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看板 Gossiping
作者 標題 [新聞] 分子料理低溫烹煮 台傳統小吃創新口感！
時間 Thu Sep 8 20:35:51 2016
1.媒體來源:
三立新聞網
2.完整新聞標題:
專業就看我／分子料理低溫烹煮 台傳統小吃創新口感！
3.完整新聞內文:
採訪撰稿／李漪灝；攝影剪接／吳文昌
分子料理技術做出來的麻油雞，以及瘦比肥更多的東坡肉好不好吃呢。在英國念科技創業
的洪昭勝，把學校教的實驗精神，用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚
至還讓傳統的台灣小吃口感，更加豐富。
的洪昭勝，把學校教的實驗精神，用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚
至還讓傳統的台灣小吃口感，更加豐富。
顧客：「我同事明天不會來，她要跟別人去吃飯了。」
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「漂亮！」
他是洪昭勝，喜歡別人叫他Toledo，每天中午，他的角色是這棟辦公大樓裡的私人廚師。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「明天吃番茄牛肉麵。」
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「明天吃番茄牛肉麵。」
顧客：「好！」
但是當時間一過了之後，Toledo的料理哲學就會從平價午餐，轉換成非常具有實驗精神的
特殊美食。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「很多客人第一次來吃的時候，跟第二次來吃的時候，疑
？怎麼好像跟以前不太一樣，那我們都會問說，那你覺得是更好還是更不好。」、「分子
料理是現在全世界最夯的料理技術，在這裡我們把分子料理跟台灣小吃做一個結合，希望
帶動台灣餐飲的文藝復興。」
？怎麼好像跟以前不太一樣，那我們都會問說，那你覺得是更好還是更不好。」、「分子
料理是現在全世界最夯的料理技術，在這裡我們把分子料理跟台灣小吃做一個結合，希望
帶動台灣餐飲的文藝復興。」
那分子料理真的能用在傳統菜肴上嗎？打完之後換個容器，您猜得出來這一道就是傳統的
麻油雞料理嗎？不只要把歐美流行的分子料理概念，融入到麻油雞當中，低溫烹調這個對
於中餐來說，更有挑戰性的烹飪做法，Toledo說，花再多錢、花再多時間他都要克服。
麻油雞料理嗎？不只要把歐美流行的分子料理概念，融入到麻油雞當中，低溫烹調這個對
於中餐來說，更有挑戰性的烹飪做法，Toledo說，花再多錢、花再多時間他都要克服。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「我們這塊肉的肥肉的比例啊，比一般的五花肉還要少了
50%，透過我們的低溫的烹飪方法，即便是瘦肉也可有非常非常柔嫩的口感。」
那這個經過48小時，68度C的熬煮之後呢，其實現在還有一點燙，那摸起來的口感會非常
像蒟蒻一樣，帶有一點Q彈的感覺。
不只瘦的可以軟Q，低溫對於脂肪來說也是一大殺器。料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「
在我們的低溫烹飪的技術裡面，我們透過非常長的時間，但是相對來講，非常低的溫度慢
慢的去烹飪這塊牛排，所以這塊脂肪已經收到足夠的能量，去將本來的膠原蛋白轉介成膠
質，所以這個油花就會變得非常滑嫩可口，根本不需要咀嚼，它就可以在你嘴巴裡面化開
來。」
在我們的低溫烹飪的技術裡面，我們透過非常長的時間，但是相對來講，非常低的溫度慢
慢的去烹飪這塊牛排，所以這塊脂肪已經收到足夠的能量，去將本來的膠原蛋白轉介成膠
質，所以這個油花就會變得非常滑嫩可口，根本不需要咀嚼，它就可以在你嘴巴裡面化開
來。」
不過低溫也是有極限的，這個問題當初可是讓他跟他的團隊傷透腦筋。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「我們最早的時候就很瘋狂的用50度的溫度想要去烹煮牛
小排，結果我們煮了很長，因為短的時間它一定不會軟化，我們煮了72個小時之後，拿出
來牛排，發現那塊牛排已經酸掉了。對！那後來我們就慢慢的實驗出來，哦OK，細菌有它
一個非常喜歡的溫度，大概就是30度以上一路到55度，這是（讓）細菌非常活躍的（條件
），基本上在57度以上，只要你烹飪時間超過1個小時，這個食材基本上就是食用無虞，
沒有任何的問題的，對！那這也是經過美國FDA的認證。」
小排，結果我們煮了很長，因為短的時間它一定不會軟化，我們煮了72個小時之後，拿出
來牛排，發現那塊牛排已經酸掉了。對！那後來我們就慢慢的實驗出來，哦OK，細菌有它
一個非常喜歡的溫度，大概就是30度以上一路到55度，這是（讓）細菌非常活躍的（條件
），基本上在57度以上，只要你烹飪時間超過1個小時，這個食材基本上就是食用無虞，
沒有任何的問題的，對！那這也是經過美國FDA的認證。」
