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※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-04-10 15:28:24
看板 cookclub
作者 sashababie (Sasha)
標題 [食譜] 初試真空低溫烹調法 (sous-vide) 之香料春雞
時間 Wed Sep 28 20:14:21 2011


blog版圖無音樂 :) 然後..全文有點長 XD

http://sashababie.pixnet.net/blog/post/29789945
〔食譜〕初試真空低溫烹調法 (sous-vide) 之香料春雞佐野菇燉飯與松子高麗菜 @ ◈ ☼ Sasha's ♥  ◈ :: 痞客邦 PIXNET ::
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近年來美食節目大為興盛，以前在大餐廳裡面神秘的主廚們和他們出神入化的烹飪技巧也漸漸不再那麼無法親近，雖然不見得吃得到、看了也不會做，總是可以認識新的料理和食材。 前幾次做的烤雞，都和這個食譜大同小異， ...
 



http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-449665317_n.jpg
[圖]
 

近年來美食節目大為興盛，以前在大餐廳裡面神秘的主廚們和他們出神入化的
烹飪技巧也漸漸不再那麼無法親近，雖然不見得吃得到、看了也不會做，總是
可以認識新的料理和食材。


前幾次做的烤雞，都和這個食譜大同小異，頂多就是厚工一點把雞皮推開抹香
料奶油，或是改變一下塗料的配方而已，總是覺得雖然烤出來的雞很香、很漂
亮，但要是可以再多汁一點就好了，雞腿倒不是問題，就是雞胸肉再怎麼努力
都只是『不乾柴』，沒辦法很軟嫩啊！


看了好多國外美食blog的介紹，終於下定決心試試看使用真空低溫烹調法（la
cuisine sous-vide），其實也就是把食材放在真空包裝裡，泡在 150-160° F

（60-65° C）熱水中長時間烹煮，然後為了色澤漂亮再高溫煎烤帶出香氣即可。


通常家庭不會備有真空設備，但是九月份的 Bon Appetit 有做簡易的教學，也
有附上一則使用真空烹調法的食譜，這道春雞就誕生囉  不過我個人和一位國
外 blogger 看法相同，那就是真空烹調中的醃料最好不要有味道太重的食材，
例如大蒜，需要使用的話也應該要減量，否則肉的清甜味道會被掩蓋掉，很可
惜，這種烹調方式就取它保留食材原味和質感（不經長時間的高溫烹調蛋白質
結構不會被破壞，可以保有柔嫩的口感）。



至於為什麼要真空包裝，第一個原因當然是肉汁不會流失，第二個就是不直接
接觸空氣的話肉品較不易變質，低溫處理完畢也方便保存，很適合餐廳大量處
理食材。所以如果不計較電費，也可以用烤箱低溫烤牛排（一整塊如英式烤牛
肉）、羊腿等等，訴求是類似的。




《材料》

春雞　二隻　或　 1.5-2 公斤左右的小土雞

橄欖油　90ml
義大利芹　2 Tbsp
奧勒岡　1 Tbsp
百里香　1 Tbsp
蒜末　2 tsp →　這個建議修正成  1/2 tsp 即可，大約半瓣
檸檬皮屑　1 tsp
現磨黑胡椒　適量

粗粒海鹽　2 Tbsp

橄欖油　2 Tbsp（煎雞用）



《做法》

將香草洗淨、擦乾、切碎，與橄欖油、檸檬皮屑、蒜末、黑胡椒混合均勻備用。
有食物調理機的話，直接把所有材料放進去打成下圖左的樣子就可以了。

雞洗淨、擦乾（使用全雞的話要從背骨剖半，這樣烹調時間才可以縮短，全雞
的烹調時間不同，也會不容易入味，想要更省時的話可以用雞腿排），均勻抹
上海鹽後靜置五分鐘入味。

　　　　
http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-923610628.jpg?v=1317041633
[圖]
 


