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看板
作者 標題 Re: [問卦] 蝦仁味道跟普通蝦子味道差很多?
時間 Sat Feb 16 17:06:53 2019
※ 引述《YEEman (江冠德)》之銘言：
: 有記憶以來 蝦仁和蝦子對我來說都是兩種不同的食物
: 可是
: 兩者看起來明明只是剝殼的時機相異而已
: 為什麼味道差別那麼大?
: 還是蝦仁其實有先泡過藥劑?
: 或其實蝦仁是用比較不新鮮的蝦子做成的?
: 有沒有八卦?
關於這個問題
本Seafood也是略懂略懂！
假設都使用汆燙手法
然後把一包蝦子各分一半
各自以 先剝後煮 和 先煮後剝
來探討兩種不同的剝殼時機差異對蝦味的影響
----- 先剝後煮 -----
在你剝殼的同時
不但剝掉蝦殼
也剝掉蝦殼與蝦肉間的體液
如果再剝掉含有消化器官的蝦頭
就已經澈底破壞掉蝦子的身體構造
因此在煮的過程中
沒有蝦殼保護的生蝦仁
直接裸露在滾燙的水裡
蝦仁身上的體液(精華)只會流失更快
到最後煮完的蝦仁本身的蝦味
說不定還會比煮的水還要淡
----- 先煮後剝 -----
因為是整隻下去煮
所有蝦子的精華都鎖在蝦殼裡面
只要掌握好火侯
並根據蝦子大小增減煮的時間
就能夠煮出蝦味十足的蝦子
----- 生蝦仁的判斷方法 -----
圖1：https://imgur.com/3w1iGo7.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/3w1iGo7.jpg)
方法1：觀察蝦仁紋路的深淺
上面蝦仁紋路完整、顏色深
就是鹹水養殖的蝦仁
下面蝦仁紋路不明顯、顏色淺
可能就是淡水養殖的蝦仁
方法2：按壓蝦仁(肉)
鹹水蝦仁肉質比較有彈性
淡水蝦仁次之
如果是死掉很久的蝦子剝成蝦仁
按下去觸感是不一樣的
最明顯的就是按下去之後就凹陷下去
並不會回彈恢復原狀
方法3：摸蝦仁表面
新鮮的蝦仁摸起來是滑順的
那是因為蝦仁本身還保有一定比例的體液
如果摸起來乾乾的
那就是冰太久或洗太多自來水
把蝦仁的體液都洗掉了！
如果摸起來是黏稠的
那就是蝦仁已經不新鮮
連身上的體液都變質腐敗了
聞起來就有一股臭酸味
這時候就算是胃腸再好的人
吃下去也是食物中毒
直接偶一偶一到醫院
----- 常見的保存方法 -----
圖2：https://imgur.com/mfmWyDI.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/mfmWyDI.jpg)
用上面的真空包裝或封膜包裝
比較能夠保存蝦仁鮮度
如果像下面那樣加入自來水後再包裝
除了會讓原本蝦仁顏色變黑之外
更會讓蝦仁體液流失到水中
而泡在水裡的蝦仁也會吸水增重
如果你買到這種蝦仁
煮完後一定會縮水
吃起來食之無味
就像咀嚼著軟爛的抹布
從這邊也可以看出：
用「價格除以重量」的單一標準來買海鮮
是多麼危險的一件事！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.239.166.111
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1550308018.A.C9B.html
推 : 推 專業1F 02/16 17:08
推 : 推 長知識2F 02/16 17:08
推 : 蝦仁系3F 02/16 17:09
推 :4F 02/16 17:09
→ : 4蝦仁哥5F 02/16 17:12
推 : 感謝蝦仁哥！6F 02/16 17:13
推 : 推！7F 02/16 17:14
推 : 蝦蟹王8F 02/16 17:17
推 : 所以蝦子的鮮味有決大部分來自於他的體液?9F 02/16 17:18
是的！所以我都不建議把蝦子洗得太乾淨或泡水泡太久。
※ 編輯: feelar (36.239.166.111), 02/16/2019 17:21:49
推 : 漲知識10F 02/16 17:27
推 : 蝦味系11F 02/16 17:30
推 : 推12F 02/16 17:30
推 : 蝦仁王13F 02/16 17:31
推 : 推 蝦子系 蝦王14F 02/16 17:33
