※ 本文為 Knuckles 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2023-12-26 19:14:22
看板 C_Chat
作者 標題 [閒聊] 可是這樣技術才會失傳吧
時間 Tue Dec 26 12:19:36 2023
炒翻天
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※ 作者: s7503228 2023-12-26 12:19:36
※ 文章代碼(AID): #1bYbHQEQ (C_Chat)
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→ : 太前面了吧 這第一集的東西1F 12/26 12:20
→ : 人均寫輪眼2F 12/26 12:20
推 : 畢竟教會了他就自己獨立跑出去開店了 雖然沒學會也可3F 12/26 12:20
推 : 以尻4F 12/26 12:21
→ : 能自己跑出去開店 .... 老昴星就是靠他娘留一手贏的5F 12/26 12:21
推 : 師父：我也是看著我師父學的，我可沒藏私6F 12/26 12:21
→ : 我靠自己學的幹嘛教你？7F 12/26 12:22
→ : 如果阿貝師傅有教紹安怎麼做麻婆豆腐第一集就全劇終了8F 12/26 12:22
推 : 戈登不是說他去法國學做菜也是這樣 一開始都只能做9F 12/26 12:23
→ : 雜事而已
→ : 雜事而已
→ : 老廚師會說他也是這樣學的11F 12/26 12:23
推 : 語言文字無用論w12F 12/26 12:23
推 : 好像東方人比較會這樣？13F 12/26 12:24
推 : 我都看老飯骨跟戈登14F 12/26 12:24
→ : 然後就藏到失傳15F 12/26 12:24
推 : 小當家麻婆豆腐也不是他媽教的啊，紹安自己廢沒注意16F 12/26 12:25
→ : 到
→ : 到
推 : 並沒有 西方很多廚師也都是從底層雜事做起 並不會18F 12/26 12:27
→ : 一開始就要主廚手把手一步一步指導你 畢竟你就算完
→ : 全不會也是要領薪水的 而不是付錢來當學生的
→ : 一開始就要主廚手把手一步一步指導你 畢竟你就算完
→ : 全不會也是要領薪水的 而不是付錢來當學生的
推 : 不是啊 主廚也有自己的工作 幹嘛花自己的時間教你21F 12/26 12:28
→ : 你又沒付他薪水
→ : 你又沒付他薪水
推 : 雞巴郎四宮實習篇就是自己學有問題問不能耽誤開業23F 12/26 12:28
→ : 所以之前有些連鎖壽司店直接把技術弄成教程捨棄學徒制24F 12/26 12:29
→ : 也有提到很多人去法國偷學吸收最後變自己手藝25F 12/26 12:29
→ : 就會被傳統店家撻伐 這也算是從業人員總量控管的方法26F 12/26 12:30
→ : 有的老師傅還會藏起來做..27F 12/26 12:30
推 : 不是先打雜十年再說嗎28F 12/26 12:30
推 : 就古早的技術傳承沒有系統性教學 都是要弟子看師傅做自己偷學29F 12/26 12:30
推 : 人家要工作還要手把手教你也太難了30F 12/26 12:30
→ : 不只廚師 木匠裁縫師泥水匠等等職業都是這樣 因為沒職業學校31F 12/26 12:31
→ : 連讓你看的機會都沒有32F 12/26 12:31
推 : 很正常實際上就是這樣 想想當年的傳武跟現代的傳武33F 12/26 12:31
→ : 所以常有要學徒入門從住師傅家打雜開始 十幾年才能出師的事情34F 12/26 12:31
→ : 你學會老闆就能用更便宜的你來取代老師傅了...35F 12/26 12:32
推 : 正常啊人家是開業的又不是學校老師，沒義務手把手36F 12/26 12:32
→ : 教學
→ : 教學