接著把雞裝進耐熱袋（我使用的是耐熱 120° C 的 PE 袋），取一大湯鍋，水
龍頭開熱水裝至把整袋雞肉放進去可以淹沒的高度，約六～七分滿），放在爐
火上開小火加熱。接著馬上用手抓著袋子，束口留一點點縫隙讓空氣可以跑出
，整袋浸入熱水中，空氣就馬上跑光光，真的變成類似於真空的狀態囉 （當然
不是 100% 真空啦，但已非常接近了)。


真空處理好的雞，放入冰箱醃一晚使其入味。

隔天從冰箱取出後，放入內水量可蓋過雞肉約 5cm 的大湯鍋內，從冷水開始加
熱至 65° C 左右，關火蓋上鍋蓋悶 50 mins（我發現可以開最小火，就是瓦斯

只有最內圈在燃燒，溫度不會太高）。不開火只浸泡的話，途中若溫度降至 55° C

以下，可以適時加點另外燒的熱水，才能持續低溫烹調。50mins 過後取出，放
入冰水+冰塊中冰鎮 15mins，可以使肉質緊縮。

預熱烤箱至 240° C。把雞從袋子取出，大略擦乾，大平底鍋或炒鍋開中大火，
加入橄欖油將雞四面煎至金黃，馬上放入烤箱烤 20mins 左右脆皮即可。

（最後這個步驟依使用的部位差異性很大，要自己斟酌，全春雞比半雞又需要
長一點的時間，而雞腿排甚至可以煎過就好不需要再進烤箱，不用擔心雞肉不熟
的問題，基本上 160° F 才能殺菌的說法不夠詳盡，160° F 是瞬間殺菌所需的
溫度，長時間的低溫殺菌也是可行的。當然有疑慮的人還是審慎而行，前提就在
於要購買新鮮的肉品，還有處理手法要細心謹慎）。


http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-3534963303.jpg
[圖]
 


********************************************************************　　　　


經歷了將近 24hrs 烤出來的雞肉，不需要 brine 肉質也充滿了香草的香氣，
清淡可口，而且真的是多汁啊...多汁到將雞腿和雞胸切開時，裡面有著滿滿的
肉汁，第一次做出這麼多汁的烤雞！不過真的很繁複，有空可以嘗試，只想做
簡易烤雞的話不建議哦 ^^"


　　　　　　　
http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-1870779560_n.jpg
[圖]
 

我覺得這種烹調法最優的地方就在於其實整隻雞已經用泡的泡熟了，但因為肉
汁被封住、肉質的部分蛋白質未過度變質所以保有原來的柔軟度，所以後來短
時間的高溫處理也只有改變表面的部份，免除了烤雞常常皮已脆但內部未熟的
難題。


缺點是如果要呈現全雞，低溫烹調的時間要拉很長，不適合家庭廚房，所以我
才會選用小隻的春雞來實驗。其實我覺得吃起來很像油封鴨腿，只是更清爽，
而且不需要用掉那麼多油來料理。



http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-1508364264_n.jpg
[圖]
 

然後事後根本覺得自己根本就自找麻煩 >< 明明第一次做 sous-vide 也知道
煎烤的時間很緊湊，還備料準備做野菇燉飯...另外一爐還炒了奶油松子高麗菜，
真是有不自量力的嫌疑 XDDD

幸好料理都很合作，沒有燒焦也沒有煮過頭，不然我大概會又累又餓地坐在地上哭吧



http://pic.pimg.tw/sashababie/1317041632-3186780508_n.jpg　　　　　　　
[圖]
 

（照片下方有滴淡橘色的水滴，那是雞肉滴下來的肉汁哦！???）



這張應該可以看得出來很像油封鴨吧！不過雞皮的部分比較脆，像是一般的烤雞，
肉質的部分則是比一般的烤雞嫩又多汁許多，對我來說是個全新的味覺經驗，很特別。





試過一次真空低溫烹調法後，我覺得我有上癮的疑慮，而且合理懷疑之前去一家
很驚豔的餐廳吃到的魚肉（Pacific Rim, Ann Arbor Michigan）正是使用 sous-
vide 手法，不然一般的煎魚不可能那麼柔軟多汁的，下次就來試試看料理魚肉！
常常煎牛排苦惱煎不出內部完美 pink又不帶血水的人也可以試試看低溫調理法 ^^

