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看板 C_Chat
作者 標題 [問題] 生魚片需要料理技術嗎
時間 Fri Sep 11 16:05:46 2020
看雷恩的北辰天狼刀切生魚片
旁白說的極強
但講真的
哪有人吃生魚片把它切的超薄
厚度不到1mm端上桌的
這樣是要吃個三小
雷恩是不是花架子?
感覺做燒賣的還看得出料理功夫
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推 : 吃河豚這種肉有彈性的啊1F 09/11 16:07
→ : 這樣才入口即化啊2F 09/11 16:07
→ : 管理食材也是技術的一部分3F 09/11 16:08
推 : 割主烹從4F 09/11 16:08
→ : 這點一些料理漫畫討論過吧 答案是要5F 09/11 16:11
推 : 沒有技術啊 我隨便切跟師傅切的其他人應該也吃不出來6F 09/11 16:11
→ : 各種魚類的肉質都不同 需要搭配不同的刀工跟處理方式7F 09/11 16:11
→ : 不同人切的差異很大
→ : 不同人切的差異很大
推 : 吃粗飽就不用9F 09/11 16:12
噓 : 雷恩：10F 09/11 16:12
推 : 笑死你不要切到手就好了11F 09/11 16:13
→ : 不過比賽是刀工，不是料理啊12F 09/11 16:13
推 : 是你你只吃過粗飽的吧？感覺你會很愛三味食堂那種13F 09/11 16:15
推 : 這個蓮和日式料理有關的漫畫都有提到，可以當成常識看待了14F 09/11 16:15
→ : 隨便切都可以的話，就不會有刀工這個名詞了15F 09/11 16:17
→ aa1052026 …
推 : 是我就不切了直接整塊給客人啃17F 09/11 16:17
→ aa1052026 …
→ : 劉昂星根本就沒在用刀工，完全來亂也沒人質疑19F 09/11 16:19
→ : 三味食堂那個切法我看到就想吐了20F 09/11 16:19
→ : 我記得這裡還是八卦有個人po過真的拜師學藝的經過吧21F 09/11 16:21
→ : 寫得很詳細，有興趣可以去找找
→ : 寫得很詳細，有興趣可以去找找
→ : 三味的處理方式就是樓主想法,肉質緊實如河豚google一下吧23F 09/11 16:21
推 : 要舉個確實的漫畫例子的話，可以看築地魚河岸三代目，24F 09/11 16:27
推 : 如果是享X天堂那種生魚片大概用剪刀剪也不多味道25F 09/11 16:28
→ : 英二這個角色有幾回有提到，有一回菜刀回甚至還講到，不同26F 09/11 16:29
推 : 料理技術整體來說是綜合的，不是只有刀工好嗎27F 09/11 16:29
→ : 的材料他按照狀況還有不同的刀28F 09/11 16:29
推 : 另外就是切魚時要避開內臟瘀血處將肉切下 不然那些地方的29F 09/11 16:30
→ : 味道會汙染魚肉
→ : 味道會汙染魚肉
→ : 你當刀工練假的喔31F 09/11 16:31
→ : 先不說刀工差異 食材鑑定的能力 取得食材的能力32F 09/11 16:32
推 : 吃過很爛有筋的就知道了33F 09/11 16:32
→ : 這些也算是廚師技術的一環34F 09/11 16:32
→ : 最後就是高級日料很多魚料都會是熟成過的 特別是鮪魚
→ : 最後就是高級日料很多魚料都會是熟成過的 特別是鮪魚
推 : 隨便切也行?隨便切你連形都切不好，光看就不想吃36F 09/11 16:34
→ : 肥宅到底哪來自信覺得自己隨便切能看?
→ : 肥宅到底哪來自信覺得自己隨便切能看?