→ : 很多漫畫其實都有提到這現象 像是"國王的裁縫師"38F 12/26 12:32
推 : 麻婆豆腐這個很公平，兩邊都有試吃，然後兩邊都沒講39F 12/26 12:32
→ : 秘密（為了盲測味道，或是怕小孩子亂講話），李提督
→ : 也是兩邊一起提示，然後紹安完全想錯那就是他自己的
→ : 問題
→ : 秘密（為了盲測味道，或是怕小孩子亂講話），李提督
→ : 也是兩邊一起提示，然後紹安完全想錯那就是他自己的
→ : 問題
→ : 怎麼讓你學會是老闆的問題 不是員工的問題44F 12/26 12:32
→ : 所以有心要傳承的產業或文化早就在發展一套教學SOP45F 12/26 12:33
→ : 國王的裁縫師就有提到拿坡里西裝界為了解決傳承困難46F 12/26 12:33
→ : 自己學起來的東西會記比較久 給你手把手教一堆發懶逃課的47F 12/26 12:34
→ : 改革老派學徒制 開辦職業裁縫學校的劇情48F 12/26 12:34
推 : 正常啊，老師傅需要的是一個幫他打雜的小弟，不是一個49F 12/26 12:34
→ : 跟他一樣強的人
→ : 跟他一樣強的人
→ : 戈登一開始當學徒好幾年都在切洋蔥削馬鈴薯到下班51F 12/26 12:34
→ : 甚至對要扛衣缽的 師傅只會更嚴格而已52F 12/26 12:35
推 : 因為這種地方是有領錢的實習 又不是學校53F 12/26 12:36
推 : 給你偷學的機會都不學，幹嘛浪費時間呢54F 12/26 12:36
推 : 其實台灣飲食界有開辦餐飲學科後 平均出師自創業年齡就低了55F 12/26 12:37
→ : 但真正要深造往往還是要去大廚底下當學徒才能學高級實務技巧
→ : 食戟之靈的前半其實對這部分的描述蠻不錯的
→ : 但真正要深造往往還是要去大廚底下當學徒才能學高級實務技巧
→ : 食戟之靈的前半其實對這部分的描述蠻不錯的
推 : 米其林餐廳也很愛這套,找一些有潛力的餐廳主廚去削馬鈴薯.58F 12/26 12:38
→ : 而且畢竟料理跟開店是兩回事 菜好吃但經營不善的店很多59F 12/26 12:38
→ : 到後面餐廳出餐的味型會給你嚐,調料也知道,比例還是靠自己.60F 12/26 12:39
→ : 店頭實務有些光靠學校教很難體會61F 12/26 12:39
推 : 因為不認真傳承對自己比較有利啊62F 12/26 12:40
→ : 還有教人也麻煩
→ : 還有教人也麻煩
推 : 師傅也要考驗人品 不然被紹安就慘64F 12/26 12:42
推 : 大家都會=你的技術不值錢65F 12/26 12:45
推 : 除非兒子 不然誰跟你這樣搞66F 12/26 12:45
推 : 要請別人教該去學校 工作上只會教到堪用的程度67F 12/26 12:45
推 : 應該說有問題就問，師傅不是你父母還要怕你學不會，除非你68F 12/26 12:46
→ : 是親傳的弟子
→ : 是親傳的弟子
推 : 怕你學起來後出去開店打他70F 12/26 12:46
→ : 以餐廳來說 教會切菜打雜通常就夠用了71F 12/26 12:47
推 : 老師傅會說叫你在廚房打雜是要你去偷學廚藝72F 12/26 12:47
推 : 過來人心得...看了還是不會的，要嘛基礎太差要嘛沒天份73F 12/26 12:47
→ : ，不如換跑道
→ : ，不如換跑道
推 : 不過廚師某種程度而言是學我者生 像我者死75F 12/26 12:47
→ : 說真的技術類的除非對方要把衣缽傳承給你 不然多半只76F 12/26 12:48
→ : 會教到你可以協同工作的程度
→ : 會教到你可以協同工作的程度
→ : 連偷師都沒辦法 要開創新東西會很難78F 12/26 12:48
推 : 畢竟沒天份的人佔大多數所以大多數的技術都失傳了79F 12/26 12:50
推 : 畢竟培養人才耗費的成本很高但收穫很飄 不可能每個員工80F 12/26 12:50
→ : 都練
→ : 都練
