所謂「乳牛」，其實不是一種牛的品種，而是對「乳用牛」的通稱。「乳用牛」則是
指產乳量較高，因而被人飼養，專用以產乳的牛隻。在眾多牛種中，如今一般人所熟悉，
身體有黑白相間花紋的是荷蘭牛（Holstein），是目前產乳量最高、全球最主要的乳牛種
；此外，源自歐洲的德溫牛（Devon）、娟姍牛（Jerseys）、瑞士黃牛（Brown Swiss）等
，也都是產乳量較高的牛。不過，這些牛都屬溫帶牛，適合在氣候較冷的地方生長。另外
，也有部分原產於印度的熱帶牛，產乳量較溫帶牛低，但可以適應炎熱的氣候。

    臺灣位於亞熱帶，傳統飼養牛隻是黃牛與水牛，雖然這兩種牛也能產乳，但因主要作
為耕種之用，僅有極少數人會搾黃牛乳、水牛乳來飲用。根據日人的調查，臺灣最早飼養
牛隻以搾乳的紀錄，是十七世紀來臺的西方人在淡水、臺南等地飼牛產乳，以滿足自身飲
牛乳的習慣。最早的牧場則是 1870 年設置於英國人在臺南所開設的醫院。1872 年，法國
人在鵝鑾鼻燈塔建造軍艦防衛工事，也在這裡飼牛搾乳。

    由這些紀錄可知，臺灣最早的乳牛都是由西方人飼養，不過僅限於西方人自己飲用。
直到十九世紀末，臺南、嘉義才有臺灣人將黃牛或水牛搾乳販售的紀錄，在宜蘭也有將水
牛乳製成乳製品作為滋補食品的記載，但因臺灣天氣炎熱，不適合乳品保存，乳品的數量
整體來說非常稀少。要到日治時期之後，在官方鼓勵下，才逐漸展開牧場的商業化經營。

    臺灣第一家較具規模的牧場是 1896年由日人塚本喜三郎開設的柊牧場，隔年又有一心
舍的成立。設立牧場的目的均是為供應在臺日本軍人飲用，特別是醫院裡的傷兵，作為他
們營養的補給品。日本自明治維新後，在全盤西化的政策下，連飲食都轉向西方，日人開
始重視肉、乳等來自西方的食物，認為這些高動物性蛋白質的飲食，正是讓西方人身強體
壯的重要原因。加上十九世紀下半以來，營養學的知識進展快速，對於牛乳營養的認識，
更讓日本人開始重視牛乳的生產與飲用。在此背景下，日人不惜重金，辛苦的將主要產乳
牛溫帶牛引進臺灣。

    將歐洲牛種引進臺灣並不容易，不僅牛隻運送航程十分遙遠，臺灣炎熱潮溼的氣候及
衍生的牛疫對這些牛隻來說更是嚴苛考驗。日人主要先引進源自英國的短角種牛，兩三年
間陸續引進四十餘隻溫帶牛，但其中半數以上死去，損失慘重；在此情形下，日人開始嘗
試引進熱帶牛，再使溫帶牛與熱帶牛雜交配種，加上飼養環境一再改良，約十年後才慢慢
改善乳牛在臺灣的生長與產乳狀況。1908年日本閑院宮殿下來到臺灣時，臺灣總督府甚至
呈獻「御乳」予殿下，同時頒布牛乳營業的相關法令「臺灣牛乳營業取締規則」，這也標
示著乳業的運作在臺灣開始上了軌道。

    儘管乳業開始發展，但鮮乳產量稀少，能喝到的人不多。牛乳在臺灣的初期應用，僅
供應日本醫院裡的病人飲用，臺灣人幾乎沒有機會喝到。相較之下，一般臺灣人較有機會
喝到的乳品其實是煉乳。

    煉乳是在1856年由美國人 Gail Borden 發明，取得專利後以「鷹牌」（Eagle Brand
）煉乳銷售，另一個十九世紀末的煉乳主要品牌則是「英國─瑞士」（Anglo-Swiss），這
個品牌後來與雀巢合併。在清代臺灣，這些西方進口的煉乳可說是奢侈品，僅官員或富人
有機會喝到，甚至可作為晉見朝廷官員的貢品，由此可看出乳品在當時價值之珍貴。富人
一般則將之作為營養補充品，會以水或茶調入煉乳飲用。

    牛乳自日治時期進入臺灣市場後，因被醫院採用以治療病患，具有高營養價值的形象
，即使營養知識並未普及，在許多人心目中仍是相當珍貴的滋補品。而由於鮮乳量少價昂
，非一般人所能問津，相較之下，煉乳價格相對便宜，又具有能長久保存、方便運送的特
性，再加上濃郁口感，進口量不斷上升，除調入熱水當作滋補品外，二十世紀初期不少人
將之用來餵養嬰兒，當作母乳的替代品。

    在煉乳市場不斷擴大的情形下，除了西方品牌，日本也積極發展煉乳，並將殖民地臺
灣當作日本煉乳的重要市場。在1920 年代，三井金線煉乳、森永煉乳等也都是重要的煉乳
品牌。

    較煉乳晚些出現的奶粉，也在日治中期的臺灣市場有了顯著成長，當時的品牌如雀巢
的ラクトーゲン（Lactogen）、森永奶粉デリゴール等。ラクトーゲン在廣告上強調，奶
粉是發育期必要的家庭常備飲料，除了給孩童飲用外，也適合加入紅茶飲用或作為探病禮
物。

    另外，在日治時期，臺灣市面上也有發酵乳、乳酸飲料、奶油等乳製品，但從現有資
料看來，這些乳製品的消費者主要應為日本人，尚未進入大多數臺灣人的生活中。然而，
加入牛乳製作的麵包、冰淇淋、牛奶糖、其他菓子點心等，則逐漸成為都市居民所熟悉的
休閒食品。儘管乳品在臺灣的普及仍是二次戰後的事，日治時期牛乳與乳品的發展，已然
在不少臺灣人心中建立「乳品為珍貴滋補品」的印象，也為日後的乳品消費建立基礎。