※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-03-07 08:27:06
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 做餐飲的不知道一般豬肉要全熟有多嚴重
時間 Mon Mar 7 01:12:53 2022
如題
有專業拉麵職人用舒肥豬肉做五分熟叉燒
想讓顧客吃到最好的口感
如果不是他們豬肉都是超高級無菌農場產出
就是師傅的手藝有信心
但是豬肉要吃全熟應該是常識了吧？
有沒有八卦？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.51.106.170 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1Y9EkNnz (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1646586775.A.C7D.html
→ : 豬不像牛 豬肉必須全熟才能殺寄生蟲1F 101.137.179.97 台灣 03/07 01:13
→ : 狗奴才喜歡自己燙熟不行嗎2F 27.52.229.203 台灣 03/07 01:13
推 : 豬肉刺身3F 27.242.218.237 台灣 03/07 01:14
→ : 無菌豬肉是三小www4F 114.42.2.107 台灣 03/07 01:14
推 : 會訂那些規則的人 能有什麼常識5F 1.163.72.76 台灣 03/07 01:14
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/bd45Wt6h.jpg)
推 : 伊比利豬表示7F 49.216.42.226 台灣 03/07 01:15
→ : 拉麵肥宅就是喜歡吃沒熟的嫩豬肉8F 124.155.130.114 台灣 03/07 01:15
推 : 職人 勿嘴9F 1.161.2.123 台灣 03/07 01:15
推 : 德國生豬肉好吃10F 27.51.153.90 台灣 03/07 01:15
→ : 基本上豬肉有5～7分熟61～63攝氏中心溫11F 36.236.217.91 台灣 03/07 01:16
噓 : 都說是肌紅蛋白了是在靠背三小啦12F 119.14.129.78 台灣 03/07 01:16
推 : 中心溫度有到就好13F 42.74.206.153 台灣 03/07 01:16
→ : 超低溫好像也可以殺蟲 不知道低溫處理過14F 218.172.98.112 台灣 03/07 01:16
→ : 可以生吃嗎
→ : 可以生吃嗎
→ : 度就會沒事，因為61度以上溫度一分鐘就16F 36.236.217.91 台灣 03/07 01:17
→ : 不會有殘留害菌害蟲
→ : 不會有殘留害菌害蟲
→ : 不過拉麵店因該沒在館反正吃死人也不18F 42.74.206.153 台灣 03/07 01:17
→ : 京都豚骨拉麵研究中心 真ㄉ扯19F 124.155.130.114 台灣 03/07 01:17
→ : 知道哪一間20F 42.74.206.153 台灣 03/07 01:17
推 : 得豬肉鉤蟲應該不會死啦 CC21F 36.233.218.10 台灣 03/07 01:17
→ : 一狗票排隊在 根本拉麵戰國時代22F 124.155.130.114 台灣 03/07 01:17
→ : 只有沒常識的人才會覺得只能吃全熟23F 36.236.217.91 台灣 03/07 01:18
推 : 來看看有幾個拉麵肥宅幫忙護航 我就不信24F 1.170.11.221 台灣 03/07 01:19
→ : 台灣拉麵店會用到伊比利豬做叉燒
→ : 台灣拉麵店會用到伊比利豬做叉燒
推 : 豬肉條蟲會長到腦ㄅ人不是他正常的宿主26F 42.74.206.153 台灣 03/07 01:19
→ : 去東南亞玩 別亂吃生豬肉27F 222.238.37.100 南韓 03/07 01:20
推 : 我知道 派遣女醫有演過 XD28F 114.36.32.140 台灣 03/07 01:20
噓 : 三小常識 你有聽過生火腿嗎29F 111.83.216.243 台灣 03/07 01:22
台灣職人用德國標準豬肉來做叉燒
太神啦6666
推 : 超高壓處理也能生吃 好ㄘ30F 182.233.164.182 台灣 03/07 01:24
推 : 學鮭魚先冷凍R 就變冷凍豬肉 不是溫體豬惹31F 114.26.180.135 台灣 03/07 01:27
推 : 拉麵職人說可以吃你也要吃掉32F 114.136.219.140 台灣 03/07 01:30
※ 編輯: KENDO777 (27.51.106.170 臺灣), 03/07/2022 01:32:14→ : 樓主標題有寫【一般豬肉】33F 101.137.179.97 台灣 03/07 01:33
→ : 推文寫很多特例