推 : 中國師傅都是這樣的 真的笑死82F 12/26 13:18
→ : 語言文字無用是因為使用的人程度太差導致傳遞訊息效率低落83F 12/26 13:21
→ : 就像有些人打球很強但當教練教不出成績一樣 會教是另一種能力
→ : 就像有些人打球很強但當教練教不出成績一樣 會教是另一種能力
推 : 紹安與其說廢 不如說小當家她媽太厲害已經做到靈魂烙印了85F 12/26 13:29
推 : 就沒有系統化教學，一堆老師傅搞不好也不知道某些步驟手法86F 12/26 13:30
→ : 用意或是根本習慣化不了解其中道理，藏招之前根本就不會
→ : 教才是傳統技藝問題
→ : 用意或是根本習慣化不了解其中道理，藏招之前根本就不會
→ : 教才是傳統技藝問題
→ : 4樓笑死89F 12/26 13:34
推 : 以前學徒制都這樣啊 一堆傳產老師傅也是這樣的想法90F 12/26 13:35
→ : 炒翻天主角算比較開明的 一直有教他
→ : 炒翻天主角算比較開明的 一直有教他
推 : 看食譜就知道了東方的永遠和你說適量 大火 小火 西方的會92F 12/26 13:38
→ : 和你說幾克溫度多少烤多久
→ : 和你說幾克溫度多少烤多久
推 : 現在很多傳產公司還是這樣 老師傅沒有系統化的概念94F 12/26 13:41
推 : 這種東西應該要被淘汰才對，不利文明發展95F 12/26 13:56
推 : 「教導」是一門學問，厲害的人不一定會教，就會這樣96F 12/26 14:00
→ : 厲害的人會偷學 不會教的人也要花心思才能防偷學97F 12/26 14:03
噓 : 任何食譜都是寫適量好嗎 除了醃漬物之外98F 12/26 14:15
推 : 想學滾去學校學啊..99F 12/26 14:16
→ : 而且餐飲行業的關鍵配方或步驟本來就是不外傳的 這在東100F 12/26 14:18
→ : 方西方都一樣
→ : 不只是廚房 任何產業都是這樣 基礎培訓之後的事情就是
→ : 靠自己學
→ : 樓上某a就是那種沒見過世面、書也沒看幾本，用自己那匱
→ : 乏到可憐的知識量隨便想像出一個錯誤的結論
→ : 方西方都一樣
→ : 不只是廚房 任何產業都是這樣 基礎培訓之後的事情就是
→ : 靠自己學
→ : 樓上某a就是那種沒見過世面、書也沒看幾本，用自己那匱
→ : 乏到可憐的知識量隨便想像出一個錯誤的結論
噓 : 又沒簽競業條款當然不會全教啊 科技業教你sop那是因為有簽106F 12/26 14:30
→ : 競業條款了 不是因為比較願意教
→ : 競業條款了 不是因為比較願意教
推 : 老飯骨那群就是退休後怕失傳才拍影片的108F 12/26 14:35
→ : 反過來說沒退休前就看人了
推 : 某樓應該沒想仔細啦 西方會強調溫度是因為用烤箱居多 烤箱
→ : 當然能控溫
→ : 炒這種就只能用火焰大小判斷 老飯骨做炸或烤也是會給溫度
→ : 的
→ : 反過來說沒退休前就看人了
推 : 某樓應該沒想仔細啦 西方會強調溫度是因為用烤箱居多 烤箱
→ : 當然能控溫
→ : 炒這種就只能用火焰大小判斷 老飯骨做炸或烤也是會給溫度
→ : 的
推 : 天翔龍閃？114F 12/26 14:42
→ : 說真的，就算麥當勞有研修手冊手把手教都學不會了115F 12/26 14:44
→ : 連偷學都不會偷學的大概就是這種人
→ : 連偷學都不會偷學的大概就是這種人
→ : 至於調料比例問題看師傅 只是這塊最好的情況是你吃過那道117F 12/26 14:46
→ : 菜知道大概味道後 在按表操課複製調整 之後在根據自己的舌
→ : 頭找喜歡的味道
→ : 菜知道大概味道後 在按表操課複製調整 之後在根據自己的舌
→ : 頭找喜歡的味道
推 : 所以才需要技職體系啊120F 12/26 14:48
→ : 自己經驗 今天就算影片跟你講大火 結果他用卡式爐 其實家121F 12/26 14:49
