※ 本文為 bake088 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-11-16 11:41:13
看板 EatToDie
作者 標題 [新聞] 「專挑海鮮」把業者吃垮？進貨等級學問大
時間 Wed Nov 4 14:10:05 2015
消費者享用吃到飽，會盡量挑高檔的海鮮肉類下手，不過業者為了省成本，自然也有因應
之道。有餐飲業者透露，不少吃到飽都會標榜提供生蠔，但生蠔也有分澎湖、美國、和日
本等級價差相當大；另外像是龍蝦，有分活體龍蝦和冷凍龍蝦，蝦子有分比較貴的日本甜
蝦，或是比較便宜的阿根廷紅蝦，所以其實業者進貨大有學問，成本控管也很有一套。
之道。有餐飲業者透露，不少吃到飽都會標榜提供生蠔，但生蠔也有分澎湖、美國、和日
本等級價差相當大；另外像是龍蝦，有分活體龍蝦和冷凍龍蝦，蝦子有分比較貴的日本甜
蝦，或是比較便宜的阿根廷紅蝦，所以其實業者進貨大有學問，成本控管也很有一套。
顧客人手一盤，盡情挑選喜愛的菜色，這一天是平常日中午而非周末假期，飯店吃到飽卻
照樣高朋滿座。
W Hotel行銷公關副總監李尚瑜：「我們今天其實是平日的午餐，看到也是有將近滿的訂
位，所以我覺得我們餐廳來說沒有太大的影。」
晶華和君悅飯店自助餐，改裝潢、改菜色，引爆一波搶訂熱潮，同樣五星級規格，對手W
Hotel老神在在，除了維持1千到2千元價位應戰外，每週二、週五和週六還推出大口吃肉
和海鮮之夜等特色主題，跟其他吃到飽做出區隔。
Hotel老神在在，除了維持1千到2千元價位應戰外，每週二、週五和週六還推出大口吃肉
和海鮮之夜等特色主題，跟其他吃到飽做出區隔。
W Hotel行銷公關副總監李尚瑜：「在自助餐期都會有主廚他們每天做出不一樣經典的創
意小點，然後他會送到我們的桌邊。」
為提高顧客回流率，主廚比貼心，君品酒店旗下品花苑則另有妙招，辛香料大火爆香，接
著放進整隻龍蝦，淋上濃郁醬汁，和麵條快火拌炒，現點現做的龍蝦義大利麵，一個人獨
自享用，骰子牛肉放上鐵板，吱吱作響，讓人胃口大開，品花苑以千元左右價位，挑戰五
星級老大哥，主打8成以上餐點採現點現做，不會重複加熱，而且只供應午晚餐，用餐不
限時，讓你悠閒吃到飽。
著放進整隻龍蝦，淋上濃郁醬汁，和麵條快火拌炒，現點現做的龍蝦義大利麵，一個人獨
自享用，骰子牛肉放上鐵板，吱吱作響，讓人胃口大開，品花苑以千元左右價位，挑戰五
星級老大哥，主打8成以上餐點採現點現做，不會重複加熱，而且只供應午晚餐，用餐不
限時，讓你悠閒吃到飽。
品花苑公共事務處長唐玉書：「我們很單純的就是供應午餐跟晚餐，所以呢，我們不會趕
客人，我們鼓勵大家可以慢慢地享受精緻的、自助餐的美食文化。」
整排海鮮堆滿滿，需求量一大，進貨價格也越來越貴，業界估算，高檔吃到飽食材成本佔
餐費約4成左右，經營成本高，業者自然精打細算，除了現點現做外，取餐的餐盤也刻意
設計成手掌大小，力求減少食材浪費。
餐費約4成左右，經營成本高，業者自然精打細算，除了現點現做外，取餐的餐盤也刻意
設計成手掌大小，力求減少食材浪費。
品花苑公共事務處長唐玉書：「看現場的狀況，再來決定食材，然後再決定要出哪些菜，
可以控制數量非常的精準，也可以減少浪費。」
台北漁產運銷公司發言人王維偉：「整個高檔的海鮮食材，都有一小部分的漲幅，像萬里
蟹大概平均都比去年，一台斤都漲50到100元左右，那是因為天候的關係，
魚紳海鮮負責人洪季志VS.記者：「這個是我們宜蘭的台灣葡萄蝦，牠的蝦膏是紫色的，
這個在吃到飽看不到的是不是，當然看不到啊，不會用這個啦。」
台灣在地葡萄蝦，一拿出來就能立刻生吃，跟飯店常用的胭脂蝦、阿根廷紅蝦，價差至少
一倍以上，洪老闆的海鮮餐廳不像飯店吃到飽，每天有百萬營業額進帳，但挑選食材卻更
有發揮空間。
一倍以上，洪老闆的海鮮餐廳不像飯店吃到飽，每天有百萬營業額進帳，但挑選食材卻更
有發揮空間。
魚紳海鮮負責人洪季志：「大量進貨也可以壓成本，但是壓成本，你在高級食材，高級食
材本身的量就少，所以他們不會去使用高級食材，當然或許他們可能會主打某一樣是高級
的，但是其他的東西你反而會覺得，欸那跟原本他所標榜的高級食材是會有一點距離。」
