※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-08-19 01:47:08
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 為什麼換第二代，美食名店就變難吃了？
時間 Wed Aug 18 14:56:47 2021
話說，真的很常看到這樣的評論
『換了第二代經營後，口味整個都變了，沒有以前那麼好吃』
如果是頂讓就算了，自己家人第二代經營
肯定是所有的技術，所有的配方，所有的備料，所有的調味，都是毫無保留傳承吧
不管是糖鹽的比例，烹煮時間要多久，商業機密的秘方，要跟哪一間廠商叫貨
一定要用什麼樣的設備，或是什麼地方一定要手工，原料要怎麼處理
這些都是能夠一毫不差的傳承吧？
糖半斤就半斤，煮十分鐘就是煮十分鐘，是有什麼能夠出差錯的？
難道真的是技術無法傳承的問題？
還是說，大家只是看習慣原本的老闆，換了人，下意識就是覺得口味變了？
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※ 文章代碼(AID): #1X7AyoVK (Gossiping)
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推 : 因為廚房變乾淨了1F 140.134.85.11 台灣 08/18 14:57
→ : 做菜這麼好學你怎麼看食譜學不出大廚味道2F 223.136.216.0 台灣 08/18 14:57
推 : 第二代的有的cost down 有的改變流程3F 118.233.86.18 台灣 08/18 14:57
推 : 有重新裝潢，坐在裡面發ig就夠ㄌ4F 211.75.137.244 台灣 08/18 14:57
→ : 有些只是白癡顧客單純要凸顯自己很懂吃5F 118.171.69.67 台灣 08/18 14:58
推 : 因為手指頭沒有放到湯裡面！6F 36.230.81.19 台灣 08/18 14:58
→ : 有些第二代會自作聰明改配方啊7F 106.1.224.184 台灣 08/18 14:58
推 : 心理因素占八成8F 59.115.105.111 台灣 08/18 14:58
推 : 不學無術阿9F 42.77.19.51 台灣 08/18 14:58
→ : 不過更多的是白癡老害看到年輕人的偏見啦10F 106.1.224.184 台灣 08/18 14:58
推 : 老闆手汗的味道不一樣11F 49.216.11.27 台灣 08/18 14:59
→ : 自以為老饕12F 180.218.177.170 台灣 08/18 14:59
推 : 第二代會偷懶，有些工法就減少，或是13F 1.163.217.152 台灣 08/18 15:00
推 : 很多顧客愛裝懂還愛教老闆怎麼經營14F 111.255.65.2 台灣 08/18 15:00
→ : 老一輩早上4點起來備料熬高湯，第二代15F 1.163.217.152 台灣 08/18 15:00
→ : 懶睡到10點高湯用粉泡
→ : 懶睡到10點高湯用粉泡
→ : 改配方省材料錢 想多賺點 開始漲價等等17F 111.241.151.137 台灣 08/18 15:01
→ : 可能是社會追求利潤的風氣吧 現在利益至上
→ : 結果判斷錯誤 老客人就跑了XD 蠻多的阿
→ : 可能是社會追求利潤的風氣吧 現在利益至上
→ : 結果判斷錯誤 老客人就跑了XD 蠻多的阿
推 : 講這話九成都放屁，沒盲測都是嘴砲20F 117.20.113.72 柬埔寨 08/18 15:03
推 : 因為不是在做吃的 是想辦法往你身上坑21F 114.137.173.125 台灣 08/18 15:03
→ : 錢
→ : 錢
→ : 沒加飼料油23F 172.119.111.82 美國 08/18 15:04
→ : 當年鼎王多少所謂愛好美食的在吹湯頭，後24F 117.20.113.72 柬埔寨 08/18 15:04
→ : 因為很多東西不能放了25F 122.116.15.135 台灣 08/18 15:04
→ : 來頭都被打掉26F 117.20.113.72 柬埔寨 08/18 15:04
→ : 1F很懂 XD27F 36.227.44.224 台灣 08/18 15:04
推 : 少了老闆的味道28F 114.27.36.10 台灣 08/18 15:05
→ : 原來台灣人味覺這麼好喔29F 223.141.44.75 台灣 08/18 15:07
→ : 少了阿罵的拇指味30F 111.243.115.252 台灣 08/18 15:07
