Re: [新聞] 味王：別買40元以下醬油 - CPLife板

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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-10-29 08:48:11

看板 Gossiping

作者 mocblp (☆㊣↖煞气ａ豆漿↘㊣☆)
標題 Re: [新聞] 味王：別買40元以下醬油
時間 Mon Oct 28 22:06:34 2013

很多人都說龜甲萬跟日本合作，所以不會亂搞。嗯......

這樣說好了，拿日本龜甲萬跟台灣統一做的龜甲萬，絕對是LP比雞腿。

http://www.kikkoman.co.jp/products/list.html?cat=K0510

這是日本龜甲萬的丸大豆醬油(丸大豆指的是整顆的黃豆，容後述。)統一龜甲萬不要說是

脫脂黃豆了，可能連純釀造都稱不上。

台灣最早的醬油是黑豆釀的，不加小麥，在發酵的過程中必須輔以日曬(故稱之為蔭油)。

這種傳承自中國閩南地區的醬油製法在中國幾乎絕跡了，可以說是台灣獨有的一種醬油。

有的人家可能都還有自己在家釀製這種醬油，現在西螺幾間有名的醬油品牌像瑞春、丸莊

都是以這種醬油起家的。妙的是各位在彰化大統醬油工廠看到那一個又一個的甕裡面裝的

就是這種黑豆醬油。這種醬油反而極少聽到用鹽酸加水分解的製法製作。

在台灣現在反而比較常見的是豆麥醬油。顧名思義原料有黃豆和小麥(也有的有加入黑豆

如黑豆桑)。這種醬油在日本是最常見到的，甚至台灣很多豆麥醬油的廠商也都是向日本

學習釀製豆麥醬油的技術。在二次世界大戰之後日本開始出現利用「脫脂黃豆片」來釀造

醬油甚至是「化學醬油」的技術。脫脂黃豆片是黃豆經過正己烷(n-hexane)萃取完大豆油

之後的殘渣，大部分只剩下蛋白質的產物，長得像這樣：

http://www.s-shoyu.com/know/kh/081.html 左下角右圖就是脫脂黃豆片

丸大豆とは？

利用這種脫脂黃豆片做醬油有幾個好處

1. 便宜，黃豆榨完油還能釀醬油

2. 不用擔心浮油的問題。黃豆含有豐富油脂，對釀造醬油油脂是廢物，還難處理。

3. 可以輕鬆把含氮量推高，要達到甲級甚至特級醬油更容易。(台灣和日本對醬油標準是

看含氮量的，含氮量愈高等級愈高，但不等於美味。」

但少了油脂，就少了甘油，沒法讓醬油有特殊的甘味，醬油可能因此變得死鹹，風味完全

輸給整顆大豆(丸大豆)釀造的醬油。在日本高達80%的醬油是這樣做出來的，在原料上會

註明「脫脂加工大豆」。很抱歉，在台灣你根本不會知道醬油是用什麼豆弄出來的。

而化學醬油則是利用脫脂黃豆片加水和鹽酸去水解蛋白得到的，製程所需時間短了很多，

含氮量可以推得更高，不過只有酸水解大豆蛋白的風味和微生物發酵分解的風味可是天差

地別，整顆大豆釀造的醬油有發酵的香味、蛋白分解胺基酸的鮮味、甘油和澱粉被分解醣

類的甜味......在化學醬油裡只剩下鹹味跟過了頭的鮮味，除了死鹹之外很難找的到形容

詞形容。這樣的製造方式因為沒有微生物分解產生的黑色物質，所以要比較多的焦糖色素

來調色。焦糖色素可能含有致癌物4-甲基咪唑 (4-MeI)；脫脂黃豆殘存的甘油可能在酸水

解過程中產生氯取代物單氯丙二醇(3-MCPD)，所以能不要碰就不要碰。

在台灣，好的豆麥醬油(可以說是完整大豆釀造的醬油)廠商絕對不會兼做沙拉油，這也是

為什麼大統的醬油之前有鄉民說死鹹的原因。所以統一(包括統萬)的醬油......當然味全

也是。大統的豆麥醬油當然也可以打槍了(不過怪的是他們黑豆醬油只做醬油膏，沒評價)

好的醬油用力搖會有微小的氣泡，氣泡難消，(不是唯一判斷標準，有些化學醬油也有這種

氣泡)；瓶底下會有沉澱物，打開之後氣味不刺鼻，然後避開做油廠商的醬油應該就OK了。

目前家裡在用的醬油是屏科大薄鹽醬油，偏甜 (據說是屏東特色?)。搖起來有微小氣泡，

開瓶後也很香醇，真的是如同某部落客所言「喝也喝得下去」......

最後要說一下台灣居然有專門品嚐醬油的部落客，我很多的知識也是從這裡來的

http://tinyurl.com/bqmlvs2 應該稱他為台灣醬油達人也不為過吧

諸君！我最愛醬油了！(此文章會不定時更新) | im5481的自嘆自憐