※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-02-22 15:09:09
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 肉燥飯跟魯肉飯有地域性?
時間 Fri Feb 22 13:47:09 2013
※ 引述《mrgod (God=Dog?!)》之銘言：
: 台北似乎很難買到肉燥飯
: 南部似乎很難買到(控肉飯 or 滷肉飯)
: 基本上可以從這件事判斷該人小時候在哪兒長大的...
: 明明各地街頭有各式各樣的食物 到處都可以吃到永和豆漿 池上便當
: 為什麼就肉燥飯 控肉飯這種沒有如此盛行
: 有沒有這方面的八卦?
滷肉飯的演變要從農業時期開始講起，
我們的老祖先們想辦法將豬下肉做成很下飯的料理，
歷經百年後一直不斷在演變，其中比如添加了醬油一齊熬煮，
藉此延長保存期限另外也較下飯，這樣可省下其他副菜，
堪稱是相當節省的小吃料理。
南部人對於肉燥的處理獨到且多元，
包括擔擔麵，碗粿，油飯，米糕，春捲等幾乎都會使用到肉燥。
原本的滷肉飯只是一種類似醬油燒豬肉的料理，
經演變後品質漸漸提升與要求，比如米種的選擇及烹煮方式，
米種包括台南善化與台東池上，中部有些甚至還添加糯米，多了嚼勁。
烹煮口感上南部較偏好軟，北部則較硬Q
另外中藥的配方，蔥酥與醬汁間的協調性也非常重要。
從對於肉燥口感及調味上的要求演變至今，
逐漸轉移到油潤不油膩中帶著協調又入口即化的豐富膠質。
肉的選擇差異多，控肉可能是五花也可能是後腿，
肉燥肥瘦比例相當關鍵，大部分先將肉絞好，炒香後再滷。
炒醬的祕方家家不同，台南老牌肉燥飯以蔥蒜醬油拌甘草，
台中陳明統則使用紅甘蔗與青蔥，李海則是紅糖與米酒，
炒醬的祕方家家不同，台南老牌肉燥飯以蔥蒜醬油拌甘草，
台中陳明統則使用紅甘蔗與青蔥，李海則是紅糖與米酒，
台北知名五大滷肉飯其一的金鋒則使用獨門中藥配方加肉桂散出微微八角香。
註：其他四間則是金仙松山店，重慶北的龍鳳號，
度小月台北忠孝店與林口的新都小吃(出自聯合報刁嘴凱)。
其他知名的滷肉飯還包括：
鬍鬚張，三元號，吉祥號，圓環龍鳳號，矮仔財，
新竹的柳家與阿富，彰化的永福，南投李仔哥，高雄的南豐與郭家，
但個人私心最愛的至今從未改變過：台北四平街的富霸王！
滷汁充滿滑膩與入口即化的膠質，香氣芬芳，一點也不油膩，
圖：http://0rz.tw/xRbHg
![[圖]](http://i2.disp.cc/wretch/Kuni_13_1287614913.jpg)
您可以看到一旁的牆壁上寫著：
"本店滷汁熬製甚費工夫，只能酌量附予，若需額外加買一杓五十元。"
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無名：http://www.wretch.cc/blog/KUNI
粉絲：https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet
Musik：http://0rz.tw/3dZrs
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.249.204.40
噓 :講到完的結果是業配文?1F 02/22 13:48
阿？為何是業配文？^^
推 :台北的能吃嗎？有空出國走走吧！2F 02/22 13:48
台北的為何不能吃？^^
※ 編輯: KUNI0202 來自: 111.249.204.40 (02/22 13:49)
→ :樓上XDXD3F 02/22 13:49
→ :肉燥~~味道哪有現在還肥瘦比例 最基本的就乾麵上那坨4F 02/22 13:49
推 :我覺得南北的 魯肉飯 已經算是兩種東西了5F 02/22 13:51
推 :是Kuni大～6F 02/22 13:52
推 :建泓好吃多了7F 02/22 13:53
推 :我還沒遇到好吃的滷肉 到底何謂好吃阿8F 02/22 13:54
只要自己覺得好吃就可以了，
只是口味的偏好會一直不斷地改變^^
※ 編輯: KUNI0202 來自: 111.249.204.40 (02/22 13:56)
推 :最接近媽媽煮的味道 就越好吃XDXD 除非媽媽不煮的...9F 02/22 13:55
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