推 : 5樓正解31F 111.71.75.175 台灣 08/18 15:09
推 : 第二代的精髓不就是cost down嗎？32F 27.247.68.94 台灣 08/18 15:09
推 : 鍋子都有蓋好 蟑螂不容易掉進去了33F 36.235.114.11 台灣 08/18 15:09
→ : 沒改變要看哪種 除了料理外還有個性34F 27.53.114.129 台灣 08/18 15:10
→ : 第1代少賺一點打口碑 第2代要買超跑35F 27.247.68.94 台灣 08/18 15:10
推 : 沒有sop一切靠感覺 口味很難維持36F 118.169.151.51 台灣 08/18 15:10
→ : 老客戶和新客戶 心態轉變37F 27.53.114.129 台灣 08/18 15:10
→ : CD38F 36.230.5.128 台灣 08/18 15:11
推 : 就偷懶啊，比如說台中大麵羹，正統是加蘿39F 111.83.14.108 台灣 08/18 15:11
→ : 蔔乾，現在都用買現成的油蔥酥
→ : 蔔乾，現在都用買現成的油蔥酥
推 : 食材用比較安全的味道就差了41F 111.253.7.80 台灣 08/18 15:11
→ : 像鹽 糖 調味料適量 誰知道適量是g還是42F 118.169.151.51 台灣 08/18 15:12
→ : 幾匙
→ : 幾匙
→ : 好吃的不健康 健康的不好吃44F 61.231.168.48 台灣 08/18 15:12
推 : 中肯45F 219.71.16.104 台灣 08/18 15:12
推 : 就算都跟同一家食材行叫料每批還是46F 114.43.239.74 台灣 08/18 15:14
→ : 會有微小的差異，這要靠經驗去調整
→ : 會有微小的差異，這要靠經驗去調整
推 : 要拿鹹度計來量才知道到底正不正常調味48F 118.169.151.51 台灣 08/18 15:14
推 : 老人家煮菜靠的是感覺，沒在跟你拿量49F 101.9.50.13 台灣 08/18 15:16
→ : 杯的
→ : 杯的
推 : 每個人的汗味都不一樣51F 114.137.183.107 台灣 08/18 15:16
推 : 二代接手第一步，重新裝潢、漲價，轉型52F 42.74.241.213 台灣 08/18 15:16
→ : 成網紅店
→ : 成網紅店
→ : 你有舔過老闆的汗水，就知道為什麼了54F 180.176.33.208 台灣 08/18 15:17
推 : 少了蟑螂老鼠那一味，差很多55F 1.170.254.89 台灣 08/18 15:17
→ : 老闆上廁所沒洗手啦 味道跑道56F 27.52.134.33 台灣 08/18 15:17
推 : 還有舌頭試味道，厲害的可以試出微小57F 101.9.50.13 台灣 08/18 15:18
→ : 差別
→ : 差別
噓 : 換第二代吃一陣子你會發現你身體更健59F 118.233.83.151 台灣 08/18 15:19
→ : 康了，老了不用洗腎跟早發性糖尿病
→ : 康了，老了不用洗腎跟早發性糖尿病
→ : 很多老店都是心靈美味啊61F 36.228.85.67 台灣 08/18 15:20
推 : 吃的人變了口味也會變啊62F 101.10.20.90 台灣 08/18 15:20
→ : 換配方 蟑螂老鼠都不愛吃了63F 123.252.0.86 台灣 08/18 15:22
推 : 絕對有地方被調整過 不管是主動還是64F 223.136.202.232 台灣 08/18 15:23
→ : 被動
→ : 被動
推 : 嘉義東市肉圓 老闆很老了 苦無接手樣子66F 223.139.49.61 台灣 08/18 15:23
→ : 其實晚輩不學 搞不好幾十萬就願意教你~
→ : 其實晚輩不學 搞不好幾十萬就願意教你~
→ : 偷工68F 223.136.251.15 台灣 08/18 15:24
→ : 有興趣的去碰碰運氣吧？ 把手藝傳下來69F 223.139.49.61 台灣 08/18 15:25
推 : 想創新??70F 1.174.194.104 台灣 08/18 15:25
→ : 第二代老想著創新突破反而弄巧成拙71F 49.98.173.155 日本 08/18 15:25
推 : 老老闆可是有50年陳年調味 這傳承不了72F 42.73.221.239 台灣 08/18 15:25
推 : 大麵羹是三小美食，難吃到靠北73F 118.169.232.25 台灣 08/18 15:26
推 : 假會自己改配方或比例味道就變差啊74F 101.136.147.225 台灣 08/18 15:27