會這麼厚工的做每道菜，其實都跟Toledo的成長背景很有關，因為他當初在英國念的是科
技創業，學校就是教大家要在實驗中找到適合的營運模式，再加上母親一直希望能有一家
屬於自己的餐廳，因此Toledo放棄在英國創立的手機APP公司，回到台灣，要以新概念做
菜給大家吃。
技創業，學校就是教大家要在實驗中找到適合的營運模式，再加上母親一直希望能有一家
屬於自己的餐廳，因此Toledo放棄在英國創立的手機APP公司，回到台灣，要以新概念做
菜給大家吃。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「事實上我們已經有點遺忘掉，食材本身的美好，所以我
們使用各式各樣新的技術跟方法，去放大食材本身的風味，Slow and low is always
the better（低溫長時的料理哲學 最美味）。」台灣小吃的文藝復興概念有趣嗎？實驗
過後就知道。
採訪撰稿 李漪灝
攝影剪接 吳文昌
音樂提供 音韶/金革
受訪者
料理實驗室廚子 Toledo洪昭勝
4.完整新聞連結 (或短網址):
http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=180017
專業就看我／分子料理低溫烹煮 台傳統小吃創新口感！ | 節目 | 三立新聞網 SETN.COM
![[圖]]()
分子料理技術做出來的麻油雞，以及瘦比肥更多的東坡肉好不好吃呢。在英國念科技創業的洪昭勝，把學校教的實驗精神，用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚至還讓傳統的台灣小吃口感，更加豐富。 ...
![[圖]](http://attach.azureedge.net/newsimages/2016/09/07/641775-XXL.jpg)
https://www.youtube.com/watch?v=DBJmlvANixQ
分子料理低溫烹煮 台灣小吃新口感｜三立財經台CH88 - YouTube
分子料理技術做出來的麻油雞，以及瘦比肥更多的東坡肉好不好吃呢。在英國念科技創業的洪昭勝，把學校教的實驗精神，用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚至還讓傳統的台灣小吃口感，更加豐富。 (我同事明天不會來) (她要跟別人去吃飯了 漂亮) 他是洪昭勝 喜歡別人叫他Toledo 每天中午 他的角色是這棟辦公大...
分子料理技術做出來的麻油雞，以及瘦比肥更多的東坡肉好不好吃呢。在英國念科技創業的洪昭勝，把學校教的實驗精神，用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚至還讓傳統的台灣小吃口感，更加豐富。 (我同事明天不會來) (她要跟別人去吃飯了 漂亮) 他是洪昭勝 喜歡別人叫他Toledo 每天中午 他的角色是這棟辦公大...
5.備註:
所以到底甚麼是分子料理?
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推 : 溫差料理吧1F 09/08 20:36
推 : 問愛麗絲2F 09/08 20:36
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→ : 來分奈米料理 要抗UV喔4F 09/08 20:36
→ : 夸克料理5F 09/08 20:37
推 : 五樓愛吃精子料理6F 09/08 20:37
推 : 這是分子料理？！7F 09/08 20:38
→ : 會發光嗎8F 09/08 20:38
噓 : 啊不就跟中國古時候燉幾天的菜一樣9F 09/08 20:39
推 : 我現在才知道棉花糖也是分子料理10F 09/08 20:40
→ : 落落長 也沒正面回答第一段的問題= =11F 09/08 20:40
推 : 應該要問艾莉絲12F 09/08 20:41
推 : 打不贏加春藥的13F 09/08 20:42
→ : 我認識一個北歐的千金小姐也很會這招14F 09/08 20:42
推 : 那你的分子料理呢 ？15F 09/08 20:43
推 : 吃了會不會爆衣16F 09/08 20:43
推 : 我也認識一個北歐的 她審題錯誤17F 09/08 20:43
→ : 隨便唬爛18F 09/08 20:44
噓 : 所以分子料理在哪裡??19F 09/08 20:45
噓 : 超度爛這種直接把影片逐字檔擺上來當一篇新聞的玩意20F 09/08 20:45
→ : 沒有搭配影像天曉得一堆情境在說三洨喔，北爛記者
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推 : 這是舒肥法22F 09/08 20:46
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噓 : 去英國學做菜是他媽的哪裡有毛病30F 09/08 20:57
→ : 講那麼多，就舒肥法啊…買台低溫控制機器就好了31F 09/08 21:00
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