※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-12-06 19:35:09
看板 Gossiping
作者 標題 [新聞] 國民美食倒閉潮！這6大原因導致日本拉麵
時間 Sat Dec 5 22:41:02 2020
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1.媒體來源:
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地球圖輯隊
2.記者署名:
※ 若新聞沒有記者名字或編輯名字，請勿張貼，否則會被水桶14天
※ 外電至少要有來源或編輯 如:法新社
2020-12-05 by：山謬 本文經授權轉載自友站食力文/ 勵心如
3.完整新聞標題:
※ 標題沒有完整寫出來 ---> 依照板規刪除文章
國民美食倒閉潮！這6大原因導致日本拉麵店2020年倒店數量創20年新高
4.完整新聞內文:
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日本2020年倒閉的拉麵店數量來到過去20年來的新高，除了疫情的因素，還有6個本質上
的問題影響到日本拉麵店收益：日本拉麵店鋪數量太多、工作環境難留人、低單價的收入
結構、氣氛不輕鬆、沒有接班人、資本系的公司進入市場。
的問題影響到日本拉麵店收益：日本拉麵店鋪數量太多、工作環境難留人、低單價的收入
結構、氣氛不輕鬆、沒有接班人、資本系的公司進入市場。
https://fpscdn.yam.com/world/202012/75/47/5fca175157547.jpg
![[圖]](https://fpscdn.yam.com/world/202012/75/47/5fca175157547.jpg)
路透社/達志影像
最近日本的媒體，出現了不少篇關於日本拉麵店倒閉潮的報導。起源是一家在做日本企業
信用財務調查的公司，發布了2020年全日本倒閉的拉麵店數量，這個倒閉數量來到過去20
年來的新高。
信用財務調查的公司，發布了2020年全日本倒閉的拉麵店數量，這個倒閉數量來到過去20
年來的新高。
與3年前相比，全日本拉麵店數量少了近20%！
那到底拉麵店消失多少？其實拉麵店因為店鋪數量太多，多到連統計天國的日本也很難統
計，但還是有統計天才用電話簿登錄的關鍵字來推測日本各區域拉麵店鋪的數量。用這個
統計方法來對比2020年跟3年前的狀況，日本大都市的拉麵店分別是增減了多少%？跟3年
前比，在電話簿裡面登錄的店鋪數量，東京都的拉麵店數量少了18％，大阪府的拉麵店數
量少了18％，愛知縣的拉麵店數量少了12％，福岡縣則驚異的少了35％。全國則是少了19
％。因為拉麵也算是日本的傳統消費習慣之一，想像銷售傳統食品的店減少了接近20％也
是一件很不尋常的事。
計，但還是有統計天才用電話簿登錄的關鍵字來推測日本各區域拉麵店鋪的數量。用這個
統計方法來對比2020年跟3年前的狀況，日本大都市的拉麵店分別是增減了多少%？跟3年
前比，在電話簿裡面登錄的店鋪數量，東京都的拉麵店數量少了18％，大阪府的拉麵店數
量少了18％，愛知縣的拉麵店數量少了12％，福岡縣則驚異的少了35％。全國則是少了19
％。因為拉麵也算是日本的傳統消費習慣之一，想像銷售傳統食品的店減少了接近20％也
是一件很不尋常的事。
當然這一波拉麵店的倒閉跟新冠肺炎疫情影響顧客消費意願有關，但除了疫情的因素外，
其實還是有許多本質的原因影響到日本拉麵店的收益。那到底日本的拉麵店有哪些本質上
的問題？這邊推測了幾個影響到日本拉麵店收益的原因。
其實還是有許多本質的原因影響到日本拉麵店的收益。那到底日本的拉麵店有哪些本質上
的問題？這邊推測了幾個影響到日本拉麵店收益的原因。
https://fpscdn.yam.com/world/202012/f5/69/5fca161e4f569.jpg
![[圖]](https://fpscdn.yam.com/world/202012/f5/69/5fca161e4f569.jpg)
便利商店還要多的情形。
歐新社/達志影像
1、投資門檻低，讓拉麵店鋪數量比便利商店多
根據統計，日本全國拉麵店的數量高達18000店，這個18000店大概是什麼概念？用便利商
店來比較就會比較清楚，日本全家便利商店的店鋪數大約就是16000店，所以拉麵店鋪就
是一個比日本全家便利商店店鋪數還多的產業，利用頻率高的便利商店都競爭那麼激烈了
，當然一星期左右去一次的拉麵店可能競爭會更激烈。
店來比較就會比較清楚，日本全家便利商店的店鋪數大約就是16000店，所以拉麵店鋪就
是一個比日本全家便利商店店鋪數還多的產業，利用頻率高的便利商店都競爭那麼激烈了