→ : 如果吃炒功的老老闆炒幾十年功力第二代
→ : 怎麼承？那味道也會變
→ : 如果吃炒功的老老闆炒幾十年功力第二代
→ : 怎麼承？那味道也會變
推 : 沒堅持該堅持的吧 用料 配方等…77F 39.10.218.146 台灣 08/18 15:29
推 : 而且裝潢都要變文青風格78F 42.74.33.13 台灣 08/18 15:29
推 : 少了 人~情~味~79F 59.127.47.192 台灣 08/18 15:30
→ : 有時候是自己長大 舌頭受器也變了80F 111.251.10.55 台灣 08/18 15:33
→ : 有時候是食材也改良了
→ : 有時候是食材也改良了
推 : 也許你口味變了82F 218.166.202.223 台灣 08/18 15:35
推 : 心理因素+1 很多時候口味根本沒變83F 111.71.30.85 台灣 08/18 15:36
推 : 一樓我快笑死84F 223.137.248.109 台灣 08/18 15:36
→ : 表示口味是一種喇叭的東西85F 1.162.147.202 台灣 08/18 15:37
推 : 6樓正解86F 125.227.140.119 台灣 08/18 15:37
→ : 以前跟爸媽吃過一間熱炒，廚房都在裡面87F 1.162.147.202 台灣 08/18 15:37
→ : 他們吃十幾年，說老老闆很堅持，帶我去
→ : 他們吃十幾年，說老老闆很堅持，帶我去
推 : 因爲年輕二代為了客戶健康每天換新油89F 111.82.4.55 台灣 08/18 15:38
→ : 殊不知東西要好吃一定要回鍋油
→ : 殊不知東西要好吃一定要回鍋油
→ : 後來我再造訪，看到裡面炒菜是兒子了91F 1.162.147.202 台灣 08/18 15:38
推 : 我家那邊有家麵店，二代懶得熬高湯，麵湯有92F 118.171.54.169 台灣 08/18 15:38
→ : 夠難喝，就不再去了
→ : 夠難喝，就不再去了
推 : 老人家身上的細菌味道不見了啊，大94F 113.161.173.202 越南 08/18 15:39
→ : 拇指本來會加料，現在也沒了
→ : 拇指本來會加料，現在也沒了
→ : 我隨口問老老闆呢，他說他爸病十幾年了96F 1.162.147.202 台灣 08/18 15:39
→ : 原來我爸媽一直都吃到年輕人炒的啊
→ : 原來我爸媽一直都吃到年輕人炒的啊
→ : 賈雄大師的鍋巴料理也是98F 49.230.134.25 泰國 08/18 15:39
→ : 大家都憑自己的印象去記憶而已99F 1.162.147.202 台灣 08/18 15:40
→ : 除非有重大改變不然哪吃得出來
→ : 除非有重大改變不然哪吃得出來
推 : 少了老闆哪一味ㄅ，沒加料了101F 223.137.176.122 台灣 08/18 15:41
→ : 大部分接手都會先裝潢和請行銷 這樣一來成102F 27.53.153.187 台灣 08/18 15:43
→ : 本增加就要調整價格或是降低成本 另外第二
→ : 代常常是在相對好的環境下成長 比較不願意
→ : 像一代那樣長時間工作 會調整流程
→ : 本增加就要調整價格或是降低成本 另外第二
→ : 代常常是在相對好的環境下成長 比較不願意
→ : 像一代那樣長時間工作 會調整流程
→ : 90%二代就是搞復古裝潢，漲價，口味變106F 101.12.44.82 台灣 08/18 15:46
→ : 不承認
→ : 不承認
推 : 鼎泰豐老闆就說過 以前都做菜憑感覺108F 110.30.64.3 台灣 08/18 15:46
→ : 萬華繞一圈你就知道了109F 101.12.44.82 台灣 08/18 15:46
→ : 展店才發現要量化各種數據味道才沒跑110F 110.30.64.3 台灣 08/18 15:46
推 : 二代沒打拼過 不會珍惜自己的店 就亂搞111F 111.251.130.105 台灣 08/18 15:47
→ : 掉112F 110.30.64.3 台灣 08/18 15:47
→ : 爸媽都會藏招113F 114.44.88.162 台灣 08/18 15:48
→ : 萬華這幾年超多二代店，多數都歪掉QQ114F 101.12.44.82 台灣 08/18 15:48
→ : 料才不會一樣 你以為料都是打印機打出115F 111.251.130.105 台灣 08/18 15:49
→ : 來的喔
→ : 肉菜每天都有差 調味料的廠商也可能出
→ : 現變化
→ : 來的喔
→ : 肉菜每天都有差 調味料的廠商也可能出
→ : 現變化