推 : 蟹師傅啦什麼蝦王！15F 02/16 17:37
推 : 是傳說中的蝦味仙！16F 02/16 17:37
這是什麼新稱號？真是好瞎~ XD
→ : 蝦仁就等於被剝皮的人體去掉手跟腳,嘻嘻嘻17F 02/16 17:38
推 : 甲殼王18F 02/16 17:40
推 : 推19F 02/16 17:40
推 : 蝦仁哥，為啥我前天去全聯買5隻85元的草蝦煮起來肉完20F 02/16 17:43
→ : 全是爛的R
→ : 全是爛的R
有圖片我比較好幫你判斷
推 : 我愛蝦蝦~22F 02/16 17:44
推 : 蝦王推23F 02/16 17:45
推 : 感謝☁蝦味仙 下凡指點24F 02/16 17:46
推 : 推25F 02/16 17:48
※ 編輯: feelar (36.239.166.111), 02/16/2019 17:49:09推 : 笑死，蝦味仙26F 02/16 17:55
推 : 推推27F 02/16 17:58
推 : 您料理系？28F 02/16 18:05
推 : 不能說淡水養殖吧 頂多是半鹹水29F 02/16 18:07
→ : 純淡水較常見就泰國蝦 這種幾乎沒在單售蝦仁
→ : 純淡水較常見就泰國蝦 這種幾乎沒在單售蝦仁
其實就只是養殖水質鹹度的差異
鹹度越高，蝦身紋路越深
推 : 推推31F 02/16 18:14
推 : 肛棍蟹seafood32F 02/16 18:16
推 : 為什麼那些冰磚冷凍蝦退冰之後 一段時間會黑頭R33F 02/16 18:16
→ : 之前在火鍋店退冰之後 放碎冰+冷藏 結果黑頭要丟賠錢QQ
→ : 之前在火鍋店退冰之後 放碎冰+冷藏 結果黑頭要丟賠錢QQ
(1)冷凍太久，蝦頭的消化器官水分被抽乾，
裡面的細胞接觸到空氣就容易氧化黑掉
(2)在運送過程中蝦頭的消化器官被撞到破洞
裡面的細胞接觸到空氣一樣氧化黑掉
推 : 推蝦仁王35F 02/16 18:25
推 : 蝦仁王就是你了36F 02/16 18:28
推 : 師傅王37F 02/16 18:29
推 : 蝦仁王38F 02/16 18:35
推 : 推39F 02/16 18:41
推 : 推40F 02/16 18:42
推 : 推41F 02/16 18:43
推 : ＳＥＡＦＯＯＤ４ｎｉ！！！！42F 02/16 18:48
推 : 蝦仁哥43F 02/16 18:58
推 : 依林王44F 02/16 18:59
推 : ==45F 02/16 19:04
※ 編輯: feelar (36.239.166.111), 02/16/2019 19:22:50推 : 推46F 02/16 19:18
推 : 蝦味仙(指！)47F 02/16 19:26
推 : 推48F 02/16 19:35
推 : 平生不識蟹濕父，便稱鄉民也枉然49F 02/16 19:41
推 : 推！50F 02/16 19:44
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推 : 感謝蝦仁系56F 02/16 21:49
推 : 推57F 02/16 21:50
推 : 蝦味仙XD58F 02/16 21:59
推 : 蝦味仙XD59F 02/16 22:17
推 : 推60F 02/16 22:24
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1樓 時間: 2019-02-16 21:19:56 (台灣)
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02-16 21:19 TW
活蝦 與 帶殼泛紅新鮮死蝦 味道就有差了新鮮死蝦 與 退冰冷凍死蝦 味道也是有差大多數蝦仁都是在漁港碼頭 將賣相不好的蝦子 直接人工去殼後 再被海產商 集中然後販售包裝冷凍菜市場魚販賣的蝦仁 生鮮超市賣的冷藏蝦仁 生鮮超市賣的冷凍蝦仁 味道 也是有差別的在漁港碼頭魚市買的現剝蝦仁 味道 不輸生鮮超市買的冷藏帶殼蝦活蝦去殼去泥腸後的蝦肉 要如何熟成並鎖住鮮味並且包裝冷凍 是 遠洋捕蝦業者必須要研究的 海上食材加工包裝科技
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