，當然一星期左右去一次的拉麵店可能競爭會更激烈。
那為何拉麵店會這麼多？主要的原因是拉麵店是投資門檻比較低的餐飲業態，在日本，不
同餐飲業態的投資金額分別如下，拉麵店大約日幣1000萬，咖啡大約日幣1500萬，居酒屋
大約日幣2000萬，餐廳大約日幣4000萬，由於投資金額是最低的，所以不少脫離上班族人
生的餐飲新手會選擇拉麵業態，也因為如此，拉麵店數量才會多，所以競爭就很激烈。
同餐飲業態的投資金額分別如下，拉麵店大約日幣1000萬，咖啡大約日幣1500萬，居酒屋
大約日幣2000萬，餐廳大約日幣4000萬，由於投資金額是最低的，所以不少脫離上班族人
生的餐飲新手會選擇拉麵業態，也因為如此，拉麵店數量才會多，所以競爭就很激烈。
2、需要體力的工作環境難留人
日本拉麵是非常消費體力的一個外食業態。先不要說開店前的準備時間，一般營業時間是
從早上11點開始，到晚上10點左右，光是店鋪的營業小時就差不多13個小時了，如果還要
加上開店前的準備時間，另外還需要再加上2至3小時的準備時間。
從早上11點開始，到晚上10點左右，光是店鋪的營業小時就差不多13個小時了，如果還要
加上開店前的準備時間，另外還需要再加上2至3小時的準備時間。
另外由於拉麵最主要的精髓就是湯頭，所以廚房裡面一直都有大火在煮湯，這個也讓廚房
的溫度比其他業態的廚房溫度高。時間長，高溫的環境，要是體力沒有很好，很難做得久
，要留住員工也要比別人跟努力。
的溫度比其他業態的廚房溫度高。時間長，高溫的環境，要是體力沒有很好，很難做得久
，要留住員工也要比別人跟努力。
https://fpscdn.yam.com/world/202012/fb/97/5fca16235fb97.jpg
![[圖]](https://fpscdn.yam.com/world/202012/fb/97/5fca16235fb97.jpg)
美聯社/達志影像
3、客單價低，疫情又拉不高迴轉率
這個是拉麵產業的原生弱點。就是拉麵的單價比較低，當然也有一些一碗2000日幣的拉麵
，但畢竟這個價格只有拉麵名店才有辦法賣這個價格，大部分的拉麵店都在1000日幣以下
。並且吃拉麵比較不會叫東叫西的搭配不同的配菜，應該大部分的人都是一碗麵就結束了
，店周邊產品點購率不高，所以客單價從拉麵的單碗價格來下手，是比較理性的。
，但畢竟這個價格只有拉麵名店才有辦法賣這個價格，大部分的拉麵店都在1000日幣以下
。並且吃拉麵比較不會叫東叫西的搭配不同的配菜，應該大部分的人都是一碗麵就結束了
，店周邊產品點購率不高，所以客單價從拉麵的單碗價格來下手，是比較理性的。
但又因為拉麵原本在日本就不是那種高價的產品，消費者本身就有一個心裡的價格天花板
，就像在台灣銷售滷肉飯應該就是一碗50元上下，滷肉飯一碗要100以上太困難，同理，
單碗拉麵要銷售高價格不容易。因為客單價不容易提高，所以代表來客數的迴轉就很重要
，但疫情下出門的人變少，讓客單價不高的拉麵經營要靠來客數這件事就更困難了。
，就像在台灣銷售滷肉飯應該就是一碗50元上下，滷肉飯一碗要100以上太困難，同理，
單碗拉麵要銷售高價格不容易。因為客單價不容易提高，所以代表來客數的迴轉就很重要
，但疫情下出門的人變少，讓客單價不高的拉麵經營要靠來客數這件事就更困難了。
4、規矩多的個性店，讓用餐氣氛不輕鬆
拉麵店由於不少老闆都是修業出身，所以在教育環境以及修行環境的壓力影響下，對於秩
序等等的要求會比其他的餐飲店規矩還要多。比方說，吃拉麵的時候不能聊天，不能使用
手機，不能分食，不能外帶，如果不能配合規則的就不要進來消費等等，這些規矩雖然都
有他們的道理或是理由，但這些規矩在其他的餐飲業態，都是比較少看到的硬規定。
序等等的要求會比其他的餐飲店規矩還要多。比方說，吃拉麵的時候不能聊天，不能使用
手機，不能分食，不能外帶，如果不能配合規則的就不要進來消費等等，這些規矩雖然都
有他們的道理或是理由，但這些規矩在其他的餐飲業態，都是比較少看到的硬規定。
顧客會到外面用餐，有一部分的人應該都是希望藉由美食，或是環境，得到心靈上的慰藉
，但要是店鋪本身所營造出來的氣氛是，緊張，嚴肅，相對就可能影響到某些人的消費意
願，餐飲業的成功元素，其中有一個就是服務氣氛，沒有好好運用這個元素去爭取來客，
真的就太可惜了。
，但要是店鋪本身所營造出來的氣氛是，緊張，嚴肅，相對就可能影響到某些人的消費意
願，餐飲業的成功元素，其中有一個就是服務氣氛，沒有好好運用這個元素去爭取來客，
真的就太可惜了。
https://fpscdn.yam.com/world/202012/35/28/5fca161773528.jpg
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關鍵。
路透社/達志影像
5、沒有接班人