→ : 我家附近有家20年的豬血湯和炒麵店 後來換119F 27.53.153.187 台灣 08/18 15:49
→ : 手整間店大修弄得很漂亮 桌椅都是實木 但
→ : 是湯麵單價都上調15-25 雖然還是好吃但是
→ : 已經不是平價美食 不到一年就結束營業了
→ : 手整間店大修弄得很漂亮 桌椅都是實木 但
→ : 是湯麵單價都上調15-25 雖然還是好吃但是
→ : 已經不是平價美食 不到一年就結束營業了
推 : 第二代會剪指甲洗手 少一味123F 49.183.149.105 澳大利亞 08/18 15:51
推 : 累啊124F 42.77.87.248 台灣 08/18 15:58
→ : 我看有一家二代 鵝肉嗎 弄得挺新穎的?!125F 1.174.194.104 台灣 08/18 15:58
推 : 很多看感覺調味的 不同人就是弄不出來126F 223.137.198.238 台灣 08/18 16:09
→ : 畢竟氣溫濕度都會影響味覺
→ : 畢竟氣溫濕度都會影響味覺
推 : 環境好了，料合格了，薪資正常了，工時合理128F 111.82.245.196 台灣 08/18 16:10
→ : 了，舌頭換了，味道就變了。
→ : 了，舌頭換了，味道就變了。
推 : 遇過都是2代偷工減料 然後美其名增加效率130F 111.83.225.98 台灣 08/18 16:13
推 : 鹽味不一樣啊，汗滴下去就是不同131F 118.163.110.208 台灣 08/18 16:15
→ : 以前地溝油比較好吃132F 36.226.69.41 台灣 08/18 16:15
推 : 二代開跑車把妹,沒空133F 122.146.87.18 台灣 08/18 16:21
推 : 看到年輕人每個客人都變神之舌134F 111.82.116.182 台灣 08/18 16:23
推 : 智慧管理 符合法規。所以油不香了 然135F 27.53.98.180 台灣 08/18 16:26
→ : 後成本用料精簡 製成優化減少時間成本
→ : 後成本用料精簡 製成優化減少時間成本
推 : 功夫跟細節要自己摸索，很多技術即使只是137F 114.39.128.242 台灣 08/18 16:30
→ : 從先生換手給太太，都還要重新花很多時間
→ : 調整成適合的做法
→ : 從先生換手給太太，都還要重新花很多時間
→ : 調整成適合的做法
推 : 烹飪標準化很難，做到才能規模化賺大錢140F 27.53.98.49 台灣 08/18 16:32
→ : 大部分小店只能憑經驗，就是無法標準化
→ : 大部分小店只能憑經驗，就是無法標準化
推 : 油不香了，就是從豬油或備好料時一併做好142F 114.39.128.242 台灣 08/18 16:33
→ : 的動物油換成沙拉油，或是溫度之類的問題
→ : 。搞不好二代其實很討厭上一代弄的那些材
→ : 料跟味道
→ : 以前日本有個節目叫搶救貧窮大作戰，大部
→ : 分都是叫名店師傅教當事人「如何複製名店
→ : 的管理與烹飪結果」，那個節目看得到很多
→ : 細節的差異
→ : 而且光麥當勞的炒蛋、薯條、雞塊跟肉片就
→ : 每間吃起來都不一樣了，跟心態與技術、熟
→ : 練度還是有差
→ : 的動物油換成沙拉油，或是溫度之類的問題
→ : 。搞不好二代其實很討厭上一代弄的那些材
→ : 料跟味道
→ : 以前日本有個節目叫搶救貧窮大作戰，大部
→ : 分都是叫名店師傅教當事人「如何複製名店
→ : 的管理與烹飪結果」，那個節目看得到很多
→ : 細節的差異
→ : 而且光麥當勞的炒蛋、薯條、雞塊跟肉片就
→ : 每間吃起來都不一樣了，跟心態與技術、熟
→ : 練度還是有差
推 : 很多是客人自以為懂吃，看到老闆年輕就153F 114.137.175.107 台灣 08/18 16:50
→ : 覺得不好吃
→ : 覺得不好吃
推 : 大拇指沒泡進碗裡啊155F 223.141.81.158 台灣 08/18 16:56
→ : 沒有熟悉的煙灰味156F 223.139.50.31 台灣 08/18 17:03
推 : 手指味道不一樣157F 111.82.40.222 台灣 08/18 17:04
推 : 味素變少了158F 123.195.97.196 台灣 08/18 17:09
→ : SOP可傳承的謬誤159F 1.160.0.60 台灣 08/18 17:10
推 : 不同的姆指有不同的味道160F 49.216.142.62 台灣 08/18 17:19
推 : 一代用心 二代請您填單..態度不佳161F 58.115.227.231 台灣 08/18 17:25