→ : 那些都不是一般食材
→ : 推文寫很多特例
→ : 那些都不是一般食材
→ : 豬肉絛蟲爬進腦袋產卵的話有死亡風險的36F 42.77.131.213 台灣 03/07 01:39
噓 : 中心65度，你是不是沒吃過什麼東西37F 39.9.70.17 台灣 03/07 01:41
→ : 中心溫度有到結案38F 223.138.18.160 台灣 03/07 01:43
推 : 所以台灣豬很髒很多菌跟寄生蟲是嗎39F 111.71.115.132 台灣 03/07 01:45
台灣豬都吃大家吃剩的廚餘
很乾淨的
※ 編輯: KENDO777 (27.51.106.170 臺灣), 03/07/2022 01:47:40
推 : 原來是廚餘啊，我還以為是吃屎呢40F 111.71.115.132 台灣 03/07 01:50
噓 : 智力測驗 失智版不意外 釣出一堆腦X41F 42.73.93.41 台灣 03/07 01:51
→ : 你是不是沒吃過培根42F 114.137.6.192 台灣 03/07 01:51
→ : 推文幫護航的是怎樣 沒常識還是想吃寄43F 123.194.169.17 台灣 03/07 01:57
→ : 生蟲
→ : 生蟲
→ : 害怕所以選擇吃全熟的豬肉是你的自由，45F 36.236.217.91 台灣 03/07 01:58
→ : 但是其實不吃全熟的一般豬肉也不會有事
→ : ，有很多烹調法都可以辦到，ph值殺青、
→ : 低溫舒肥、極高壓處理、低溫冷凍等等都
→ : 是破壞細胞膜的做法，所以也不知道哪裡
→ : 像你說的這麼嚴重，當然所有肉類過度加
→ : 熱的味道都是一樣，差在口感和氣味，所
→ : 以還是要有一點常識比較好啊
→ : 但是其實不吃全熟的一般豬肉也不會有事
→ : ，有很多烹調法都可以辦到，ph值殺青、
→ : 低溫舒肥、極高壓處理、低溫冷凍等等都
→ : 是破壞細胞膜的做法，所以也不知道哪裡
→ : 像你說的這麼嚴重，當然所有肉類過度加
→ : 熱的味道都是一樣，差在口感和氣味，所
→ : 以還是要有一點常識比較好啊
→ : 舒肥的可能沒關係，他那個加熱時間比較53F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:01
→ : 長，壓力也較高，有什麼菌應該也殺光了
→ : 長，壓力也較高，有什麼菌應該也殺光了
推 : 是要靠悲多久拉55F 219.85.95.146 台灣 03/07 02:04
→ : 舒肥不是壓力鍋喔 是恆溫水浴 沒加壓56F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:05
→ : 不過看比較專業的人說 有些菌還是要高溫
→ : 才好殺掉，低溫時間看起來就會拉很長
→ : 不過看比較專業的人說 有些菌還是要高溫
→ : 才好殺掉，低溫時間看起來就會拉很長
推 : 早就跟你說姬紅蛋白了，不然有種要衛生局59F 114.24.232.198 台灣 03/07 02:07
→ : 阿，不懂拉麵神聖的酸民
→ : 阿，不懂拉麵神聖的酸民
→ : 肉的厚度會影響熱傳 越厚時間要拉越久61F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:08
→ : 那照片怎麼看都不像舒肥...62F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:09
→ : 舒肥過的叉燒還長那樣，賣舒肥機的早倒
→ : 閉幾百次了
→ : 舒肥過的叉燒還長那樣，賣舒肥機的早倒
→ : 閉幾百次了
→ : https://reurl.cc/2DVk0O 隨便找一個網址65F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:14
→ : 60度寫9分鐘，但是越低時間要拉越長
→ : 55度要89分鐘，豬肉 禽肉 不建議低於60
→ : 溫度指肉的中心點溫度 所以時間會再拉長
→ : 60度寫9分鐘，但是越低時間要拉越長
→ : 55度要89分鐘，豬肉 禽肉 不建議低於60
→ : 溫度指肉的中心點溫度 所以時間會再拉長
【食安迷思】低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎！？ | 好食課
![[圖]]()
低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？這是大家普遍對舒肥法的疑慮，清蒸、水煮的溫度超過100度，煎、烤、炸的溫度都可 能超過200度，這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度，真的安全嗎？ 我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法上，其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒 ...
![[圖]](https://www.learneating.com/wp-content/uploads/2018/06/wordpress-to-FB.001.jpeg)
→ : 舒肥要抽真空就肯定有加壓，袋子會變硬69F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:16
→ : ，沸點會下降
→ : ，沸點會下降
→ : 整塊叉燒都粉紅色，那才是舒肥啦；外熟71F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:17
→ : 內生，哪來這種舒肥技術？
→ : 內生，哪來這種舒肥技術？
→ : 真空=減壓 怎麼會是加壓= =73F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:18
→ : 舒肥機是在常溫常壓下操作，水的沸點依74F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:18
→ : 然是100度c好嗎...
→ : 舒肥機那根棒棒，又沒跟肉品一起真空封
→ : 裝！
→ : 然是100度c好嗎...
→ : 舒肥機那根棒棒，又沒跟肉品一起真空封
→ : 裝！
→ : 真空袋裡會下降，你水是外面的當然是正78F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:20
→ : 常壓，說什麼啊
→ : 就是在講肉，你跟我講水？
→ : 常壓，說什麼啊
→ : 就是在講肉，你跟我講水？
→ : 對 袋子裡面壓力下降 所以不是加壓81F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:21
→ : 溫度監控做在舒肥機上，我不想戰文組理82F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:21
→ : 組，但是這點常識要有
→ : 組，但是這點常識要有
→ : 你水跟空氣會給真空袋加壓，無法理解我84F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:23
→ : 也沒辦法
→ : 也沒辦法
→ : 水跟空氣給的壓力就是一大氣壓...86F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:23
→ : 都說一般豬肉還在伊比利豬咧 有腦嗎87F 122.117.151.79 台灣 03/07 02:23
→ : 舒肥機控水溫，也就等於控肉溫，講啥袋88F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:24
→ : 就是你平常碰到空氣的壓力= =89F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:24
→ : 子抽真空根本莫名奇妙90F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:24
→ : 要是減壓不會變硬啦91F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:24
→ : 變硬是因為他跟大氣壓力平衡了啊92F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:24
→ : 除非你給袋子超過一大氣壓力才會是加壓
→ : 除非你給袋子超過一大氣壓力才會是加壓
→ : 減壓會擴張而不是緊縮變硬吧94F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:27
→ : 變硬是因為他就直接貼在肉上面啊 = =95F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:27
推 : 是在靠悲三小？96F 42.75.183.217 台灣 03/07 02:28
→ : 一堆碎肉抽真空會變很硬一塊，緊緊黏在97F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:29
→ : 一起，這壓力沒變化？是減壓？
→ : 一起，這壓力沒變化？是減壓？
→ : 內外壓平衡 外部一大氣壓 內部就一大氣壓99F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:30
推 : 大概就是弱智89的程度 hehe100F 42.76.22.249 台灣 03/07 02:30
→ : 這麼說吧，你用真空袋裝水，接著放入水101F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:41
噓 : 抽真空裡面減壓是三小，腦袋也抽真空?102F 73.128.89.107 美國 03/07 02:41
→ : 中加熱，控制溫度到7-80度就好不要沸騰103F 118.150.109.2 台灣 03/07 02:41
→ : ，加熱一段時間打開真空袋，你會發現裡
→ : 面的水是沸騰的，不信自己去實驗看看
→ : ，加熱一段時間打開真空袋，你會發現裡
→ : 面的水是沸騰的，不信自己去實驗看看
推 : 好恐怖106F 111.250.40.208 台灣 03/07 02:42
