※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-10-31 00:13:31
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 99元牛排到底賺什麼？
時間 Fri Oct 30 08:20:38 2020
※ 引述《humbler (獸人H)》之銘言：
: 看最近有家新開的99元牛排，
: 標榜外帶牛排，
: 裡面有豬排/牛排/雞排一大塊，
: 加上可以選油麵或白麵，
: 還有打一顆荷包蛋，
: 還可以選蘑菇醬或黑胡椒醬，
: 這麼一大碗才99元，
: 肉就很貴了，
: 還有店面租金和人事開銷，
: 這到底要賺什麼？
夜市牛排，很少在用重組肉的
給大家一個觀念，重組肉並不一定比較便宜
所謂的邊角料拿來重組成原肉
其實現在小廠都比較傾向直接絞肉賣出
或者大廠還可以進料理加工做成熟食品(如真空包裝的魯牛肉湯)
重組肉也不是無敵的
在烹煮過程中
會有黏著不好，肉分離的問題~也會有藥水味的問題
重組肉也並非萬惡
各位吃的漢堡肉，就是重組啊
日本和牛漢堡排，就原本的牛絞肉。加上和牛的油，就可以說是和牛漢堡排了
裡面有哪些部位的原肉，也不是每個人都能保證
夜市牛排的牛肉
用的是紐澳的沙朗~或者是巴拉圭的沙朗
肉質偏硬，基本上沒醃沒辦法吃
最近比較貴~店家價紐澳差不多270/kg~巴拉圭差不多240/kg
一般一片是三兩-三兩半重，約110g-130g
所以單片成本約30-35之間
之前比較便宜的時候，一片成本大約25就有了
加上蛋跟麵跟醬，應該是45-50左右就做得起來了
賣你99，餐點毛利在45-50%
餐飲來說，毛利稍嫌低，所以他只限外帶也沒甚麼奇怪
所以現在夜市牛排的價格會落在130上下
就是餐飲毛利應該都要在70%上下
賣100的，就是要促銷拚量
總之，我跑了約2-30間夜市牛排推銷肉
目前還沒看過用重組的來當牛排
與其擔心夜市牛排是重組的
不如擔心它們醃料是否有放過多嫩精
嫩精加太多，肉吃起來會粉粉的
或者是醬料的部分，來源跟成分是否合乎健康
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.78.52 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1VcrnPKD (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1604017241.A.50D.html
推 : 我家附近都最少140起跳了 幹 超貴的1F 10/30 08:22
說不定他肉比較大一點，或有附麵包，冷氣比較涼啊也沒那麼好賺
→ : 會去嗑夜市牛屎的 不會計較吃屎2F 10/30 08:22
推 : 都吃夜市了誰還在管健康3F 10/30 08:22
推 : 我都看有沒有正妹店員4F 10/30 08:23
→ : 好久沒吃夜市的，寧願多花點錢吃好一點的牛排5F 10/30 08:24
→ : 不沾醬汁，灑點鹽就很好吃
→ : 不沾醬汁，灑點鹽就很好吃
→ : 有有有 上次看到一個真的超正超白又超嫩的7F 10/30 08:24
→ : 夜市試吃氣氛、吃心情的，不見得要好吃8F 10/30 08:24
推 : 推9F 10/30 08:25
→ : 我看那些骰子牛才恐怖吧 沒看過原肉這麼「漂亮」的10F 10/30 08:25
那可能是原肉朔型，不一定是重組這部分還是有差的
推 : 感謝分享11F 10/30 08:25
→ : 夜市的骰子牛484都同一家阿幹= =12F 10/30 08:26
→ : 碎肉拿去給寵物罐頭工廠生產都比重組賺吧13F 10/30 08:26
是的，頭尾肉直接在寵物界賣，就不夠賣了方便快速解決，你真內行
推 : 賺了你的健康14F 10/30 08:28
→ : 那好市多的肉應該就不錯了吧？有人說好市多灌水15F 10/30 08:29
應該是不至於，你可以說說所謂灌水的情況我幫你分析分析，或許只是誤會
推 : 真．八卦。16F 10/30 08:29
推 : 130是不是快要能吃孫東寶了，誰還吃夜市17F 10/30 08:33
噓 : 夜市牛排本來就小時候吃一吃就好18F 10/30 08:34
→ : 便宜牛排會加很多保水劑19F 10/30 08:34
推 : 萊牛好貴20F 10/30 08:35
市場供需就是這樣，萊牛吃了一堆，現在再反萊豬※ 編輯: ccerixcc (111.246.78.52 臺灣), 10/30/2020 08:43:47
推 : 水電人事外帶餐具店租加進去就爆了吧！21F 10/30 08:41
推 : 都是嫩精啦22F 10/30 08:43
推 : 專業23F 10/30 08:49
推 : 孫東寶比夜市難吃24F 10/30 08:51
噓 : 漢堡肉就難吃啊 重組肉就是有種味道25F 10/30 08:51
推 : 這篇專業 推一個26F 10/30 08:51
→ : 夜市牛排是吃情懷的，出社會後沒吃過幾次，也不會想吃27F 10/30 08:53
噓 : 為什麼總拿豬牛比？台灣缺乏肉牛所以必需進口，豬肉也是？28F 10/30 09:00
你誤會了牛肉也可以單純用紐澳的啊~
曾經也是完全禁止美牛進口過
日子也是一樣在過不是嗎?