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◆ From: 111.249.225.133
→ Junchoon:雖然看起來很美味，但是老實說塑膠袋＋油脂＋溫度1F 09/28 20:29
→ Junchoon:還要長時間接觸，感覺很容易吃進一堆塑化劑啊
→ sashababie:有我也有過這個疑慮 但是PE塑膠溫度不高的話似乎是廣泛3F 09/28 20:41
→ sashababie:被接受的(我翻了好多資料才決定嘗試)
→ Junchoon:溫度不高時安定的PE是像保鮮盒那種硬的材質5F 09/28 20:49
→ Junchoon:要作成柔軟有延展性的塑膠袋都會添加不少塑化劑的
→ Junchoon:PE塑膠袋的耐熱溫度會遠低於硬質的PE啊
→ Junchoon:這種作法還是偶一為之比較好，除非能有完全可靠的材質
→ Junchoon:塑化劑好像高於50還是60℃溶出量就會多很多，何況還有油
→ sashababie:我有看到有人提到 家用的話用烘培用紙先把食材包起來10F 09/28 20:58
→ sashababie:再裝進袋子，這樣袋子不直接接觸到食材會比較安全嗎？
→ sashababie:希望偶而吃吃不會變成塑膠人 還好平常不太外食
→ sashababie:所以版主是指 耐熱120是瞬間,長時間低溫還是會溶出塑
→ sashababie:化劑嗎? 那產品本身就不含BPA的話還有這個問題嗎？
→ Junchoon:不含BPA還是有其他塑化劑，只是目前不知道危害而已15F 09/28 21:04
→ Junchoon:然後120℃通常是指PE開始軟化變形的溫度
→ Junchoon:塑膠袋裝到八九十度強度就會差很多了
→ Junchoon:如果裝有油脂的東西，長時間就算沒有高溫也是會溶出不少
→ Junchoon:就算用烘培紙包起來那些油脂湯汁還是會有接觸啊
→ Junchoon:我想這也是專業的低溫真空烹調機器會那麼貴的原因吧...
→ sashababie:了解了 XD 那除非找到真正可用的包裝材還是偶一為之好21F 09/28 21:11
→ sashababie:不過口感真的好棒啊 難怪一票主廚們都熱衷此道>///<
→ Agneta:好像有家台北餐廳就是用真空低溫法烹調，之前上過電視耶~23F 09/28 21:20
→ Agneta:不過他們是用什麼袋子、方式就不知道了，好想吃吃看喔:D
→ sashababie:Agneta我知道!!是L'Atelier de JR XD 超出財力範圍了啦25F 09/28 22:23
→ sashababie:就算想體驗也沒辦法嗚嗚 不知道台中樂沐的午餐有沒有~
→ winddolphin:sous-vide的原理講起來其實真的很簡單,就是讓裡外都達27F 09/29 11:06
→ winddolphin:到理想到恆溫 傳統料理法等肉內部到達理想溫度時外面
→ winddolphin:一定都已經超過了,用sous-vi恆溫控制的話就不會老掉
→ winddolphin:唯一的缺點就是sous-vide做法沒辦法讓糖焦糖化,做不到
→ winddolphin:Maillard反應...雖然煮熟後在大火快煎表面可能達到目
→ winddolphin:的,但也會讓表面的肉升溫...
推 Agneta:(亂入)那如果用噴槍燒烤雞皮呢？就像烤焦糖布蕾表面那樣@@33F 09/29 12:29
推 cloudstr:比較想知道如何簡單實惠的獲取春雞.珠雞34F 09/29 12:59
→ sashababie:Agneta牛排可以用噴槍炙燒!!!雞我還沒看過有人這樣做35F 09/29 16:20
→ sashababie:然後春雞在City'super買一隻169供參考
推 yichinabby:雞胸乾柴的話 我見過有人把香料奶油補充在雞皮下面37F 10/01 11:39

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