接班人這件事，大企業都很煩惱了，更何況是個人經營的公司。日本的拉麵店，65％都是
個人經營，也因為是個人經營，基本上不需要製作太多制度，只要跟隨存在自己心中的潛
規則，店鋪就可以按照既有的邏輯營運下去。但也因為沒有規則，來上班的人會比較難看
到在這邊的未來。
個人經營，也因為是個人經營，基本上不需要製作太多制度，只要跟隨存在自己心中的潛
規則，店鋪就可以按照既有的邏輯營運下去。但也因為沒有規則，來上班的人會比較難看
到在這邊的未來。
試問，「如果我在這邊工作10年，工作崗位會不一樣嗎？」，相信大部分的個人業者都很
難給員工太大的職務變化，所以幾年後員工就可能會去其他更有發展性的環境，也因為如
此，日本拉麵店內很少有做很久的接班人選，而個人業者自己的小孩又不一定對拉麵有興
趣，所以也會出現獲利，但因爲沒接班人，最後還是結束營業的狀況，不過要能建立留下
人的制度，對單打獨鬥的個人業者來說，並不容易。
難給員工太大的職務變化，所以幾年後員工就可能會去其他更有發展性的環境，也因為如
此，日本拉麵店內很少有做很久的接班人選，而個人業者自己的小孩又不一定對拉麵有興
趣，所以也會出現獲利，但因爲沒接班人，最後還是結束營業的狀況，不過要能建立留下
人的制度，對單打獨鬥的個人業者來說，並不容易。
6、資本系的公司進入市場、瓜分個人店客源
過去要製作出厚實的湯底，必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店，先花幾年修行，然後再
自己摸索，有了方法之後，又需要在拉麵店裡，花個幾小時，熬煮出最後合格的拉麵湯頭
，種種流程，有很多門檻要突破。過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業。但最
近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業，幾乎也都可在工廠内完成，並且可生
產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的進階時間成本。
自己摸索，有了方法之後，又需要在拉麵店裡，花個幾小時，熬煮出最後合格的拉麵湯頭
，種種流程，有很多門檻要突破。過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業。但最
近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業，幾乎也都可在工廠内完成，並且可生
產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的進階時間成本。
也因如此，市場也開始出現資本系的連鎖拉麵品牌，並且也有規模大到股票上市的資本系
拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以成本就可以降低，也不需要有修行過
的拉麵師傅，一般人訓練一下就可以上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵
湯頭，而省下來的成本，再回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其他對手進入市場。這
些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以資本
系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。
拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以成本就可以降低，也不需要有修行過
的拉麵師傅，一般人訓練一下就可以上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵
湯頭，而省下來的成本，再回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其他對手進入市場。這
些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以資本
系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。
https://fpscdn.yam.com/world/202012/df/3b/5fca170f1df3b.jpg
![[圖]](https://fpscdn.yam.com/world/202012/df/3b/5fca170f1df3b.jpg)
歐新社/達志影像
影響品牌無法存活，接班還是最大問題
