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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-05-11 08:41:31
看板 Gossiping
作者 LionKing (獅子王辛巴)
標題 [新聞] 「壽司之神」小野二郎的人生
時間 Fri May 10 21:37:45 2019

日本經濟新聞 佐佐木Takumi https://tinyurl.com/y5rurls7
「壽司之神」小野二郎的人生 日經中文網
日經中文網官方網站。日經中文網是日本經濟新聞社的中文財經網站。提供日本、中國、歐美財經金融信息、商務、企業、高科技報導、評論和專欄。 ...

 

「壽司之神」小野二郎的人生

在岸邊魚市購買的魚往往是最上品的。這些上品魚經過「數寄屋橋次郎」店主小野二郎的
手一捏，就成了像寶石一樣晶瑩發光的壽司。小野二郎出生於日本大正年間，後來經歷了
昭和、平成，如今進入令和時代。跨越4個時代已年屆93歲的小野二郎一直堅持做壽司的
動力何在呢？


有客人點了3貫壽司。小野二郎的動作乾淨利落，先做出赤身和小肌壽司，然後又選了星鰻
。這一搭配可追溯到他匠人生涯的起點。

1951年，26歲的小野二郎從靜岡縣帶著一個手提箱來到東京。手提箱裏裝的是廚師刀和廚
師服。經朋友介紹，小野進入「與志乃」壽司店當起了學徒。當時這家店是日本「三大壽
司店」之一的名店。


做出全套壽司的師傅最後加的是星鰻。蒸過的魚肉柔軟彈牙，鹹甜的味道在口中交錯，「
星鰻能做成這樣的美味，我至今難忘，真的是太厲害了」，小野二郎這樣回憶。

小野二郎這一做就是70年。如今吸引了美國前總統歐巴馬等世界名人前來品嚐，作為最長
久的米其林三星餐廳，一直在不斷刷新記錄。在這些光鮮亮麗的背後，小野二郎本人
的生活卻十分簡樸。平時坐地鐵，不喝酒，「沒有什麼不良嗜好」。他逗趣地笑著説：「
估計愛好就是一直工作」。那麼為什麼會一直堅持做壽司呢？

寄人籬下的小夥計 日夜工作的童年

在遇到壽司之前，小野既沒有夢想也沒有目標。甚至沒有滿意的住處。

小野二郎1925年出生於靜岡縣二俁町（現濱松市）。在他剛記事的時候，正是日本社會處
於昭和恐慌中。「晚上，我媽媽帶著碗去熟人家要飯。我先吃，剩下的媽媽再吃」。後來
日子越來越困難，小野被送到叔叔家裏。但日子也不好過，他就到當地的飯店當夥計，當
時還是一年級的小學生。


打掃衛生、洗碗、送外賣，從早上一直工作到第二天淩晨。店裏不忙的時候就去學校，「
記憶裏好像從來沒寫過作業」。在學校裏不是在打瞌睡，就是在走廊裏罰站。「毫無幸福
感。因為如果被趕出去，就連吃飯的地方都沒有了」。於是，小野邊看邊模倣，在廚房幫
忙，慢慢學到了一些料理的基礎。


太平洋戰爭爆發後，小野被徵召到陸軍。「我當時坐在電車的最後一節車廂，揮舞著日本
國旗。這應該是我最後一次看到家鄉吧。心裏想著我死定了」，當時腦袋裏只是想著要是
能吃飽一頓白米飯再死就好了。


二戰結束後，憑藉以往當夥計的經歷，小野二郎開始在濱松的飯館工作。他的刀工技術吸
引了很多常客。「要不要去東京進修學習做壽司？」雖然料理並不是因為喜歡才選擇的行
業，但小野也想有一家自己的店。「日本料理需要按季節採購不同的食材，餐具也需要花
錢。壽司的話，只要有一個櫃臺就可以了」。這一想法改變了他的命運。


到了東京後，小野二郎被「與志乃」師傅做的星鰻壽司打動了，也被銀座的繁華所吸引。
歌舞伎場和百貨商店復甦，從廢墟中崛起的人們充滿著能量。「如果能在銀座開店，一生
只有一次足以」。他自出生以來第一次有了夢想。


在別的學徒都出去玩時，他卻在一心一意地練習。「希望儘快能獨當一面」。結婚之後，
這樣的生活也沒有改變。偶爾休假在家裏睡覺，年幼的次子和媽媽説：「有一個不知道哪
來的叔叔睡著了」。因為平時都是在孩子睡著後才回家，早上很早就出門，所以孩子這麼
説也不足為奇。


小野二郎説自己並非天賦異稟。不過，他有著連續幾年、幾十年堅持努力的毅力。「有人
説過壽司從‘月代頭’（注：日本江戶時代男性的髮型，也有觀點認為更早）時代就有了
，已經沒有什麼可以發揮的地方。但我有不同的想法，壽司一直在不斷變化」。