拿豬牛比，是因為單純反一個豬不太有道理
我個人是贊成美牛美豬都禁止萊克多巴胺
反正肉品需求還是有，我改賣其他東西而已
→ : 照你這樣說 夜市不用重組 高檔也不用 重組肉是那邊用29F 10/30 09:01
→ : 比較大
現在重組大部分是運用在碩型→ : 比較大
原肉大小不一，店家擺盤會有困難
或者是大量生產的產品，需要規格化
所以會將裁切後的肉，放在固定的模具，加上黏著劑，擠壓成形，進冷凍
例如松阪豬原肉長這樣
https://reurl.cc/GrQqrA
湯瑪仕肉舖｜臺北臺中米其林指南2020首選肉品合作夥伴
湯瑪仕肉舖提供品項齊全的牛肉，包含各種部位、國別、草飼／穀飼，更從世界各地及台灣本土食材中，嚴選羊肉、豬肉、家禽、海鮮、冷凍調理食品及美味辛香的烹調醬汁與調味料，From Farm to table. 都要您食在安全、食在放心。 ...
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吃火鍋一般是這樣切
https://reurl.cc/D6eMvd
可是這樣切，要斜切考驗刀工，也容易有過多的廢料
所以有人會拿很多塊松阪豬疊再一起做碩型
切出來就會變這樣
https://reurl.cc/3LRA5R
看白色油筋大概看的出來有幾塊肉疊再一起
像這樣的東西
你要說他是重組嗎?
是的，法規上是重組
但並非是很多人想像的拿一堆雜肉黏起來啦
→ : 夜市牛肉系？31F 10/30 09:01
我夜市牛肉所推 : 那重組干貝呢？ 中秋應該有人烤過那種超圓干貝吧32F 10/30 09:06
那個有些是ng干貝是碩型的不一定有加麵粉或魚漿之類的東西
這部分我不感確定
→ : 之前不是有規定：如果是重組肉需要先標明嗎33F 10/30 09:08
要喔，但其實台灣開店的有時也不是它們要騙你，是它們自己也不知道
可能不知道法規，也可能是不知道自己用的是重組
推 : 推34F 10/30 09:12
推 : 推ㄍ 希望是真的35F 10/30 09:13
推 : 推推36F 10/30 09:20
推 : 超圓干貝應該是用魚漿跟花枝漿做的吧？就跟蟹肉棒沒蟹肉一37F 10/30 09:21
→ : 樣
→ : 樣
噓 : 紅明顯 嫩精也還好吧? 木瓜酵素跟鳳梨酵素切開肌纖維39F 10/30 09:25
推 : 補推
我是覺得加工的東西，吃一點都不會怎樣推 : 補推
別常吃就好
推 : 推41F 10/30 09:41
推 : 你重組肉系？42F 10/30 09:50
推 : 夜市鐵盤都過個水就繼續用了，而且還是髒水43F 10/30 09:56
推 : 所以店面三百多還很難吃的牛肉是？44F 10/30 10:10
問題他肉也比較大塊啊300多想吃不需醃製就好吃的肉，基本上預算還是不太夠
一般300多的價位，還是都肩頰部位，比較偏硬的肉
有機會試試翼板，肋眼，菲力，會比較有差異
推 : 長知識，推45F 10/30 10:17
推 : 長知識46F 10/30 10:25
推 : 原來是嫩精啊47F 10/30 10:39
→ querencia …
推 : 賠錢的生意沒人做 小朋友居然不懂？49F 10/30 11:43
推 : 好有趣，長知識了，推推50F 10/30 12:07
※ 編輯: ccerixcc (111.246.78.52 臺灣), 10/30/2020 14:16:10推 : 推51F 10/30 14:32
推 : 補推專業52F 10/30 21:46
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(￣︶￣)ｂ darkrise1980, dbangel 說讚！
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