推 : 堅持不加味精吧162F 1.171.60.18 台灣 08/18 17:40
→ : 我跟你講啦 一堆第二代根本沒有練過163F 223.137.163.74 台灣 08/18 17:43
→ : 只想現代化 這種狀況下走味是必然
→ : 的 料理哪有那麼簡單
→ : 只想現代化 這種狀況下走味是必然
→ : 的 料理哪有那麼簡單
推 : 認臉時代，牛肉麵店擺一個外省老兵，擦桌166F 123.110.134.117 台灣 08/18 17:48
→ : 子人家都說這道地。
→ : 子人家都說這道地。
→ : 懶呀.隨便煮.生意還是一樣好.很多這樣168F 111.71.98.170 台灣 08/18 17:52
推 : 以前家裡有人學到包水餃的食譜 醬油有寫169F 111.253.29.230 台灣 08/18 17:56
→ : 要哪牌子的 現在已經買不到那種醬油了
→ : 做出來就是少一味
→ : 要哪牌子的 現在已經買不到那種醬油了
→ : 做出來就是少一味
→ : 變乾淨了172F 114.137.28.134 台灣 08/18 17:59
推 : 偷工減料173F 110.28.166.120 台灣 08/18 18:20
推 : 最近有幾家愛店都這樣，覺得桑心174F 27.247.199.49 台灣 08/18 18:21
推 : 廚房變乾淨蠻好笑175F 36.238.41.16 台灣 08/18 18:25
→ : 負二代176F 39.12.40.185 台灣 08/18 19:00
噓 : 認真回～～～～～～～～現在的年輕人177F 223.137.173.90 台灣 08/18 19:21
→ : .............利益至上 都很敢賺錢 以
→ : 前那種部分當回饋社會或是服務客人的
→ : 生意態度早以不復見 另外就一定是 老
→ : 爸老媽留下的本早就多到可以收起來不
→ : 做了 收房租就能爽過～～～～ 但是 收
→ : 起來又覺得很可惜 認真要做起一門生意
→ : 又是很累 年輕人撐不起來 也沒什麼心
→ : 好好做 就擺個樣子出來即可 口味不但
→ : 變差 態度也往往頗囂張呢 所以我自己
→ : 出門遇到年輕人做生意管你一代二代 自
→ : 營加盟 沒有做生意也是是服務的心態
→ : 規則訂一大堆 沒人又等很久 連一點點
→ : 體恤客人的態度都沒有的 我就絕對不會
→ : 再去消費了
→ : .............利益至上 都很敢賺錢 以
→ : 前那種部分當回饋社會或是服務客人的
→ : 生意態度早以不復見 另外就一定是 老
→ : 爸老媽留下的本早就多到可以收起來不
→ : 做了 收房租就能爽過～～～～ 但是 收
→ : 起來又覺得很可惜 認真要做起一門生意
→ : 又是很累 年輕人撐不起來 也沒什麼心
→ : 好好做 就擺個樣子出來即可 口味不但
→ : 變差 態度也往往頗囂張呢 所以我自己
→ : 出門遇到年輕人做生意管你一代二代 自
→ : 營加盟 沒有做生意也是是服務的心態
→ : 規則訂一大堆 沒人又等很久 連一點點
→ : 體恤客人的態度都沒有的 我就絕對不會
→ : 再去消費了
推 : 因為沒有了精心熬煮的蟑螂 蒼蠅 硬幣192F 49.216.18.183 台灣 08/18 19:24
→ : 頭髮 etc
→ : 頭髮 etc
推 : 你阿嬤有沒有教你做過菜？問他佐料都說 大194F 114.25.36.13 台灣 08/18 19:36
→ : 約。
→ : 約。
推 : 一樓精闢196F 59.115.222.160 台灣 08/18 20:11
推 : 主要就是省工跟cost down啦197F 101.9.38.203 台灣 08/18 20:29
推 : 口味騙的了人嗎？麵煮長煮久，料怎麼198F 42.75.91.89 台灣 08/18 20:42
→ : 調味一定會改的，可能懶，可能省材料
→ : 費。你的舌頭很敏感，就是吃的出來
→ : 調味一定會改的，可能懶，可能省材料
→ : 費。你的舌頭很敏感，就是吃的出來
推 : 5樓正解~第一代都還在裡面煮就說變味201F 1.160.112.148 台灣 08/18 21:37
推 : 有的配方不能用了202F 1.166.58.253 台灣 08/18 22:16
推 : 也可能是原物料供應商改配方,找無替代品203F 122.117.195.171 台灣 08/19 01:12
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(￣︶￣)ｂ vvanan 說讚！
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