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※ 引述《glory5566 (榮耀5566)》之銘言：
: 小弟看料理節目  阿基師幾乎甚麼都要過油
: 青菜 肉 海鮮無所不過
: 有沒有東西過油真的會比較好吃的八卦??

真的

你如果有煮菜就知道有些肉你在煎炒的時候

比方東坡肉那種金層五的

他裡面的肉汁就會一直滲出來

結果到後來肉反而老、沒什麼肉汁

這樣就不夠好吃了

所以有些會過油、有些則是快速先把表面先炸or煎熟

讓表面的蛋白質先繃住

把肉汁鎖在裡面

以上是我自己的經驗





我講的當然大家會覺得沒公信力

所以有興趣的可以去找電視冠軍的拉麵王

他們在做叉燒也會先煎過或過油

(註：有一集的拉麵王冠軍長得像金城武!!!)

料理東西軍也是

有些有中華料理的

都會請一個長得有點像克里斯汀貝爾的廚師去做

就會用到過油

美食應援團也會講

也很多都是過油

過油這種手法在中華料理很常見





而像在漫畫如將太的壽司

將太有一集他在煎鮪魚排

佐治就多拿一塊鐵板給將太

將太就把鐵板相疊

兩塊鐵板的熱度可以比只有一塊更容易保持

所以放上冰冷的鮪魚時

不會因為溫度瞬間下降而導致溫度不夠

清水哲也的鮪魚排就是敗在這招






過油其實也不會真的很油

油都還沒有被吃進去食材就拿起來

這跟做炸物如可樂餅、雞排那種完全不一樣

那種本身外面的麵皮就是要吃油用的

而過油只是為了讓食材表皮熟、鎖住而已

食材本身還沒有吃油就被撈起了

(當然油溫的控制還是一個大重點~老經驗的廚師就會知道怎麼掌握囉)







另補個小知識

就是沙拉油這種兩個雙鍵的油

加熱之後盡量馬上吃掉

否則放久之後就會變質

鍵被打斷後會開始亂連

以致到後來變質就會黏黏稠稠的喔

而像棕櫚油、動物油則是飽和的(沒記錯的話)

也就是都是單鍵

加熱後反而還算安全

但吃太多也對身體&身材不好

至於橄欖油之所以說安全

是因為只有一個雙鍵

所以不會亂連

只會斷一個連一個斷一個連一個這樣

就不會像沙拉油這樣變質

速水茂虎道超愛用橄欖油

有興趣的話可以去上網找MOCO's Kitchen






另外上面是說到化學的知識

但中醫的知識也順便講一下

剛好是我這個月初的個人經驗!!

我自己煮麵然後拌麻油(大概一碗公麵加個兩匙)

大概吃將近一週

幾乎天天吃

後來就發現不太對勁

嘴巴很容易乾、苦

皮膚變很乾然後起痘子

嘴巴也有火氣大那種味

我想說也沒熬夜幹嘛的

到底為什麼會這樣

一查才發現

原來麻油是非常上火的東西

果然是麻油造成我火氣大

然後我一停吃麻油

喝個薏仁漿

就好了

有時候覺得真的蠻神奇的~~










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