推 : 壓力從異次元來的嗎 平地就是一大氣壓107F 36.225.117.203 台灣 03/07 02:42
推 : 阿就真的不會有事 又很好吃 生魚片還108F 220.143.128.64 台灣 03/07 02:45
→ : 不是一堆人在吃 吃出寄身蟲的新聞也
→ : 不少
→ : 不是一堆人在吃 吃出寄身蟲的新聞也
→ : 不少
→ : 空氣被抽走 壓力下降 外部壓力大於內部111F 61.231.66.114 台灣 03/07 02:45
→ : 所以要達到壓力平衡 外壓會往內壓 袋子縮
→ : 當達到壓力平衡 壓力兩邊相等 袋子不再變
→ : 所以要達到壓力平衡 外壓會往內壓 袋子縮
→ : 當達到壓力平衡 壓力兩邊相等 袋子不再變
→ : 假設袋內理想氣體，袋內壓力*袋內體積=114F 36.236.39.127 台灣 03/07 02:46
→ : 袋內空氣莫耳數*常數*溫度=一個恆定值，
→ : 抽真空時把空氣抽走(莫耳數變少)，因為
→ : 袋子柔軟，袋內體積也要隨之變小。此時
→ : ，袋內壓力和外界達平衡，依然是1大氣壓
→ : 。
→ : 袋內空氣莫耳數*常數*溫度=一個恆定值，
→ : 抽真空時把空氣抽走(莫耳數變少)，因為
→ : 袋子柔軟，袋內體積也要隨之變小。此時
→ : ，袋內壓力和外界達平衡，依然是1大氣壓
→ : 。
→ : 生魚片幾乎都會先急速冷凍殺蟲 你去看y120F 223.137.161.148 台灣 03/07 03:10
→ : outube有些吃現撈的 切開來裡面都看得
→ : 到寄生蟲好嗎
→ : outube有些吃現撈的 切開來裡面都看得
→ : 到寄生蟲好嗎
推 : 你懂什麼啦~那是肌紅蛋白123F 114.37.34.152 台灣 03/07 03:18
→ : 叉燒等嘛買菜市場肉來燙的誰會買高級124F 220.143.73.85 台灣 03/07 03:18
→ : 肉？上面都嘛一堆細菌
→ : 肉？上面都嘛一堆細菌
推 : 沒有旋毛蟲嗎？126F 223.139.245.95 台灣 03/07 03:34
→ : 欸去修一下食品系的學分好嗎各位
→ : 欸去修一下食品系的學分好嗎各位
推 : 沒熟還敢叫叉燒？128F 213.134.183.9 波蘭 03/07 04:05
推 : 豬肉沒全熟 丙級都過不了129F 36.226.9.183 台灣 03/07 05:14
推 : 我們學店只有醫學系沒有食品系QQ130F 114.36.24.229 台灣 03/07 05:15
推 : 一定一定要全熟的觀念 我看是老人才131F 223.136.239.235 台灣 03/07 06:41
→ : 這樣吧 呵
→ : 這樣吧 呵
噓 : 哈囉 跟上時代好嗎133F 42.74.157.39 台灣 03/07 06:44
推 : 是不是在反串啊134F 223.137.248.82 台灣 03/07 06:46
噓 : 外面吃一定吃全熟 誰知道你怎麼煮135F 49.158.32.44 台灣 03/07 06:47
→ : 拉麵職人：拉麵王道，不ㄘ別亂136F 49.216.162.62 台灣 03/07 06:52
推 : 他又不是自己吃哪有差137F 123.110.17.106 台灣 03/07 06:55
推 : 拿生魚片來比是有事？138F 175.182.9.128 台灣 03/07 07:17
噓 : 更好笑的是一個賣拉麵的好意思叫人多139F 223.139.30.211 台灣 03/07 07:19
→ : 讀書 笑死
→ : 讀書 笑死
推 : 哇拉麵廢宅好會吹唷，請問拿到必比登推141F 118.170.62.64 台灣 03/07 07:23
→ : 薦了嗎？永康牛肉麵都拿到的耶，繼續吹
→ : 破牛皮啊
→ : 薦了嗎？永康牛肉麵都拿到的耶，繼續吹
→ : 破牛皮啊
推 : 叉燒不是本來就煮熟了？144F 223.138.108.61 台灣 03/07 07:31
推 : 這麼厲害有種堅持繼續賣啊145F 180.217.213.188 台灣 03/07 07:32
→ lain2002 …
推 : 怎麼會有人把大氣壓力當加壓....147F 49.216.174.62 台灣 03/07 07:48
→ : 你覺得那塊顏色是有熟到？要說舒肥也148F 218.166.25.61 台灣 03/07 07:51
→ : 很怪，一般舒肥都是時間要到，切開裡
→ : 面全部都是粉紅色到白色吧？那塊沒熟
→ : 的地方你覺得裡面有蟲卵的話有殺死了
→ : 嗎？連蛋白質都還沒變性欸
→ : 反正在外面你敢吃那種顏色的肉然後說
→ : 熟了舒肥你就去吃吧，笑死
→ : 很怪，一般舒肥都是時間要到，切開裡
→ : 面全部都是粉紅色到白色吧？那塊沒熟
→ : 的地方你覺得裡面有蟲卵的話有殺死了
→ : 嗎？連蛋白質都還沒變性欸
→ : 反正在外面你敢吃那種顏色的肉然後說
→ : 熟了舒肥你就去吃吧，笑死
推 : 真的讓人見識到了愚蠢155F 49.216.174.62 台灣 03/07 07:53
→ : 叉燒本來就是滷到熟滷到入味 這也能護航156F 180.217.225.214 台灣 03/07 08:16
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(￣︿￣)ｐ zerou86 說瞎！
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