蝦要根據客人的用餐時間將活蝦煮熟，使溫度和人的體溫相當。鰹魚不用噴槍而是用稻草
燻製。20貫壽司左右的「主廚訂製菜單」已經是小野二郎的代名詞。不按顧客的點單出餐
，而是根據不同的季節，以最大限度品嚐魚類的鮮美來決定材料和順序。


不惜與師傅反目 也要在在銀座開店

39歲時，機會來了。

「要不要試試在這裡開店？」在銀座數寄屋橋十字路口旁邊的大廈房東這樣對小野二郎説
。當時在此營業的「與志乃」分店決定關店。作為分店長的小野二郎雖然不知道具體情況
，但好像是因為合同變更産生的爭端。要不要在這個閒置場所開家自己的店舖，他的心裏
受到了誘惑。大廈房東甚至跟他説：「可以提供資金支持」。


小野二郎的師傅聽聞怒不可遏。「（師傅）很生氣，‘我們不要的地方，你為什麼要」。
這是在壽司方面給予他很多指導的師傅。對自己有恩有義。但「無論如何都想在銀座4丁目
有一家自己的店。不管説什麼，就算和師傅翻臉也要這麼做」，小野二郎無法抑制對夢想
的渴望。


店舖取名「數寄屋橋次郎」。「二郎」因為「筆畫少，感覺上不了臺面」，所以改成了「
次郎」。他高興得眉開眼笑，長舒了一口氣。「人生最美好的瞬間可能就是這一刻」。

曾經居無定所的人生。寄養到叔叔家裏後，小野二郎幾乎再沒見過母親。就連父親什麼時
間去世都不知道。出去打工、抱著必死的念頭當兵，只是為了能吃上飯而努力。「我一直
在想，絕不能讓自己的家人、家庭這個樣子。所以我不再閒遊，而是努力工作、學習」。
不停地做壽司，就是在守護得之不易的一方天地。



什麼是幸福？小野説自己至今也「從未想過」。「不過，兒子和孫子都選擇成為了壽司匠
人，這就是幸福吧」。小野一直以來認為，培養出接班人，自己一生的任務就完成了。但
因為喜歡壽司，還是「想要去店裏」。今天也是身板挺直站在操作臺裏，捏著最高級的壽
司。


與優秀的人交流 給工作新鮮刺激

小野二郎的興趣就是「吃」，喜歡的食物是「所有好吃的東西」。無論是法餐還是中餐，
只要聽説哪個店不錯，就必定去瞧瞧，「為什麼好吃、是怎麼努力得來的」，在品嚐的同
時也會反覆地琢磨這些事。


他覺得最好的天婦羅在東京都江東區的「美川 是山居」。「炸蝦做得甘甜美味，蝦頭
很香脆」。這裡食材的選定方式、油炸方法「全都別具一格」。

最初是由來店顧客向小野推薦了這家店。美川的店主早乙女哲哉也很喜歡小野二郎的壽司
。小野招呼道：「每週來我這裡吃一次壽司」。小野最喜歡的烤鰻魚是東京都港區的「野
田岩」。這家店在東京開有好幾家店，但「總店老闆烤出來就是不一樣。不愧是匠人的水
平」。


小野二郎和已故法餐大師喬爾· 羅伯遜的交往終生難忘。羅伯遜第一次來小野的店裏
時，吃上一口章魚壽司，然後説了句「有伊勢蝦的味道」。的確，小野所用的章魚産自有
伊勢蝦的漁場。「真是味覺極其敏感的人」。儘管國籍、料理類型不同，他們卻成為了往
來的朋友。羅伯遜的料理「好看又好吃」。與優秀料理人的交往，也為每天的工作帶來了
新鮮的刺激。


要想精力充沛地工作和享受美食，首先離不開健康的身體。因此，小野很注意「健步鍛鍊
」。去店裏時堅持坐地鐵。儘管也想乘車，但提醒自己「坐地鐵有益健康」。一直工作的
話，就沒時間曬太陽了，因此他年輕時經常去登山。「富士山登過13次」。只有腰腿健康
，才能站在操作臺裏工作。至今仍能單腿立著穿褲子，這讓做醫生的朋友都感到吃驚。


儘管小野稱自己「沒有什麼保持年輕的秘訣」，但前些日子在百貨店裏訂製襯衣時，店員
問道「您大概75、6歲吧」。「嗯，差不多」，小野偷偷隱瞞了20歲。2020年就是東京奧
運會了。小野從沒想過能在東京看上兩屆奧運會，「我現在很健康，保持下去就能看奧運
會了」。


小野二郎：1925年出生於靜岡縣。在料理旅館裏當過夥計，立下了當壽司匠人的志向。
1965年在東京銀座開設「數寄屋橋次郎」。2007年在首次發行的《米其林東京》上獲得三
星，以後一直保持了星級。從40歲起，他外出時即便在夏天也要戴著手套來保護手。「就
算是同樣的壽司，也是用沒有皺紋的手捏出來的更好吃」。