→ : 生魚片並不是新鮮的=好吃 不過台灣人很多都還是這想法38F 09/11 16:34
→ : 殺魚的話看Kimagure Cook的YT就知道了39F 09/11 16:34
→ : 切功是技術啊 你沒遇過那種切錯方向的生魚片40F 09/11 16:36
推 : 刀工不是技術?41F 09/11 16:38
→ : 都沒有人有疑問他的鯛魚拿來這樣做超不現實嗎42F 09/11 16:39
噓 : 光是切西瓜，會不會切跟怎麼切就差很多了。43F 09/11 16:40
推 : 西瓜最好不同切法會變不同顆44F 09/11 16:43
→ : 頂多你以片為單位吃起來漸層甜，或者整盤漸層甜而已
→ : 頂多你以片為單位吃起來漸層甜，或者整盤漸層甜而已
→ : 別太小看廚師啊 刀工可是料理技巧重要的一環 沒有個幾年46F 09/11 16:45
→ : 經驗 連端上檯面資格都沒有的
→ : 經驗 連端上檯面資格都沒有的
→ : 樓上小看了擺盤跟形狀這些考量。48F 09/11 16:45
推 : 自己老媽和外面便當店切的就差很多了吧?49F 09/11 16:46
推 : 並不是新鮮=好吃 或許你是想說熟成概念 但如果會被認為50F 09/11 16:46
→ : 不新鮮的程度絕對不好吃吧
→ : 不新鮮的程度絕對不好吃吧
推 : 刀工比賽然後剁魚漿才猛52F 09/11 16:47
推 : 刀工能把普通的生魚片昇華到很新鮮的生魚片的美味程度53F 09/11 16:47
→ : 嗎？
→ : 嗎？
推 : 熟成很吃seafood的經驗55F 09/11 16:47
→ : 可能不能昇華 但刀工可以把很新鮮的變的很普通56F 09/11 16:47
→ : 然後很普通的變的很難吃
→ : 這樣你覺得如何
→ : 然後很普通的變的很難吃
→ : 這樣你覺得如何
→ : 刀功59F 09/11 16:49
推 : 不可能 但是爛刀功可以把頂級生魚片變成廚餘桶裡的碎肉60F 09/11 16:50
→ : 你就想想自己能不能把一條完整的魚切成四方菱角的生魚片61F 09/11 16:50
推 : 三味食堂吃起來真的恐怖62F 09/11 16:51
推 : 主要是刀跟砧板 尤其是砧板 要非常乾淨 還有師傅的「手溫63F 09/11 16:53
→ : 」
→ : 」
推 : 刀工真的影響口感。65F 09/11 16:54
推 : 三味食堂買了還要自己拿回來切66F 09/11 16:54
推 : 去看提防部67F 09/11 16:55
→ : 生魚片需要的刀工要求很高好嗎…68F 09/11 16:58
推 : 刀工不好可以做魚漿春捲69F 09/11 16:58
→ : 三味食堂真的就隨便切啊，純粹的量大70F 09/11 16:58
噓 : 可憐 不忍噓71F 09/11 17:06
→ : 聽說紋理也會影響口感 不過我都吃便宜的 不知道72F 09/11 17:09
推 : 説自己切的跟師傅切的吃不出差別的也太好笑73F 09/11 17:11
→ : 你就想一下細胞擠壓跟控溫會不會影響口感74F 09/11 17:16
推 : 炒洋蔥蛋給我媽吃的經驗是直切跟水平切的其中一種的洋蔥75F 09/11 17:19
→ : 比較軟，這有影響的話，我猜肉應該也有紋理影響他的口感
→ : 比較軟，這有影響的話，我猜肉應該也有紋理影響他的口感
推 : 覺得沒差的去買好市多生食級的鮭魚排回家啃如何?77F 09/11 17:25
→ : 生魚片本來就要這麼薄，台灣人刀功不好用厚切當賣點79F 09/11 17:26
推 : 刀工有差 要按照肉的性質處理 還有熟成的時間80F 09/11 17:28
推 : 看了一下三味 那個一看就沒有胃口了 超噁81F 09/11 17:29
推 : 刀工不能把普通肉變頂級肉 但刀工爛能把頂級肉變廚餘82F 09/11 17:30
→ : 你說刀工重不重要
→ : 你說刀工重不重要
→ : 這篇就是告訴你為什麼台灣廚師不需要刀工84F 09/11 17:32
推 : 至少我不會85F 09/11 17:34
→ : 我魚都直接撈起來啃，連切都不用86F 09/11 17:41
推 : 幾乎沒差吧 切口平整就可以又不是多難 料理漫畫當然要吹87F 09/11 17:53
→ : 一堆不然他要畫什麼XD
→ : 一堆不然他要畫什麼XD
推 : 你是不是沒吃過精緻的日本料理89F 09/11 17:54
推 : 我都吃粗飽的一個不超過50的生魚片，我就爛 野野野90F 09/11 17:54
推 : 不懂為什麼三味食堂這麼多人排隊91F 09/11 17:55
推 : 刀工好很難感覺 但刀工爛很明顯92F 09/11 17:57
→ : 刀工爛就切廚餘
→ : 刀工爛就切廚餘
→ : 話說有沒有人挑戰把寶塔肉切成巴比倫塔外型的工法？94F 09/11 17:59
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