至於後面的成功率不一定每次都能一樣

所以古早時期的廣式月餅貴到靠盃是其來有自的


但是現在發明出了"轉化糖漿"來取代原本製做糖漿的部分  一桶20公斤 莫約800多元吧

成本跟時間就省了很多  又能生產大量的廣式月餅

只要自行加入 喜歡吃的風味奶油 跟麵粉 混起來就好

說穿了現在的價格也只是在賣古早時期的形象而已


至於內餡的問題  要看上游豆沙廠的定價  這也是每年不斷的再漲...
這沒辦法怪烘培業者~


題外話
月餅之所以不便宜
除了一年一度的節慶效應  每年增長的物價
最重要的就是餅皮製作不易

蛋黃酥:
坊間的烘培教室  或是網路上的配方
幾乎都是要用中筋麵粉製作
因為操作方便 不容易出筋
但是只能酥個一兩天 後面碰到空氣中的水氣就會變軟 不酥
正統的做法是要用低筋麵粉  因為在它壞掉之前 幾乎可以保持它完整的酥脆度
但是要用近乎兩倍的時間慢慢的去攪拌出試合的筋度 跟濕度
操作困難 有技術性  同時容易出筋
水加太快 油吃太緊 出筋的話就要補救需要花更多時間~
再桿餅皮也是在跟時間賽跑
桿太快 太用力 餅皮還沒鬆弛 就會破酥
桿太慢 放太久 餅皮就會的油分就容易流光會變硬
硬包入餡料的話 會整片破的很嚴重
這是一個要跟時間賽跑 卻要跑的剛剛好的餅皮


小月餅:
需要混入適當比例的 中筋麵粉 + 低筋麵粉  一般來說是4:1
因為中筋麵粉的比例較高
攪拌的過程中比較不容易出筋 會比較Q
但是因為餅皮較Q 包餡料的手勢就是考驗師父的功力
有的時候明明有捏緊 還把摺口給收起
但還是很容易因為小月沙的膨脹 而把餅皮的摺口給撐破
小月沙直接在鐵板上烤過後 會變硬 變焦  會大大影響食用的口感


綠豆椪:
最大的問題還是用油
一般來說綠豆椪需要混入豬油 看是業者自榨 還是自行買桶裝
自榨的豬油 來源保證安全 不含添加物
但是相對的 常溫下的豬油就是液態的
室溫28度以上 餅皮就很容易出油
即使攪拌過程是用冰水
等到餅皮已經鬆弛  你要包的時候
豬油還是會流失  而導致餅皮變乾
烤出來會影響綠豆椪的外形
周圍會有點皺皺的
若是桶裝精製過的豬油  廠商會為了方便操作 而加入乳化劑跟硬化劑
來讓豬油在長溫下保持好操作的膏狀



傳統肉餅:
跟綠豆椪一樣 豬油是一大問題以外
選的麵粉也很重要
蛋白質偏高的中筋麵粉是首選
這樣才能表現出肉餅本身的脆皮口感
裹上芝麻 搭配起來的口感才會對
但是豬油攪拌的程度靠經驗
鬆弛後餅皮會變的比小月餅還要Q
桿餅皮的時候不容易 會手痠~


剩下的部分 除了傳統肉餅以外
大部分的餡料都是豆沙廠煮好
再由業者自行修改風味而已~
大部分的人覺得內餡太甜
是因為糖份是天然的防腐劑
甜一點  月餅的保存效果才越好
剩下的就是個人口味的喜好
一個人 一種喜好
一百個人 有一百種喜好
很難討好每一個人的嘴巴
所以大部分的業者都會傾向口味偏甜


--
5樓把武器衝爆了!!

--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.142.247
※ 文章代碼(AID): #1M20bNAw (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1443367255.A.2BA.html