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縱使我們有千萬分想為台灣食品安全&安心盡一份力的心，

在那些"xx偵探"或真假參半的文章下 回文都回到手軟啦!!! 冏rz"

因此，系上一位年輕熱血的老師寫了一篇關於"冰磚乳"的Ｑ＆Ａ

讓大家在了解正確資訊後能自行判斷，才不會被一些假良心之名的文章給帶著走啦!


------------------------- 以下文長XD 請小心服用 ----------------------------





一、什麼是冰磚乳？


    冰磚乳泛指冷凍乳製品，因為冷凍後結凍成一塊，所以稱為磚。


  以台灣來說，進口之冷凍乳製品主要為冷凍濃縮乳(frozen milk concentrate)

  或冷凍乳脂(frozen cream)。

  進口這兩種形式的冷凍乳，主要因為他們已經過濃縮及乳油分離步驟，

  整體固形物高，所以體積小，便於船運。







二、為什麼要使用冷凍濃縮乳(俗稱冰磚乳)？




  因此要製作各式非鮮乳之乳製品(如調味乳、乳飲品、發酵乳等)

  及其他含乳食品時(如拿鐵、奶茶、甜點等)，必須仰賴國外進口。

  自國外進口之乳原料有很多種，

  如乳粉、乳脂(粉)、奶油與乳酪等，而冷凍濃縮乳為其中一種。

  簡單來說

  他只是一種乳原料，供應各種不同含乳產品的製作而已。



三、“鮮乳不鮮”? 冷凍濃縮乳與鮮乳製作有關嗎？


   鮮乳(CNS3056)為符合生乳國家標準CNS3055之乳汁，

   經過適當加工製程(如標準化、均質、殺菌、包裝等)所製作。

   所以鮮乳僅能使用100%的生乳當作乳原料，不得使用冷凍濃縮乳。

   早年為了防範不肖業者不使用生乳而使用還原乳(乳粉或濃縮乳加水還原)

   摻雜至鮮乳中，農委會推行鮮乳標章制度，

   也就是說，這個乳品加工廠製作出的鮮乳量，要與所收受的生乳量相符，

   所以經過這些標章管控以及業者自律，鮮乳絕對為100%生乳所製作。

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  冷凍濃縮乳如前文所述，不過就是一種乳原料，供含乳食品製作所用，


  包括乳飲品這個品項，乳飲品可允許非生乳與鮮乳之原料使用，


  所以是可以使用乳粉或是冷凍濃縮乳，經過適當比例稀釋為原乳成分後使用。


  xx牛乳或是xx業務用奶，歸類為乳飲品，


  而乳飲品在包裝上都會標示，不要與鮮乳搞混即可。







四、冷凍濃縮乳是由低品質或剩餘乳所製作？






  在成品的風味、安全性與安定性等都會有缺陷，而不利於後續的加工。

  甚至一些脂肪含量高的冷凍品，如冷凍乳脂，

  會選用品質較高的原料乳來製作，以維持產品的品質。

  而現今，這些濃縮乳品主要以B2B供應給各乳廠進行加工，

  若品質不佳，對他們也不利，所以也不致於貿然使用。



五、冷凍濃縮乳如何製作?

    先濃縮，而後急速冷凍。

    而濃縮方法有很多種：

1. 傳統的蒸發法(evaporation)：

   蒸發法利用熱將水分蒸發去除，缺點為需要高熱，容易引起蛋白質與脂肪的不穩定。


2. 真空蒸發法(vaccum evaporation)：

   利用降低氣壓，讓水的沸點降低，可以用比較低的溫度將水分蒸發，

   可改善傳統法的部分缺點，但仍然會使用到熱，

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3. 膜過濾法：

   包括逆滲透(reverse osmosis；RO)或超過濾(ultra-filtration)。

   這種選擇性的濾膜可以透過孔洞的大小來分離大小不同的物質。

   RO僅能讓水分子通過，

   而ultra-filtration可讓水及其他小分子如鹽類及乳糖等通過。

   以上兩種方法皆可以讓乳中的大分子物質，

   如酪蛋白膠粒與乳脂肪球留存，達到濃縮之效。

   這種方法因為沒有經過使用熱的蒸發處理，所以受熱破壞較少，

   安定性最佳，但缺點是成本較高。


因此，在判斷冷凍濃縮乳的品質時，必須將其加工方式一併考慮進去。



六、冷凍濃縮乳因為風味不佳所以需要添加香料？




   其實冷凍是很好的保存方式，所以風味不會不佳。



   但坊間有些專業度不高的網站，

   卻誤認某些乳飲品中所添加的酪蛋白鈉(sodium caseinate)為香精，

   其實sodium caseinate不過就是含鈉的乳蛋白成分，

   用以增進產品安定性以及蛋白質含量罷了，與香精無關。


七、咖啡專用乳是甚麼東西?


  如果只是要調和咖啡的風味(中和酸與苦)，加甚麼乳都可以，看個人喜好，

  歐美會有專用的coffee cream，乳脂肪含量大約在10-14%左右，

  東南亞國家會用加糖煉乳，喝甜一點，所以加甚麼都可以。

  但若是你要做義式咖啡類別，需要打奶泡(microfoam or frothing)的



  乳脂率2.6%(一般全脂鮮乳為3.0-3.8%)，乳蛋白質3.8%(一般為3.5%上下)。

      ------------------------- The End ----------------------------

總而言之呢~~

冰磚乳跟"鮮乳不鮮"、"次級品"、甚至有的文章寫危害健康等等的並無關係

它就是一種乳飲品而已，不需刻意抹黑，也不是甚麼秘密~~

大家也可以藉此機會多多了解台灣的乳品與乳業~~

下次在購買時可以認清品名到底是：鮮乳、牛乳、乳飲品還是咖啡專用乳唷!!

(如果店員也分不清楚，你就可以跟他/她說："來來來~今天幸好你遇到我~~"XDDDD)

那就先寫到這邊啦~~~

如果有甚麼問題都歡迎提出^^ 小妹能回答的盡量回答

超出所知範圍的話 會再請教我們年輕帥氣熱血人又好的老師囉!~~ XDDDD

謝謝大家~~~~~ :))

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