影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的，但影響品牌存活最重要的因素，應該就是沒
接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫
情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品OK，應該還是無法在市場生根的。
接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫
情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品OK，應該還是無法在市場生根的。
培養接班人，然後跟接班人一起討論，集合衆人的智慧，架構出更有競爭力的產品，更有
彈性的服務，更符合期待的環境，才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。
更多食力的精彩內容：《日本拉麵蜂擁在台插旗！但你偏好的品牌還跟5年前一樣嗎？》
《全球首家米其林拉麵店為什麼會關門？「槓桿效應」行銷沒用好，經營業績跟著少！》
《拉麵其實源自中華料理？日本拉麵店的始祖：東京淺草來來軒》
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國民美食倒閉潮！這6大原因導致日本拉麵店2020年倒店數量創20年新高 | DQ 地球圖輯隊 帶你看透全世界
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日本2020年倒閉的拉麵店數量來到過去20年來的新高，除了疫情的因素，還有6個本質上的問題影響到日本拉麵店收益：日本拉麵店鋪數量太多、工作環境難留人、低單價的收入結構、氣氛不輕鬆、沒有接班人、資本系的公司進入市場。 ...
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看新聞長知識！原來日本拉麵店比便利商店多！創業投資拉麵需1000萬日幣！
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→ : 沒觀光客才是真的1F 12/05 22:42
→ : 二郎系2F 12/05 22:42
→ : 說穿了就是很鹹的濃高湯配麵3F 12/05 22:45
→ : 一蘭還是很多人啊4F 12/05 22:45
推 : 陸客不去了5F 12/05 22:46
推 : 台灣就一堆日系肥宅在捧 還職人精神咧 人家壽司之神吃完是6F 12/05 22:46
→ : 在門口哈腰的你拉麵店老闆一個屎臉嗆人？
→ : 在門口哈腰的你拉麵店老闆一個屎臉嗆人？
→ : 一碗50的滷肉飯？8F 12/05 22:46
推 : 基本的三種口味就要160以上的一堆叉燒口味多兩塊肉一份2509F 12/05 22:47
→ : 其他溏心蛋等配菜一份又都30起跳沒有特別好吃真的不會常去=
→ : =
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→ : =
→ : 上次台南那間有夠經典12F 12/05 22:47
推 : 規矩4的一堆帶來台灣 不知道在跩三小13F 12/05 22:47
推 : 沒關係 有65元的小歇拉麵 麵到飽 就可以了14F 12/05 22:50
推 : 拉麵王裡面其實都有提到耶15F 12/05 22:50
推 : 也有老闆很親切沒有一堆規矩的啊，去吃那種就好了16F 12/05 22:51
→ stock0907 …
→ : 你花二萬台幣吃一頓拉麵，拉麵老闆也會在門口對你鞠19F 12/05 22:52
推 : 台灣變高貴料理20F 12/05 22:52
→ : 躬哈腰！21F 12/05 22:52
→ : 沒有觀光克就會倒的就一堆爛店阿22F 12/05 22:54
推 : 比台灣便宜怎麼賺23F 12/05 22:56
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→ : 當地有名的11點開 人就滿了好嗎25F 12/05 22:56
推 : 不就台灣的小吃店26F 12/05 22:57
→ : 吃美而美鐵板麵不就好了，想加料什麼跟老闆娘講一聲27F 12/05 22:58
→ : 就好，不到1百台幣，老闆娘還會叫你一聲帥勾！
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→ peterwww …
→ : 不就被連鎖打到30F 12/05 23:01
→ diyaworld …
→ : 湯頭也是有化工的吧32F 12/05 23:02