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推 angeltear15: 好1F 05/10 21:38
→ gy6543721: 這部看過了 在他壽司店當學徒要10年才能摸魚2F 05/10 21:38
→ gy6543721: 慢工出細活的代表
→ aa1052026 …
→ aa1052026: 說好聽叫匠人 說難聽叫舊時代老人4F 05/10 21:39
→ aa1052026: 板上年輕人去他店裡修練 絕對會上網罵他是慣老板老屁股
推 ipadmini6: 都工作十年了還摸魚？不想學技術了喔？6F 05/10 21:40
噓 Noobungas: 日本沒人能超越他？7F 05/10 21:40
推 gy6543721: 但他們店薪水好像很高8F 05/10 21:40
※ 編輯: LionKing (59.124.127.130), 05/10/2019 21:41:05
推 a24285293: 一餐有人帶要四萬台9F 05/10 21:40
→ zxc8424: 新人每天要按摩章魚快一個小時幫助軟化10F 05/10 21:40
→ gy6543721: 摸魚是指處理魚= = 10年以下只能做玉子燒和蒸飯11F 05/10 21:41
→ a24285293: さいとう才是現今第一12F 05/10 21:41
噓 MEVIUS: 造神 只有皇民吃這套13F 05/10 21:44
推 MeiXi: gy6543721他是反諷..不用認真回吧14F 05/10 21:44
→ gy6543721: 我知道XD 只是還是解釋一下避免誤會15F 05/10 21:45
推 habodaha: 這則新聞寫得極好，有紐約時報的風格，結構清晰分明，16F 05/10 21:46
→ habodaha: 文風簡潔樸實。我讀時猜想一定不可能是台灣記者寫的，
→ habodaha: 一看果然記者是日本人。
推 habodaha: 重讀一次，真是好喜歡！簡單易讀，優美真誠，細節恰到
→ habodaha: 好處。
推 ryo923: 優質文21F 05/10 21:52
推 wanters: 這篇是誰寫的阿 台灣新聞有人才了22F 05/10 21:57
推 toto3527: 我真的以為是摸魚啊 謝謝解釋23F 05/10 21:59
推 LaplaceDemon: 煮飯是基本功 壽司一半的靈魂都在這了24F 05/10 21:59
推 habodaha: 啊啊啊我犯蠢啦！是華爾街日報的風格，而非紐約時報。25F 05/10 22:00
→ LaplaceDemon: 舍利不行的壽司 就算魚料再高級都是垃圾26F 05/10 22:00
→ habodaha: 對新聞寫作有興趣的人可以看這本書：《報導的技藝：華27F 05/10 22:00
→ habodaha: 爾街日報首席主筆教你寫出兼具縱深與情感，引發高關注
→ habodaha: 度的優質報導》。很讚！
推 fanrei: 這篇是日本人寫的，還算真實，你不要把最後幾家店的業配30F 05/10 22:01
→ fanrei: 當真就好
推 fishouse: 盲測結果跟一般壽司店的吃起來一樣...32F 05/10 22:01
推 gunng: 那間天婦羅的老闆跟他是好朋友兼對手33F 05/10 22:07
推 DiMammaMia: 他如果因為捏壽司而這輩子戒尻 才有資格成為壽司之神34F 05/10 22:11
→ louise13: 浪費自己十年的時間當學徒的人應該問問老闆是不是花了35F 05/10 22:12
→ louise13: 十年才開始摸魚，這絕對是不可能的啦
推 demo1: 壽司最重要的就是飯 花10年教你居然說浪費?37F 05/10 22:13
推 adon0313: 以為死了的標題38F 05/10 22:14
推 newland: 推個 寫得很好39F 05/10 22:29
推 doraemon8709: 好文40F 05/10 22:39
推 yangbaobao: 推紀錄片 有夠感動41F 05/10 22:40
推 love12548: 紀錄片那個花十年才能煎蛋的學徒 現在跑到紐約開一間米42F 05/10 22:47
→ love12548: 其林壽司店
推 light20735: 神經嗎？飯有需要學10年44F 05/10 23:26
推 MEOWWW: 裡面提到的法國廚師是Joël Robuchon 嗎？45F 05/10 23:42
推 kerkerlu: 記者文筆不錯46F 05/10 23:47
推 sunnyyoung: 將太嗎47F 05/10 23:54
推 ru8zj312: 有紀錄片48F 05/11 00:18
推 yuinghoooo: 極致啊......49F 05/11 00:42
推 lhsieh: 算為壽司而生的男人吧50F 05/11 01:18
推 greedystar1: 壽司之神紀錄片都出來多久了 專門報導還以為死了呢51F 05/11 01:44
→ Butcherdon: 壽司真的是很噁心的食物 尤其還是男人捏的 嘔52F 05/11 06:11
→ Butcherdon: 美味的皮屑
推 bardah2c: 真威54F 05/11 08:23

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bingshuwu
　 05-11 09:08 TW 
滿滿的大陸用語....唉~
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