材本身的量就少，所以他們不會去使用高級食材，當然或許他們可能會主打某一樣是高級
的，但是其他的東西你反而會覺得，欸那跟原本他所標榜的高級食材是會有一點距離。」
日本料理餐廳業者：「以前吃到飽，我們會把成本壓在3成到4成之間，因為我們會把耗損
放進去，冷凍的魚蝦蟹，這部分是比較常見的，因為冷凍它的成本比較低。」
同樣是海鮮，新鮮度、大小、產季，冷凍還是活體，等級其實大不同，日本料理業者私下
透露，以生魚片來說，吃到飽常見的鮭魚，通常是挪威鮭魚、加拿大鮭魚，一台斤約200
元上下，但油脂較為豐厚的蘇格蘭鮭魚，就從每台斤250元起跳，另外吃到飽的旗魚，一
台斤大約200多元，講究一點的則要400元起跳，價差超過一倍。
透露，以生魚片來說，吃到飽常見的鮭魚，通常是挪威鮭魚、加拿大鮭魚，一台斤約200
元上下，但油脂較為豐厚的蘇格蘭鮭魚，就從每台斤250元起跳，另外吃到飽的旗魚，一
台斤大約200多元，講究一點的則要400元起跳，價差超過一倍。
日本料理餐廳業者：「像蝦子就有很多種類啊，那價差也都非常大，有新鮮的、有冷凍的
，那個價差都其實大概都超過5成左右。」
魚紳海鮮負責人洪季志：「譬如說你有5個人來吃飯，你可能有兩個是女孩子，那你3個男
孩子，縱然你把它吃回來了，但是兩個女孩子也吃不了那麼多，所以你還是賺得到錢，只
要他的周轉率夠高，基本上他是不吃虧的。
孩子，縱然你把它吃回來了，但是兩個女孩子也吃不了那麼多，所以你還是賺得到錢，只
要他的周轉率夠高，基本上他是不吃虧的。
吃到飽商機越來越夯，業者除了靠大量採購壓低成本，如何提高獲利，在紅海中殺出血路
，處處都是學問。」
http://news.tvbs.com.tw/life/news-624243/
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消費者享用吃到飽，會盡量挑高檔的海鮮肉類下手，不過業者為了省成本，自然也有因應之道。有餐飲業者透露，不少吃到飽都會標榜提供生蠔，但生蠔也有分澎湖、美國、和日本等級，價差相當大；另外像是龍蝦，有分活體龍蝦和冷凍龍蝦，蝦子有分比較貴的日本甜蝦，或是比較便宜的阿根廷紅蝦，所以其實業者進貨大有學問，成本控管也很有一套。 ...
![[圖]](http://www.tvbs.com.tw/export/sites/tvbs/news/life/images/2015/11/03/TVBS-N_CLEAN_10M_20151103_22-30-05.mp4_20151103_224632.050.jpg)
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推 : 朋友在五星級吃到飽做過廚師，他說只有生魚片是相對高檔1F 11/04 14:36
→ : 能回本的超級大胃王看100個有沒有一個2F 11/04 15:36
推 : 吃回本加1…(1人吃5人補)3F 11/04 16:02
→ : 一個人平均一餐吃600公克就飽了…一台斤兩百要吃足一千元4F 11/04 19:20
→ : 平常人要很拼…
→ : 平常人要很拼…
推 : 吃到飽是吃個氣氛的 想吃什麼拿什麼 要多要少自己決6F 11/04 22:23
→ : 定
→ : 定
推 : 通常是這樣啦，不過一個人一餐600公克這單位很奇妙8F 11/05 03:23
→ : 剛用oz算一下，我好像可以吃到1500g左右......
→ : 剛用oz算一下，我好像可以吃到1500g左右......
→ : 海鮮價差本來就很大..吃自己想吃的就是了 還想吃回本很難10F 11/05 09:01
推 : 我一餐吃完胖3kg…11F 11/05 09:54
→ : 就算能吃3KG還是虧拉 XDD 你不會想知道進貨成本的12F 11/05 17:06
推 : 食材價是不可能吃回本的啦 但是工錢算下去我覺得不要太坑13F 11/06 00:54
→ : 的包肥都能吃得很開心
→ : 的包肥都能吃得很開心
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