推 : 台灣賣爆貴，吃麵攤切一堆小菜還比較爽33F 12/05 23:03
→ : 沒觀光客根本撐不住34F 12/05 23:05
推 : 日本拉麵煮起來就感覺很好吃35F 12/05 23:05
→ : 現在日本人來台灣都馬再開壽司店 拉麵都台灣人再開的36F 12/05 23:07
推 : 台灣開拉麵的都不知道在屌什麼，規矩一堆37F 12/05 23:10
推 : 沒觀光客就倒的應該也不需要吃了38F 12/05 23:11
→ : 台灣說不定 +20%39F 12/05 23:16
推 : 沒觀光客就倒的拉麵店不就像台灣沒觀光客就掛的夜市?40F 12/05 23:18
推 : 觀光客店是極少數吧，因為絕大多數觀光客知道的店家就41F 12/05 23:20
→ : 那幾間
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推 : 餐飲業 呵呵43F 12/05 23:20
推 : 還不如去吃壽司，氣氛輕鬆44F 12/05 23:20
推 : 除了疫情影響 其他只是報導的人想抱怨的原因而已45F 12/05 23:22
→ : 簡單說 就是開太多家了46F 12/05 23:22
→ : 進入門檻低的本來早晚就會出現大量倒閉潮
→ : 韓國一堆創業的炸雞店還不是倒的亂七八糟
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推 : 沒觀光客客，打回原形!49F 12/05 23:23
推 : 連鎖品牌強勢搶客，個人店沒接班人自然就收起來~同樣的50F 12/05 23:33
→ : 事情也會發生在台灣餐飲業吧…
→ : 例如最好吃的美食莫過於「我家巷口」，但是最容易收起來
→ : 不做的也是這種店
→ : 反而口味普通的連鎖店一間接一間開
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→ : 例如最好吃的美食莫過於「我家巷口」，但是最容易收起來
→ : 不做的也是這種店
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推 : 一蘭就是資本進場的那種55F 12/05 23:38
推 : 內文講得中央工廠拉麵就一蘭吧56F 12/05 23:41
→ : 不就高級泡麵，跩個258萬的57F 12/05 23:57
推 : 台灣越來越多58F 12/05 23:58
→ diyaworld …
推 : 拉麵店的毛真的很多以前吃一家大阪車站的小店滑手61F 12/06 00:17
→ : 機被老闆罵叫我快點吃完滾出去
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→ : 有些店規矩一堆，去吃東西吃爽的又不是去看擊敗臉63F 12/06 00:20
推 : 台北也有規矩很多又不好吃的拉麵店64F 12/06 00:54
推 : 20年來新高的意思是20年前倒更多家65F 12/06 00:54
推 : 這…觀光客真的影響很多吧 去一定吃兩三家66F 12/06 01:16
推 : 阿就不接熊貓啊67F 12/06 01:30
噓 : 台灣哪家魯肉飯賣50？又不是控肉飯68F 12/06 01:40
推 : 鬍鬚張：69F 12/06 01:45
推 : 台灣一堆人吃啊 笑死70F 12/06 01:49
推 : 不就少子化的結果71F 12/06 01:53
→ : 移民台灣啦，保證賺到翻掉72F 12/06 01:56
推 : 日本拉麵就難吃啊難怪會倒73F 12/06 02:36
推 : 就觀光客佔比重太高 付不起房租74F 12/06 03:26
推 : 哪有人1000日圓換300台幣一碗差不多的= =75F 12/06 06:56
→ : 還要考慮當地物價跟薪資所得吧...
→ : 還要考慮當地物價跟薪資所得吧...
推 : 吃個麵還機機歪歪規矩一堆 倒一倒最好啦 自以為77F 12/06 07:00
推 : 推DQ78F 12/06 08:00
推 : 觀光客影響我覺得反而相對少啦，觀光客會選擇的大多數都是79F 12/06 09:49
→ : 本來就排隊名店的
→ : 更甚者大多也都是Tabelog分數很高的
→ : 本來就排隊名店的
→ : 更甚者大多也都是Tabelog分數很高的
推 : 來台灣開發大財82F 12/06 10:12
推 : 台灣有50元的滷肉飯？！83F 12/06 10:45
推 : 沒看過50元滷肉飯的484沒離開過鄉下84F 12/06 13:31
推 : 吃泡麵就好了85F 12/06 18:30
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