→ : 裡用中火就差不多了 反過來說像王剛那種砲爐說中火 就大概
→ : 是一般瓦斯爐大火
→ : 裡用中火就差不多了 反過來說像王剛那種砲爐說中火 就大概
→ : 是一般瓦斯爐大火
推 : 簽名檔有門ㄇ124F 12/26 15:17
→ : 你是付學費還是領工資的？出了學校哪有人這麼親切125F 12/26 15:29
Irene🐰✨ (@auddk_77) • Instagram photos and videos
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推 : 之前學校旁邊有兩家披薩店127F 12/26 15:39
→ : 聽說原本只有一家，員工學走技術後就直接開在隔壁打對台
→ : ，還賣得比較好
→ : 聽說原本只有一家，員工學走技術後就直接開在隔壁打對台
→ : ，還賣得比較好
推 : Hao da o130F 12/26 15:43
推 : 炒翻天主角秋山醬對小此木蠻好的，教他很多東西，不過也131F 12/26 16:22
→ : 是因為秋山醬脾氣差，只有小此木對他比較好還會乖乖聽話
→ : 是因為秋山醬脾氣差，只有小此木對他比較好還會乖乖聽話
推 : 阿醬就好勝心強 誰凶他 他就凶回去 但對客人還有一般人很友善133F 12/26 16:31
→ : 跟料理無關的事情其實阿醬還蠻正常的
→ : 而且這部作中的對手一個比一個還狂啦
→ : 跟料理無關的事情其實阿醬還蠻正常的
→ : 而且這部作中的對手一個比一個還狂啦
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推 : S7大謝了139F 12/26 16:50
推 : 秋山嘴巴這麼說其實都還是手把手教小此木140F 12/26 17:47
推 : 主要是沒時間另外教，不過我自己是偏向趕快把你帶起141F 12/26 18:29
→ : 來我好把工作量丟給你
→ : 來我好把工作量丟給你
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(￣︶￣)ｂ hjb 說讚！
2樓 時間: 2023-12-27 05:41:35 (澳大利亞)
→
12-27 05:41 AU
作為老師傅 我必須說想學的看就會 看了不會也會遞煙問 （我個人不菸酒 只是形容一下一般求學的態度） 要你主動教的 放心好了 你教他聽不進去 而且根本嫌你囉嗦 他們自己以為都懂 還會不清楚緣由 就把一些東西直接當成落後而跳過 無知自大然後怪別人不教 問題是你真的有想學嗎？
3樓 時間: 2023-12-27 06:04:56 (澳大利亞)
→
12-27 06:04 AU
指控東方只說適量的人 是不夠了解餐飲 西方也很多說適量的 因為食譜的客群不同 有定量的食譜都是給外行人看的 行業內的廚師就算自己在開sop食譜 看別人食譜時也是都只看有加啥而已 現實就是別說金蘭跟龜甲萬醬油味道差很多 就算海鹽的、精鹽、玫瑰鹽、鹽之花 味道也差很多 麵粉在不同環境濕度也能差很多 實際上斤兩就只是參考而已 最終是要用自己的手法、慣用的材料 去煮出自己的味道 就算是啥都沒加的奶油打發 你在北京與在南京 絕對是兩件事情
4樓 時間: 2023-12-27 08:48:57 (台灣)
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12-27 08:48 TW
不懂原理去教人怎麼煮，那只是表面的經驗傳承。叫你看自己學，就是不懂原理啊。真的懂，會跟你說，那邊要注意，那邊容易失敗，那邊順序絕對不能錯，不然會變成別的東西。
5樓 時間: 2023-12-27 08:52:09 (台灣)
→
12-27 08:52 TW
如果沒什麼興趣的人，把配料量和步驟，告訴他就好。其他等他失敗，讓他自己找答案，找不出來，在跟他講就好。
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